當地時間9月26日，麥當勞宣布將與「人造肉第一股」Beyond Meat合作，於下周起在加拿大部分餐廳測試「人造肉」漢堡。在當日盤前交易中，Beyond Meat股價最高漲幅超20%。
資料圖 漢堡 來源 TAKEFOTO
據了解，該款漢堡由Beyond Meat的「人造肉」餡餅以及萵苣和西紅柿組成，不含人工色素、香料或防腐劑，從9月30日起將在加拿大安大略省西南部的28家麥當勞餐廳銷售，售價為6.49加元（折合人民幣約34.92元），測試為期12周。
麥當勞全球菜單策略副總裁安·沃爾格林（Ann Wahlgren）表示，「我們一直在研究 「人造肉」漢堡食譜，現在我們已經準備好聽取顧客的反饋。」
近期，快餐巨頭們對「人造肉」都頗為關注。8月27日，Beyond Meat與肯德基合作，在美國亞特蘭大一家肯德基餐廳測試人造肉炸雞，不到5小時就被搶購一空。漢堡王也於8月8日起在美國全面推廣「Impossible WhoPPer」無肉漢堡，而其供貨商為Beyond Meat的主要競爭對手之一Impossible Foods。另外，美國的賽百味也計劃在部分美國門店推出人造肉三明治。
今年5月，Beyond Meat在美國納斯達克上市，首日便暴漲163%，創造了21世紀以來美國公司IPO首日的最佳表現，同時帶動了A股市場「人造肉」概念股5月中旬的暴漲。此後，多家A股上市公司表示將進軍「人造肉」領域，多數均採用植物蛋白肉技術。
當前，全球範圍內主要有兩種不同類型的人造肉。一種是像Beyond Meat和Impossible Foods那樣的植物性素肉，用豌豆蛋白、大豆、小麥、馬鈴薯和植物油來還原動物肉的質地和口感；另一種是尚在實驗環節，有望於2020年左右研製成功實驗室人造肉。後者指的是從動物身上提取肌肉組織，然後放入生物反應器進行培育。據悉，荷蘭馬斯特裡赫大學的研究人員正在為實驗室人造肉的量產而努力。
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人造肉成創業新風口
中秋將至，植物肉初創企業珍肉將於節前推出人造肉鮮肉月餅的消息引發熱議。而9月初，在深圳的青苔行星素食餐廳裡，消費者花28元就能買到一個人造肉漢堡。
最近一段時間，人造肉熱刮到了國內，至少有10家初創企業進軍人造肉領域。相比素食餐廳裡常見的素肉，號稱實現了技術大突破的人造肉到底有何魔力？
國產人造肉即將登場
5月初，比爾·蓋茨投資的美國第一家人造肉公司Beyond Meat（超越肉類）讓股民驚掉了下巴：在納斯達克以25美元的發行價上市後，Beyond Meat當日暴漲163%，創金融危機以來美股最佳IPO首日表現。此後，這家公司股價一路攀高，一度高達234.9美元，目前最新的收盤價仍高居141.14美元。
隨後，美國快餐連鎖品牌漢堡王宣布在全美近7200家門店普及人造肉漢堡；快餐連鎖品牌賽百味也宣稱將與Beyond Meat合作推出人造肉三明治，自今年9月起在美國和加拿大的685家餐廳試銷。
Beyond Meat的造富效應下，國內企業迅速跟進。「目前國內有至少10家植物肉領域的初創企業。」中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖介紹。
其中，珍肉和Starfield即將率先推出第一批人造肉產品。珍肉創始人呂中茗介紹稱，「人造肉鮮肉月餅」將於中秋節前上市，通過天貓等線上渠道銷售。月餅仿製老上海鮮肉月餅，由上海老字號代工。「30多名老上海人參與了試吃和盲測對比，近8成的人沒有嘗出任何區別。」
Starfield第一代植物肉產品也將於9月初開始市場投放，消費場景則將以線下門店為主。其創始人之一吳雁姿透露，在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐廳裡，消費者可以花28元購買這款植物肉漢堡。在與品牌方合作的深圳12家餐廳裡，消費者也可以品嘗由植物肉碎製作的肉餅、肉丸等食品。
素食工業迎轉型機遇
人造肉在我國並不是一個全新的概念，仿製肉食口感的豆製品、麵筋和真菌等素肉產品有著悠久的歷史。不過，素齋食品與植物肉產品並不是一回事。
「傳統素食產業幾十年上百年都沒有太多變化，科技含量很低。」薛巖說。對於風口之下資本和市場對人造肉技術的關注，他覺得是件好事，「有利於促進我國傳統素食製造工業轉型，在創新科技的幫助下帶來植物肉的發展新機遇。」
傳統素肉是大豆蛋白初級加工後的產品，主要靠捆綁、蒸煮等物理方式定型，還需加入香精和調料以掩蓋「豆腥味」，獲得類似動物肉的味道和口感。「新一代植物肉則是利用分子生物學、大分子物理等技術，將大豆蛋白結構轉換成肉類的纖維狀結構，實現對動物肉的全真模擬。」北京工商大學食品與健康學院副教授李健舉例說，「大豆和肉類的主要成分都是蛋白質，吃肉的時候會塞牙，吃豆腐則不會，就是因為蛋白質結構不同。」
植物肉和大豆製品的差異則會更大，進一步接近動物肉的質地。「我們向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高溫高壓環境下進行擠壓，從而將大豆蛋白的結構打亂，變成類似肉的纖維狀結構。」李健說。
如何徵服消費者味蕾
在全球人造肉熱潮中，技術路徑分「植物肉」和「細胞肉」兩種。前者是大豆蛋白合成製品，類似於傳統素肉食品。後者則是從動物身上提取細胞，在實驗室培育讓其不斷長大。「這種方式產生成本非常高且不可控，尚處於研究階段，目前普遍採用的都是前者。」薛巖稱。
吳雁姿告訴記者，即將推出的1.0版本的植物肉產品是與傳統素食企業鴻昶合作，「未來還會與高校實驗室合作不斷進行產品迭代。」
在很多人看來，植物肉相比工業化養殖的動物肉其實更健康。「所有的技術程序和成分都是規範可控的。植物肉含有與天然肉相似的蛋白質成分，更少的膽固醇，並且不會含有激素和抗生素。」李健表示。
聯合國預測，到2050年全球人口將達到97億，如果仍然延續現在的肉製品消費習慣，地球資源將無法承載。對此，薛巖算了一筆帳。「目前牛肉和豬肉的能效產出比分別是40比1和25比1，也就是說，每產生1卡路裡熱量的牛肉需要消耗40卡路裡的熱量。對於植物肉而言，這個比例僅為2比1。植物肉的生產效率非常高，也會極大地減少土地、飼料和水的消耗。」
但看似前景廣闊的人造肉，想要普及還得徵服消費者的挑剔味蕾。目前，消費者對人造肉的認可度，呈現出明顯的兩極分化趨勢。一些網友對「好吃不長胖」的植物肉表示期待，更多的人則表示「更喜歡真肉」「肉都吃不出真假了，生無可戀」。
在環保壓力下，有多少人會願意犧牲味覺的享受而為人造肉買單？顯然，植物肉不僅要在微觀上模擬肉類的纖維狀結構，更要實現嗅覺和味覺上的仿真。「兩部分結合在一起，植物肉就出來了。」李健稱，其他實驗室已經基本完成了前者的相關研究，自己的實驗室團隊所做的正是後者。「目前已經基本做完了異味解析工作，整個過程預計還需要3到6個月，高科技含量的植物肉就將端上消費者的餐桌。」
來源 北晚新視覺網綜合 金融界 @知未科技 北京日報
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