相比天然水果酵種液 魯邦種更別具一格～

2021-01-11 騰訊網

市面上有很多的麵包品種比如甜麵包 軟歐 丹麥等麵包，這些麵包都是軟質的麵包，會更適合亞洲人的口味。但是在歐洲國家，那裡的人們他們主食就是麵包，而且是一些硬質麵包口感外脆裡嫩，因為他們的配方往往只有麵粉 水 酵母 鹽，吃的更多的是麵粉本身的麥香味，而不是副材料產品的味道，所以為了調節風味往往會增加一個叫魯邦種的酵種。這是一種製作工藝，加入酵種來改變麵包的味道，使麵包吃起來是一種酸酸的味道，會有開胃的作用，而且吃起來也不會那麼乏味。

那麼魯邦種是什麼呢？Levain 音譯叫魯邦種，是一種天然酵母種，麥子在生長收割時，會有很多的菌種伴隨著一起成長，這些菌種有些是有益 是可以幫助麵團膨脹發酵的，有一些菌種是無益甚至會殺死其他菌種，所以我們需要去培養菌種，選出有益的可以幫助發酵的麵團，而且養成之後我們可以一直的續養，一直的取用，只要還剩下一點魯邦種，也可以一直續養下去。

魯邦種的發酵是依靠酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果，嗜酸性乳桿菌產生的乳酸和醋酸也帶給了酸麵包一種特殊的清香，所以使用魯邦種之後可以改善風味和口感，讓麵包成品更穩定，發酵的更好，可以更多的保留小麥的香氣，保持水份，防止老化，而且因為多增加了魯邦種所以成品的數量也會增加，最主要的是沒有任何添加劑，是天然的存在。

既然魯邦種這麼好，我們這一期就來好好學習如何製作魯邦種。

01準備酒精噴壺一個 酒精洗手液一個 廚房紙一卷 容器一個 黑麥粉50g（這次使用的是T130） 蜂蜜1g 溫水（40℃）60g

02酒精洗手液洗手 用酒精把瓶子消毒 廚房紙擦拭 將溫水放到蜂蜜攪拌均勻 再倒入黑麥粉中 翻拌均勻即可 放入27度的環境裡24小時 這個黑麥麵團我們稱之為」原種「

03第二天 取出昨天的麵團（原種）110g 加入T65粉110g 溫水（40℃）110g 拌勻 放入27度的環境裡 24小時 這個液種我們稱之為」第一酵母「

04第三天 取出昨天的液種（第一酵母）330g 加入T65粉330g 溫水（40℃）330g 拌勻 放入27度的環境裡 24小時 這個液種我們稱之為」第二酵母「

05第四天 取出昨天的液種（第二酵母）990g 加入T65粉990g 溫水（40℃）990g 拌勻 放入27度的環境裡 12小時 這個液種我們稱之為」初種「

06初種靜置12小時後 加入初種100g T65200g 溫水（40℃）250g 麥芽精0.4g 攪拌均勻 靜置在30℃的環境裡發酵4小時 即可使用 如若初種很多 就按照比例搭配即可

魯邦種的好處多多 大家快去試試吧！

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