八閩工匠|楊偉華---細火慢煨 傳承名菜「佛跳牆」!

用匠心，擁抱新時代、開創新未來，由福建省總工會發起的《2019八閩工匠年度人物》選樹活動正在進行。《幫幫團》也同步推出了30位2019八閩工匠年度人物候選人專題。

今天，我們來認識-細火慢煨，傳承名菜「佛跳牆」的楊偉華。

佛跳牆是閩菜狀元，一道慢工出細活的菜餚。然而，製作這樣的菜餚並非一日之功，需要通過十幾年的多工種沉澱，製作過程更是枯燥無味。但是，楊偉華卻將這樣一道菜，一做就是幾十年，還將它帶出福建，帶向全國，甚至全世界。

國家級技能大師工作室帶頭人  楊偉華： 

我是楊偉華,我是聚春園佛跳牆非物質文化遺產製作技藝的第八代傳承人。我在從事這個行業有三十年了，我1989年入行的，我們就講一道菜，閩菜的狀元菜佛跳牆。這裡面就含有二十幾種的烹調工藝，我研究佛跳牆有二十多年的時間了，佛跳牆不是說你一學習就可以學佛跳牆。做佛跳牆它需要一個很深的積澱、沉澱。首先你要從勤雜工開始，你要懂一些食材的包括雞、鴨、魚的宰殺，要用心來去做。

聚春園大酒店餐飲部廚師 林展鴻：  

我師傅比較嚴格，他對閩菜會追求近乎完美的狀態。

國家級技能大師工作室帶頭人 楊偉華： 

做佛跳牆它的每一道工序，每一道食材工藝都不一樣，所以它要求很細緻地去做。我舉個例子，洗一個海參，清洗的時候要非常細心地用牙刷把它身體的腹部的細沙把它刷乾淨。

聚春園大酒店餐飲部廚師 林展鴻：  

就是他會重複三到五遍，反覆反覆，不斷不斷的追求這種近乎完美。

國家級技能大師工作室帶頭人  楊偉華： 

它有十幾二十個食材，每個食材都要精心地處理加工，再加上它湯汁要煨制，前後要煨制兩天的時間，一個煲湯的過程。所以說它屬於一種心態要沉靜下來做事情的一道菜餚。三十多年來不斷地研究閩菜、挖掘閩菜，也把很多傳統的閩菜做成標準化，因為這個工序也是隨著一個時代的變化你必須有所改變。

聚春園大酒店餐飲部廚師  林展鴻：

他研究閩菜量化的時候十分地認真，他要精確到小數點的後一位，就是零點幾他都會精確到。

國家級技能大師工作室帶頭人  楊偉華 

女士的嘴巴就沒辦法，所以說它可以切到一半，差不多十五克。

國家級技能大師工作室帶頭人  楊偉華 

它的步驟其實很複雜的，我們把每一個步驟做成模塊化。老母雞老番鴨鳳爪用秤稱好。比如說花菇，我就用專門的容器，一個罈子煨花菇。像鹿筋，我就專門一個罈子煨制鹿筋。像這樣子依次順序下來，然後湯汁以老母雞、番鴨、鳳爪專門煲制湯汁。這個固體物和湯汁分離的烹調方法，這個也是我首創的，這樣更能保證做出來的佛跳牆，味道比較純正。

國家級技能大師工作室帶頭人  楊偉華 

我認為工匠精神就是不忘初心、平凡心。我覺得工匠精神就應該這樣子，從我個人這麼多年的總結就是靜心盡力心系閩菜。靜是安靜的靜，心首先要靜下來。盡力要儘自己的全力，心要系閩菜，把這條路走下去，繼續走下去。

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