隨著天氣越來越熱，家庭食品安全問題也越來越突出。前幾日就有小粉絲問春雨君：「夏天到了，剩菜剩飯要怎麼處理呀？」「還剩下大半隻螃蟹呢，真的不能吃了嗎？好捨不得啊……」「我偶爾吃幾次不會得癌症吧？」
對此春雨君表示，隔夜菜可以吃，不一定會致癌，但保存不好可能會食物中毒。
為什麼說吃隔夜菜會致癌？
長期吃隔夜菜會致癌的說法由來已久，究其根源，不外乎對亞硝酸鹽含量的擔心。亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，其來源主要有兩種，第一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽，第二種就是食品添加劑。
亞硝酸鹽對人體的危害確實有很多。人體在較短時間裡吸收了一定量的亞硝酸鹽之後, 該物質的強氧化性會讓二價血紅蛋白氧化, 使之轉換成三價血紅蛋白, 使蛋白的攜氧功能喪失, 進而讓身體各大器官, 包括神經組織出現缺氧問題。
當人體吸收奶類、魚類以及肉類蛋白質之後, 會分解成相應的胺類物質, 這些物質在體內和亞硝酸鹽相遇就會生成亞硝胺, 而亞硝胺具有強烈的致癌、致突變以及致畸等特性。如果長期攝入亞硝酸鹽含量超標的食物，容易導致胃癌、食道癌和大腸癌等疾病。
但是，還有一句偉大的話是這麼說的：任何的拋開劑量談毒性都是耍流氓。而這句話放在亞硝酸鹽身上也完全合理。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，健康成年人攝入0.3—0.5g亞硝酸鹽即會中毒，攝入3g則會導致死亡。
根據《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》(GB 2762-2017)顯示，蔬菜中所含亞硝酸鹽含量的國家標準是20mg/kg，肉類食品中所含亞硝酸鹽含量的國家標準是30mg/kg。
而2014年國家食品藥品監督管理總局聯合國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術學會等單位經實驗測定，隔夜食物（肉類及蔬菜類）在30℃以上的開放環境放置48 h, 亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升, 但最終數值都在安全範圍之內；如果放置在冰箱中儲存48 h, 亞硝酸鹽含量增長很少。
所以，如果從亞硝酸鹽含量上來說，吃剩菜剩飯是不會致癌的。但是從食品安全的角度，剩菜剩飯會有微生物繁殖、食物變質而導致食物中毒的風險，因而飯菜最好當天吃掉，儘量少吃隔夜菜。
剩菜剩飯怎樣處理更安全？
相較於亞硝酸鹽含量超標，剩菜剩飯最大的隱患是容易被微生物汙染，從而引發腹瀉甚至肝腎功能衰竭等健康問題。英國食品標準署認為存在潛在危險的剩飯剩菜包括：
熟肉或者含肉的熟食：比如燉鍋、咖喱、肉餅
包括奶油或者牛奶在內的調味湯汁
海鮮：也包括海鮮餅、魚丸、魚湯以及含有海鮮成分的調味湯汁
白米飯和意面
含雞蛋、豆類、堅果或者其它富含蛋白質的食品
根據世界衛生組織發布的《食品安全五大要點》培訓手冊，對於剩菜剩飯，我們可以這樣進行處理：
熟食在室溫下不得存放2小時以上
熟食及易腐食物應及時冷藏（最好在5℃以下）
食用前應保證食物達到足夠的溫度（超過60℃）
不要在冰箱中存放剩飯菜放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次
因為5℃-60℃是微生物繁殖的危險溫度範圍，所以剩菜冷卻後要及時放進冰箱。建議剩下的蔬菜存放時間不超過12個小時，剩下肉類食物存放時間不超過48小時。而且因為剩菜再加熱會有營養流失、口感不好等問題，所以儘量不要剩菜，如果剩下了，最好一次性再加熱吃完。
總之，隔夜食物只要存儲得當，是不會有致癌風險的。烹飪前做好規劃，儘量不要剩菜剩飯，如無法避免，儘量剩肉不剩菜。而涼拌菜因本身就沒有加熱過，其微生物會更多，所以無論葷素都不要剩。
編輯：春雨醫生
參考文獻：
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https://www.who.int/foodsafety/publications/5keysmanual/zh/
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