疫情期間宅在家心煩氣躁該喝點什麼湯？宮保雞丁、磁器口毛血旺這些名川菜背後有什麼故事？麻辣在傳統川菜中只佔小部分？……日前，上遊新聞·重慶晚報慢新聞記者從重慶渝中區婦聯獲悉，疫情期間，渝中區婦聯微信公眾號「渝中姐妹」推出了「宅家學廚藝」欄目，每周定期邀請古川菜非遺傳承人、中國烹飪大師、重慶非遺保護協會餐飲食品分會副會長李盛開向「深宅」的市民分享各種在家簡單易學的美味。
今天，上遊新聞·重慶晚報慢新聞記者帶你「雲」上學藝，做幾道拿手菜餚。
▲李盛開與師父王志忠
最早「蛋炒飯」出現在2000多年前
渝中區婦聯相關負責人向記者介紹，「宅家學廚藝」欄目是疫情期間「渝中姐妹」推出的幾款線上欄目之一，針對不同的人群，還開設了「線上兒童之家」、茶藝課等。其中，「宅家學廚藝」每周推出2至3期，目前已推出第9期。
除了典型的川菜，李盛開告訴記者，針對疫情，「宅家學廚藝」前兩期還分享了幾款食療靚湯，比如安心養神、幫助睡眠的酸棗仁排骨湯、豬心蓮子湯。針對呼吸道容易感染的問題，還介紹了有辛溫解表散寒功效的姜米粥、蘿蔔薑湯的製作方法。
值得一提的是，李盛開在分享美食製作技藝同時，還分享了飲食文化和故事，得到不少讀者點讚。
「比如我們最熟悉的蛋炒飯，官方考證最早能追溯到西漢初期。」李盛開介紹，1972年馬王堆出土的文獻記載，當時的蛋炒飯並沒有「蛋炒飯」這麼洋氣的名字，而是一個更加有滄桑感的稱呼：卵火高。這應該就是蛋炒飯的前身，雖然名字比較拗口，但聽起來還是很唬人的。「卵火高」是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品，應該算是最早的「蛋炒飯」了。
「其實火與高合起來是一個生僻字，音同『肖』，為火上烤的意思，雞蛋為卵。因此『卵熇』後來被人慢慢讀成『卵火高』。」李盛開介紹，蛋炒飯現在在全國都比較流行，但是各地各有自己的特點。比如，揚州的蛋炒飯會加糖，川渝這邊的蛋炒飯習慣用冷飯，更重視調味。
在「宅家學廚藝」裡，李盛開分享了一款被他稱為非一般的蛋炒飯。李盛開介紹，這款蛋炒飯原料和做法都比較簡單，包括雞蛋、隔夜冷飯、小蔥、姜蒜、火腿粒、澱粉。
除了有營養、味道好，外型還酷似「沙琪瑪」。李盛開笑著說，非常時期，我們姑且叫它「非常沙琪瑪」。
▲李盛開在「渝中姐妹」教你「雲」上做菜
川菜宮保雞丁、毛血旺都和歷史名人有關？
宮保雞丁被稱為川菜三寶之一，但是這款菜為何最開始跟四川人一毛錢關係都扯不上？李盛開介紹，宮保雞丁有種說法是晚清官員丁寶楨讓家廚按照魯菜的爆炒之法改造的貴州菜「花生炒雞丁」。
古時官員在地方任職經常調動，經常都有自己的家廚。丁寶楨為貴州人，貴州和四川口味接近，喜食辣椒，丁寶楨的家廚宋駝背經常做的一道菜便是生花生炒雞丁。後來丁寶楨先後在湖南、山東和四川任職，花生炒雞丁得到了不斷改良。
「在四川任職時，將花生用魯菜的爆炒方式改成了油酥，同時豐富了糖醋味。」李盛開說，這道菜在丁寶楨任職四川時開始流傳於朝野，同時丁寶楨擔任過太子少保（明清官銜，「宮保」之一），所以便有「宮保雞丁」之名。
雖不知真假，但是很多故事為名菜都留下了豐富的想像，讓美食更有「文化味」。比如，「揚州煮乾絲」和乾隆皇帝，東坡肉和蘇東坡。其中，磁器口古鎮的毛血旺的由來也眾說紛紜，李盛開說，甚至連明朝第二任皇帝朱允炆也牽扯其中。「傳說朱允炆流落至磁器口時饑寒交迫，便是靠著一鍋毛血旺才保全了性命，故磁器口曾經便叫龍隱鎮。」
李盛開在「宅家學廚藝」裡介紹，經今人考證，毛血旺由來比較靠譜的版本應該是20世紀40年代，與沙坪垻磁器口古鎮碼頭邊一位王姓屠夫和他的媳婦張氏有關。
▲毛血旺身後也有川菜故事
麻辣在傳統川菜飲食文化中佔小部分
李盛開是古川菜研究員，重慶首家非遺川菜館《盛開的魚》創始人。在採訪中，李盛開表示，川菜並非每道菜都麻辣，川菜24個基本味型，36種烹製方法。「一菜一格，百菜百味才是川菜的靈魂。」
《重慶晚報》曾報導過「歷史學家叫賣古川菜」，新聞中的歷史學家就是西南大學教授藍勇。藍勇認為，大家現在常吃的川菜歷史不是很長。清代初期，辣椒才從美洲傳入重慶，湖廣填四川時，大量人口湧入，菜品融合了不同的飲食風格，逐漸形成現在的川菜。
藍勇考證，1500多年前的《華陽國志》記載，漢晉時期重慶地區「好辛香」，雖然沒有辣椒，但姜、蔥、蒜、茱萸等調料用得多，味道很大。唐朝時期，川食已在全國有一定影響，味道主要是麻甜風格，和現在的廣州菜比較接近。
「川人吃辣椒歷史差不多260年，麻辣在傳統川菜飲食文化中，只佔相當小的一部分。」李盛開介紹，研究七、八十年代的川菜菜譜，大約有三分之二的菜式並不麻辣，這些菜用料之精良，工藝之繁複，不遜其它任何菜系，是真正的川菜靈魂。「比如，醬爆肉、酸湯滑肉、合川肉片、江津肉片、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、豌豆肥腸湯……」
李盛開最拿手的菜餚之一便是重慶脆皮魚，「重慶脆皮魚傳統製作技藝」不僅入選重慶第六批「非遺」名錄，李盛開還是這道菜的第四代傳人。
李盛開介紹，這道菜首先是選原料，選750克左右重的箭杆草魚1尾，要求一定是剛捕撈的活魚，腹部瘦長，形似箭杆。然後準備菜籽油、高粱白酒、自貢井鹽、水發全清豆粉 、幹豆粉、水澱粉、姜、蒜、大蔥、泡紅海椒、內江白糖、保寧醋、黃花園醬油。
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這些美食在家怎麼做？來學兩招！
A.宮保雞丁：
材 料：
1、主料：雞腿肉1塊、花生米1兩左右
2、輔料：姜15g、蒜15g、大蔥半根、幹辣椒10g、花椒3g、菜油50g
3、醃碼料：鹽1g、糖1g、生抽10g、料酒10g、清水10g、澱粉5g、香油5g
4、宮保汁：醋30g、糖30g、鹽1g、料酒5g、生抽10g、老抽5g、澱粉5g
做 法：
1、將雞腿去骨切成小塊，用鹽、糖、生抽、料酒、清水、澱粉，抓勻，然後倒入香油，再次抓勻，常溫醃製20分鐘。香油一定等所有調料都拌勻後，再倒進去，作為最後一層鎖水。
2、鍋中倒菜油，中火將油鍋燒熱，約至六成熟，把手放到鍋上方，感到有明顯熱氣，放入花生米，轉小火10分鐘後撈出。
3、剛剛炸過花生米的菜油，現在差不多已經涼了，中火將油鍋燒熱，約至六成熟，把手放到鍋上方，感到有明顯熱氣，放入碼好味的雞丁，快速炒散至表面變色，盛出備用。此時的雞丁約有8成熟，最後還要再爆炒一下。
4、調宮保汁：將醋、糖、鹽、料酒、生抽、老抽、澱粉攪拌均勻。
5、鍋中留有底油，繼續加入薑片、蔥段、花椒、幹紅椒，煸出香味後，加入雞丁，快速炒勻後立即加入調好的宮保汁，轉大火快速翻炒10秒左右。
6、最後放入花生米，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
B.「非常沙琪瑪」
主 料：
雞蛋 2個 、 冷飯一碗 (注意是冷飯，進過冰箱的隔夜飯最好)、小蔥、姜蒜、火腿粒(沒有火腿用香腸、臘肉也行)、澱粉
輔 料：
菜油 、豬油 、芝麻油
做 法：
1.雞蛋打成蛋液
2.將姜蒜、小蔥切碎、火腿粒加入其中，加入適量的鹽和芝麻油調味。然後加入剩飯、澱粉攪拌均勻。
3.開猛火，待鍋炙熱後放入適量菜油、豬油，待油溫升高後倒入拌好的食材，轉小火慢煎，兩面煎黃，煎熟、煎透後切成塊狀裝盤。再配上一份性感的生菜，把「非常沙琪瑪」包起來，蘸著「沙拉醬」吃。
疫情期間比較適合食用的：
C.酸棗仁排骨湯：
原料:
酸棗仁10克，百合20克，小排骨200克。
做法:
1、百合洗淨，用溫水浸泡約10分鐘，酸棗仁用刀背壓碎。
2、小排骨汆燙後洗淨血水，放入鍋中，加入百合、酸棗仁。
3、清水(土豪可用礦泉水)燒開以後，轉小火，等到湯汁濃稠後加鹽跟少許的胡椒粉調味即可。
功效：
本湯可以安心養神，適用於壓力大、作息不規律引起的失眠多夢，還有美容養顏的功用。
▲姜米粥
D.姜米粥：
原 料：
鮮生薑25克，粳米100克，紅糖適量。
做 法：
粳米洗淨下鍋，旺火燒開後加入剁碎的姜、紅糖，改文火熬製濃稠後即可。
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上遊新聞·重慶晚報慢新聞記者 何浩 受訪者供圖