北京是個五方雜陳,人才薈萃的地方,來自山南海北,各省各縣的人都有。人到哪裡,吃喝也就到哪裡,全國各地有名的餐廳都開了不少,味道各異,風格不同。老北京人哥幾個湊一起,姐幾個約上一局,都愛去熱鬧的地方,吃的人餐廳的人情味和樂呵。無論是整桌的席面,還是叫上三五個小吃甜點,會吃的都有一定的講究和規矩,讓廚師和服務員都知道您是個吃主,廚師不能隨便弄點什麼東西來糊弄,服務員也不放飛揚跋扈的沒有了儀式感。
北京的老吃主進餐廳講究可多了,蔥爆海參要吃豐澤園、烤鴨要吃全聚德、炒肝要吃天興居、花茶要喝張一元等等,餐館最講究吃熟。一腳踏進餐廳,服務員要是能叫上你的姓氏,那是不用看菜單服務員就能信馬由韁的搭配上你想吃的飯菜,讓人感覺倍有面的事。
冬天老北京講究吃銅鍋涮肉。早年間,到了冬天老北京人都好吃銅鍋涮肉,那年月沒有電銅鍋燒木炭加熱,燒開水涮肉片,白菜、豆腐、粉絲,特別的簡單。那時候物資匱乏,冬天綠葉蔬菜不是一般人家能吃上的,白菜粉絲豆腐,特別便宜都是冬天好找的食材。
吃涮羊肉最早是正陽樓,後來是東來順,都是老北京老字號最出名的涮肉館子。這些年北京的涮肉餐廳開了很多,牛街上的聚寶源每天都要排隊4、5個小時才能吃上。滿恆記、滿福樓、南門涮肉、口福居也都是手切肉做得很好的老字號。
老北京銅鍋涮肉,火鍋內加清水或放些蝦米、蔥、姜、紅棗、枸杞、紫菜就可以了,講究的吃主會用口蘑湯,用炭火燒開後即可涮食。
老北京銅鍋涮肉吃的是肉,羊肉的好壞直接影響吃住的感覺。寒冬臘月特別的冷,把剔盡板筋、肉棗、骨底的羊肉放在外面凍一下再切,現在有冰箱可以直接放把冰箱冷凍,但不能凍得特別是硬。
切片將冰凍好的肉削平整,片去肉上的一層薄膜,蓋上白布,露出1釐米寬的肉塊。當將肉鋸切至肉厚度一半時,用刀把切好的一半折下,再繼續切到底,使每片肉都成對摺的兩層並將不同部位的肉片分別碼在盤中。切羊肉片時左手掌應壓緊肉塊和蓋布,防止肉塊滑動。每250克肉可切出20釐米長、5釐米寬的肉片40~50片,並要求達到薄、勻、齊、美。
羊肉要用閹割過的公羊。取其上腦肉質最嫩,瘦中稍帶肥肉;小三岔就是五花肉;大三岔就是肉質一頭肥一頭瘦;磨襠瘦中帶一點肥肉邊;黃瓜條質地較嫩,瘦肉上有一點肥肉邊;是吃涮羊肉最好的五個部位。先涮大三岔,肉比較肥,肥肉上的油脂起到了潤鍋的作用。
涮羊肉時吃主將少量的肉片夾入火鍋裡的沸湯中抖散,當肉片變成灰白色時,夾出蘸調料食用。肉片要隨涮隨吃,不要一次放得過多。肉片涮完後再放入配料。吃羊肉要想吃得過癮,一盤肉倒入鍋裡面,讓羊肉片均勻的受熱,變色撈起就可以吃了,肉鮮嫩醇香。
在家自己涮羊肉,有時候買不到手切羊肉,就用羊肉片來代替。買羊肉片時選那些肉片稍微厚點的,喜歡吃肥肉買肥點的,特別的醇香,瘦點的細嫩。
現在吃火鍋的次數多了,也不太分季節。在我廚房的置物架上,放著傳統而古老的老北京銅鍋,時尚科技的升降火鍋,涮遍天下無敵的大湯鍋,用電作為能源比用木炭更乾淨,味道更輕。涮火鍋時搭配的食材也多了,羊肉、牛肉、毛肚、鴨腸、生菜等等食材,融合了老北京銅鍋涮肉、重慶毛肚火鍋、廣東粵式火鍋的吃法、文化和食材。