從嗜糖到控糖再到戒糖，這中間都發生了什麼
隨著這個夏天各類無糖飲料的走紅，蔗糖似乎又一次被推上風口浪尖，成為卡路裡的代名詞，讓注重飲食的年輕人避之不及。
吐司 Toast (2010)
明明是能刺激大腦產生多巴胺的調味品，甚至在幾個世紀前一度是貴族的身份象徵，為什麼在過去作為甜蜜崇拜的對象的糖類，如今卻成為了「洪水猛獸」？
藍莓之夜 My Blueberry Nights (2007)
在過去
糖是特權階級的專屬消費
沒有人會本能地拒絕甜食。在美國，研究嬰兒的學者們發現，人類對甜味的喜好是與生俱來的。甚至有更進一步的推論認為，幾乎所有的哺乳動物都喜歡甜味，這一現象是源自幾百萬年來哺乳動物味覺器官的進化。
相助 The Help (2011)
然而，人類吃糖的歷史卻遠沒有那麼久。有確鑿記錄製糖方法的文獻，最早出現在公元 500 年，佛教典籍《律藏》中描述了煮沸蔗汁和製作粗糖蜜的過程。但是直到公元 8-9 世紀，隨著阿拉伯人向西方擴張，歐洲人才開始認識糖。
濃情巧克力 Chocolat (2000)
公元 11 世紀，十字軍徵服了耶路撒冷王國，並著手管理當地的蔗糖生產。13 世紀後，掌握製糖技術的歐洲人將其發展為一種由歐洲強國經營的粗加工品，安特衛普、倫敦等一些歐洲港口城市成為歐洲的蔗糖中心。
濃情巧克力 Chocolat (2000)
蔗糖的製造工藝今天看起來似乎並不複雜，其中卻關係到甘蔗的種植、及時迅速的砍伐碾磨，以及後續多道加工程序，這決定了蔗糖的生產始終是一種勞動密集型產業，涉及到技術、管理以及大量勞動力的獲取和使用。
所以，蔗糖在 17 世紀之前的歐洲，都屬於奢侈品而非日用品。歐洲人認識糖的過程也就十分緩慢。
絕代艷后 Marie Antoinette (2006)
隨著哥倫布 1493 年二度遠航至新大陸，美洲甘蔗種植的奴隸勞作制度開始了。
在此後的一個多世紀裡，除了西班牙之外，葡萄牙、英國、荷蘭和法國也相繼在殖民地建立起了甘蔗種植園。這是一種在資本主義大規模興起之前就存在的具有工業化特徵的生產模式，需要大量的資本，所需資本則由當時的歐洲投資者們提供。
絕代艷后 Marie Antoinette (2006)
由於蔗糖極高的生產成本，其價格也長期居高不下。糖在 12 世紀進入英國，但直到 17 世紀，才被更多的英國平民階層追逐和消費。在長達幾百年的時間裡，糖只能滿足特權階級，而無法向下層社會廣泛傳播。
絕代艷后 Marie Antoinette (2006)
也正因為如此，像糖雕這樣耗費高昂成本和龐大蔗糖投入量的菜品，則被宮廷宴會用以展示財力和權力。糖雕被刻成城堡、塔樓，甚至身披戰甲的國王像，這種高度特權化的食品成為奇怪的權力象徵物，在展示之後被客人享用。
絕代艷后 Marie Antoinette (2006)
隨著製糖技術的革新和進口量的逐漸穩定，到 16 世紀，商人也成為了蔗糖的消費者。到了 16 世紀晚期，製作糖雕的家庭雖然仍屬於社會上層階級，但已不是大富大貴的人家。糖雕被賦予的象徵意義逐漸殆盡，糖在經濟和日常飲食方面的重要性卻逐漸增強。
絕代艷后 Marie Antoinette (2006)
甜，不止是一種味道
在《甜與權力》中，作者西敏司介紹了蔗糖在歷史上的五種主要用途：香料、甜味劑、裝飾品、防腐劑、藥品。
吐司 Toast (2010)
如我們所知，蔗糖只有在烹飪中大量添加的時候才會讓食物明顯變甜。當它僅僅作為香料出現時，就像肉桂、羅勒或者藏紅花一樣，能夠改變食物的味道，但又不掩蓋食材本身的口味。
吐司 Toast (2010)
從香料到甜料，意味著使用劑量的大幅提升，這背後的轉變，與經濟條件的成熟和技術的決定性發展是分不開的：
從以前的糖雕到如今的翻糖都屬於裝飾品。作為裝飾品的糖在過去通常需要與樹膠、油、水和堅果等食材混合，在冷卻變硬後製作模型和裝飾。
吐司 Toast (2010)
防腐劑則是蔗糖最古老的用法之一——無論是製作果醬還是用作藥品表面的糖衣，以及用糖漿和半結晶的蔗糖來保存水果，都反映了蔗糖在防腐功能上的廣泛用途。
吐司 Toast (2010)
蔗糖作為藥物使用，主要是隨著伊斯蘭教古典著作的傳播而興起的。人們認為糖漿可以用於治療發熱、乾咳、肺疾、唇裂和胃部疾病。
在 12 世紀，關於蔗糖藥用性的爭論成為一個神學難題，很多人認為糖是一種香料，齋戒期間吃糖是違反戒律的。所幸有經院派哲學家聖託馬斯·阿奎那為其辯護，堅持蔗糖是一種藥物而非食品。
朱莉與朱莉婭 Julie & Julia (2009)
蔗糖在過去作為一種奢侈品，成為了社會地位較高的群體對特定身份象徵的壟斷。隨著蔗糖的平民化，這種象徵功能也就隨之衰落。但與此同時，雖然已不再被用來彰顯地位和權力，蔗糖向下層社會傳播的過程中依然在不斷被賦予新的意義。
布達佩斯大飯店 The Grand Budapest Hotel (2014)
隨著歐洲對咖啡、蔗糖、茶葉和巧克力這些殖民地產品的消費日益增長，殖民地的重要性與日俱增，這一商業體系的地位也愈加穩固。咖啡和巧克力的流行都離不開蔗糖的功勞，在英國的茶文化中，蔗糖更是不可替代的重要角色。
濃情巧克力 Chocolat (2000)
與黃金、象牙、絲綢等具有耐久性的奢侈品不同，糖作為一種消耗品，能夠給人帶來直接的味覺刺激，使人感到生理滿足。從這個層面上來說，我們無法否認，或許讓人們對糖上癮，正是蔗糖產業刺激消費的方法，也是甘蔗種植園長盛不衰的原因。
相助 The Help (2011)
除了上述用途之外，糖在歷史上還有很多社會功能，甚至影響了語言的用法。
在語言和文學中，糖逐漸取代蜂蜜，成為代表甜蜜和欲望的意象。到了莎士比亞的時代，糖已經成為一個具有多樣化指涉含義的複雜語詞。它既可以用於表達愛慕之情，也與快樂和健康相關，甚至常常聯繫到性事。
美味情緣 No Reservations (2007)
由於糖的詞根 swad 同時也是「甜」(sweet)和「勸服」(persuade)的詞源，現代英語中用糖來形容人的語言時，言外之意是指其善於甜言蜜語、阿諛奉承——或許從那個時候起，甜就已經開始被和一些別的東西，掛鈎在了一起。
朱莉與朱莉婭 Julie & Julia (2009)
半糖時代
「控糖」又成了新的身份象徵
19 世紀以來，從甜菜中榨取蔗糖的技術出現，改變了世界製糖工業的格局。甜菜也開始變成和甘蔗同等重要的蔗糖原料。同一時期，蔗糖價格大幅度下跌，果醬也開始進行大規模生產，直到這時蔗糖作為甜味劑的用途才發展到頂峰。
濃情巧克力 Chocolat (2000)
但是好景不長。19 世紀末，最早的人工代糖「糖精」誕生，此後，甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等人工代糖產品也相繼問世。這些代糖幾乎不含有熱量，也不會影響血糖。人工代糖的出現撼動了蔗糖的統治地位，開始逐漸在人類飲食中贏得一席之地。
相助 The Help (2011)
消費主義善於通過商品傳遞觀念，即「一個人可以通過消費而變得與眾不同」。直到上世紀，這一點在蔗糖的消費上仍有體現：在大多數的發達國家，其人口的平均熱量攝取中，蔗糖所提供的部分遠比欠發達國家要高，在特定的收入階層則更甚。
查理和巧克力工廠
Charlie and the Chocolate Factory (2005)
精煉糖似乎在人們心中成為現代化和工業化的一個象徵，通過舊式製糖方法製作的黃糖等產品則似乎「不夠精緻和衛生」。不過，這些產品改頭換面，以「古法製糖」「天然食品」等標籤，又能成為富人餐桌上的舊時珍饈。
小小巴黎廚房The Little Paris Kitchen(2012)
糖的消費背後，那些複雜多端的經營模式可見一斑。商家通過話語包裝，不斷嘗試滿足人們彰顯自己與眾不同身份的需要。正是這種需要，推動著木糖醇、甜菊糖苷等越來越多的代糖產品出現，並被包裝成「健康」「低卡「的產品，甚至讓消費者認為「懂得控糖，才是有自控力的體現」。
吐司 Toast (2010)
如今，在便利店裡，很多無糖飲料的價格是普通含糖飲料的兩到三倍，但市面上比較常見的一些代糖中，實際使用成本只有蔗糖的 30%-60%。
可以說，當我們購買無糖飲品的時候，並不是在為代糖買單，而是在消費一種被包裝成「年輕/塑形/自律/抗衰」的生活方式——儘管有研究說，代糖因為無法像蔗糖一樣刺激多巴胺分泌，無法使人產生飽腹感和滿足感，反而會刺激食慾，攝入更多食物。
藍莓之夜 My Blueberry Nights (2007)
相應地，審美上的「可愛」「甜美」也被認為太過迎合大眾口味，早已不再是好看的唯一標準，而「可鹽可甜」「半糖風」乃至「厭世風」，反而因為「不那麼甜」，成了新的流行——甜一直不變，變的只是人類的態度。
相助 The Help (2011)
所以，當我們追求「健康、美好、自律」的生活方式的時候，或許也應該想一想，這種「不甜」，是否又是商家為我們準備好的又一個甜蜜陷阱？
絕代艷后 Marie Antoinette (2006)
來聊
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撰文 ／薛晨如
編輯／Svet
排版 ／
Vera