酸菜是十分美味的一道菜，決大部分人都喜歡吃，即使有人年輕時不喜歡吃，但到老了就喜歡了。它可炒，包包子，涼拌，煮肉，酸菜魚，下麵條等等很多吃法。它是一道四季菜，特別是夏天，沒胃口，吃不下飯時，來點酸菜肉絲，做個酸菜魚，馬上食慾大開。說的我現在都溜口水了！它是一道開胃菜，所以人們特別需要它，但很多人不會做，特想有老師傅指點一下。今天小編給大家譜及一下酸菜的做法，讓你胃口大開。
酸菜的用料在我國南北各異，南方主要用芥菜做材料，北方有很多了，如：大白菜，野醋菜，茼蒿菜等，但做法都一樣，我們就以芥菜為例講一下醃製和保存方法。
1，先將芥菜葉子分開清洗乾淨，然後搭在繩子上晾曬至葉子變軟，一般需1天時間。
2，以芥菜10斤為例，需食鹽400克，花椒5克，小尖椒8個，高粱酒2兩，生薑2兩，冰糖50克。
3，鍋裡加水燒開放涼，加入鹽，生薑，白酒，尖椒，花椒，冰糖，攪拌均勻備用。
4，將用熱鹽水浸泡消毒，晾乾後的罈子(最好是陶瓷的，沒有用塑料桶也行)，放入曬軟的芥菜，緊挨著壓實，倒入煮好的料水，蓋上蓋，用塑料紙將壇囗密封，不讓壇內進空氣，放在陰涼處別動，在7一10度時，等待30天即可食用。
5，其實，7一10天就酸了，但這時菜裡含的亞硝酸鹽很高，吃了不利健康，30天後最好。
6，拿取酸菜時要手或用具乾淨，無水無油，否則酸菜很容易壞掉，一定要注意。
7，等快吃完時，壇中的醃水可繼續用做下一壇的引水，若少了再加適量的鹽，白酒，涼開水等。用的越久酸菜味越好，就象滷菜的滷水一樣，可長期保存。