酸、甜、苦、辣、鹹，中國人對飲食的口味，常以這「五味」概括。五味，不僅是舌尖上的滋味，更化作尋常百姓生活中的點滴，成為中華文化裡不可或缺的文明密碼。
山西人是出了名的嗜酸如命，不管在外下館子，還是婚喪嫁娶，都少不了那一口酸味。汪曾祺先生的散文《五味》開篇，就提及了山西一帶的酸味風俗：「有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。」
中國疆域之大，幅員遼闊，雖然各地區的人口味有所偏差，但在談到五味的時候，大多以「酸」為首。五味之中，用以喻情喻景最多的，還是「酸」味。
宋朝呂本中寫過一本《官箴》，書裡記載了古代官員的格言警局和為官之道，其中就有一句王沂公的經典語錄：「吃得三鬥釅醋，方做得宰相。」所謂釅醋，就是指高濃度的醋，只有能喝下三鬥濃醋，才能當得起宰相的職責。普通的醋喝上三鬥都得酸倒牙，更別說濃醋了，能喝下三鬥釅醋的人，想來也是很能忍讓的能人了。
一方水土養一方人，一口酸味卻滋養了中國大地上無數的炎黃子孫。從東北酸菜到西南酸果，從八大菜繫到街頭巷尾的小攤食肆，資深食客、作家要雲三十多年間輾轉中國大江南北，尋味村野，致力於探尋不同地域的酸味食俗，解構酸食特色裡蘊藏的文化密碼。要雲先生的最新作品《酸食志》，正是一部探究中國酸食歷史，深入了解中國酸文化演變的上乘之作。
01「臭酸」之味，是窮苦歲月裡百姓艱難謀生的困頓風味
五味之中，酸是最與眾不同的一味。甜苦辣鹹，大都取決於食材本味，而酸則不同，除了大自然賦予的青梅、酸木瓜等果蔬之酸，大多數的酸都是靠人工發酵的方式獲取的，品類之豐富，令人稱奇。
青菜、瓜果、糧食穀物、蝦蟹魚肉、動物乳汁，但凡能入口的食材，無一不能做成酸食。北方遊牧民族最愛酸奶，南方民族喜好酸湯、葷酸，東北人將酸菜引以為傲，華北、西北卻對酸飯、漿水津津樂道，西南更好一口醃菜、泡釀，華南則對糟酸、醋酸情有獨鍾。中國人因地制宜做酸的本事，大概是與生俱來的。
將食材放入密封的罐子裡醃漬發酵，是常見的做酸手法。在貴州黔南獨山、荔波一帶，卻盛行一種做酸的另類方法——漚酸。
所謂漚，就是將瓜果蔬菜、肉禽河鮮等食物，長時間放置在密封罈子裡漚，並且隨時吃隨時漚制。這些經過漚制的食物腐敗酸化後，筷子夾都夾不起來，全都化成了酸汁。
與其他酸品種不同，漚酸流行的地域狹窄，能夠接受這種酸食的人群比較少。只有生活在黔南都勻、獨山、荔波一帶的人，才對漚酸情有獨鍾。都勻四酸和獨山三酸中的蝦酸、臭酸，都是將食材密封在罈子裡經年漚制而得來的。
黔南一帶的臭酸取材廣泛。青菜可以做成素臭酸，豬牛羊肉、魚蝦蟹鱉等葷菜也可以拿來漚制，做成葷臭酸。素臭酸是灰綠色的，能當做葷臭酸的發酵劑使用，而葷臭酸則是褐色的。但甭管哪種臭酸，味道都是一樣的臭氣燻天。
好端端的新鮮食物為什麼不吃，非得等漚成酸汁才吃呢？原來，這與黔南一帶的社情風貌有密不可分的關係。起初是因為窮鄉僻壤，沒什麼好東西可吃，平日裡壓根見不到葷腥，只有逢年過節，當地的百姓才會準備豐盛的餐食，招待客人和親戚。宴會吃剩的魚肉殘羹，捨不得輕易丟掉，於是連湯帶水，一起放入瓦罐之中封存。等到想吃的時候，再從罐子裡舀出一些，加入湯鍋裡，和青菜等吃食煮成一鍋，也算是沾點葷腥。
貴州一帶氣候溼熱，魚肉殘羹在罈子裡漚制了幾個月，早就漚得不成樣子，還散發出強烈的奇臭。但事情怪就怪在，這酸汁放進湯鍋裡，加上青菜、蘿蔔、魔芋煮熟後入口，反倒充盈著一股奇香。
生活困頓的年月裡，臭酸成為許多窮人改善口糧、沾沾葷腥的奇特風味。即使如今生活條件改善，物資不再短缺，但吃慣了臭酸的人們依然惦念著那口聞起來臭、吃起來奇香的酸味。
一壇壇經年存放的臭酸，在日復一日的舀出、回添新滷水的漚制過程中，散發著往昔歲月的悠長回味。
02「窮酸」之境，是老百姓的智慧體現，更是中華酸文化的縮影
《西廂記》第四本第二折中，有一句唱詞：「老夫人猜那窮酸做了新婿。」何為「窮酸」呢？既窮困又迂腐的人，就常常被稱為「窮酸」，舊時「窮酸」二字大多專指窮秀才。五味之首「酸」是怎麼和「窮」扯上關係的呢？這就要從「酸味」的演變說起了。
最早有關「酸味」的記載，源自《尚書·說命下》——「若作和羹，爾惟鹽梅」。鹽梅，指代的就是早期古人用於調味的兩樣東西，前者代表鹹味，後者代表酸味。相同的是，這兩種調味品都源於大自然，無需人工釀造便可獲得。
真正由人釀造出的「酸味」，最早可以追溯到周代。當時的人們將肉塊剁碎、製成肉醬，在製作過程中，肉醬分解出包括胺基酸、乳糖酸、醋酸等多種有機酸，形成了最早的酸味調料品——「醯」和「酢」。
《周禮》中記載：「醯人，掌共五齊七菹，凡醯醬之物，賓客亦如之。王舉，則共其菹醯物六十甕。共後及世子之醬齊菹；賓客之禮，共醯五十甕。凡事共醯。」
所謂「醯人」，其實就是負責為王室貴族釀酒、製作醃菜的官吏，他們手中掌握著釀造酒和蔬菜醃漬的秘方。而醋酒同源，「醯」又指釀醋的「醴」，所以不難發現，其實周人已經學會釀醋的方法。
然而，因為釀造方法複雜、成本高，當時只有王室貴族才能吃得起這口酸味。窮苦百姓即便想吃，也壓根吃不到。
春秋戰國時期，醋的釀造方法慢慢傳開，民間出現釀醋的小作坊，但由於產量非常低，尋常百姓依然很難吃上一口醋。
《論語》裡就有記載：有人向孔子的弟子微生高討醋，微生高家裡也窮得吃不起醋，只能去鄰居家要一杯醋來給對方。由此可見，醋在當時還不是一種唾手可得的日常調味品，對窮人家來說，想喝上醋還是很困難的。
古代的醋為什麼這麼昂貴呢？
從釀製原料上來說，古代的醋大多是採用糧食來釀造的。而在農耕社會，糧食是多數人的口糧，人多地少、生產力落後的現狀意味著糧食產量不夠高，拿糧食去釀醋的做法，在古人眼裡無疑是非常奢侈的事情。
從社會環境上來說，古代戰亂頻發，朝代更迭頻繁，對老百姓而言，生存的問題都沒解決，哪有心思去釀醋呢？在這兩大因素的共同影響下，醋的身價自然水漲船高了。
作為調味品，醋酸改善食物的風味，使得粗糲的食物吃起來更美味可口。但對窮人而言，價格不菲的醋實非上選。為了吃上一口酸，窮人們將智慧發揮得淋漓盡致。
漿水，一種由米湯和蔬菜發酵而來的酸食。將野菜用沸水焯過，再用清水煮沸，加入少量的麥麵、豆面等作為觸媒，等其發酵變酸，漿水就做成了。漿水是菜酸和禾酸的混合體。
在西北地區，這種漿水菜、漿水面依然是不少人的主要食物。在陝甘寧地區，依然流行用漿水來為攪團、撒飯調味。除了漿水這種酸食外，內蒙古一帶盛行的酸飯酸粥、東北的酸湯子，也是窮人的智慧發明。
古往今來，這一口酸味，不知給多少粗糲的食物增添了迷人風味，也不知凝結了古人多少辛酸智慧的結晶。
03一口酸食，道盡尋常人生的百般滋味
酸，大概是人體味覺記憶最長久的味道了。只要一想起那些冒著酸味兒的食材，便覺得滿口生津。中國人對酸味的追求，出奇的一致。不管是東西南北哪個地域的人，都熱衷於一口酸食。
一小碟陳醋，一缸子酸蘿蔔，一罐濃香的柿子醬，都足以勾起許多人對往昔的美好記憶。對中國人來說，餐桌上的酸味，不僅是改善食物風味的調味品，更是一種情感的聯結，維繫著人與人、與家庭之間的情感，凝結了人生裡種種複雜心緒。
電影《飲食男女》開頭，當了一輩子名廚的老朱正在精心準備家宴。每周星期天的家宴，是他與三個女兒維繫情感的一貫方式。老朱精挑細選的菜式裡，就有一道蘇幫菜中的傳統名菜——松鼠鱖魚。
取新鮮鱖魚為原料，油炸後的成品酷似松鼠，取濃稠的番茄醬放入調料，入鍋燒熱做成澆汁，淋在魚身上，一道酸酸甜甜的松鼠鱖魚大功告成。一勺酸爽的澆汁，是松鼠鱖魚的點睛之筆，沒了這口澆汁，這菜便沒了靈魂。
如同這道菜裡的鱖魚一樣，老朱是一家人的主心骨。妻子早逝，他一個大男人既當爹又當媽，拉扯大三個女兒，說不辛苦，那都是假的。可作為父親，這是他必須承擔的責任，永遠也無法推卸。在父親和男人之間，他選擇了做好父親。
當女兒們逐漸長大，從家裡搬出去住時，老朱心裡是酸楚的，畢竟他大半輩子時間都給了女兒們，卻改變不了家的消散。但他又是欣喜的，因為在家消散之前，他又遇到了喜歡的女人，即將擁有新的家庭。
藏在松鼠鱖魚裡那一抹酸甜，是千百年來不曾改變的舊時光風味，也是無數尋常百姓在家庭和人生裡感受到的複雜滋味。
人生百味，最深刻不過一口酸。酸味兒，是時光對食材的造就，是瀰漫在唇齒間、揮之不去的味道，更是人生路上難以言喻的複雜心境。
酸，存於碟間，蘊於日常，耐人尋味。