又到了吃螃蟹的時節，無論是街邊小店、大型超市還是商業網站上，「大閘蟹」三個字都隨處可見，甚至有人以為，吃大閘蟹是京城的飲食傳統之一，這可真是天大的誤會。在老北京的飲食經裡，幾乎看不到「大閘蟹」三個字，而他們每到秋季所吃的螃蟹，其實另有其物。
西四牌樓一帶舊影，陳鴻年先生回憶，賞完西山紅葉，在西四牌樓一帶找個飯館，挑幾隻大螃蟹，三五知好，沽飲幾杯，是秋日一樂。
一
入秋嘗秋鮮，首選大螃蟹
四九城的老北京人在入秋後有「吃秋」和「嘗秋鮮」一說，認為這時新下來的蔬果河鮮最富於營養，應該抓住時機多吃一些。您別說，這種觀念還真與現代營養學講究的「吃應季食物有利健康」暗合——螃蟹屬於「嘗秋鮮」的首選食物之一。
秋風颯爽，霜重蟹肥，農曆七八月間，正是吃螃蟹的好時候。俗話說「七尖八團」，意思是農曆七月上市的是尖臍（公螃蟹），八月上市的是「團臍」（母螃蟹）。賣螃蟹的小販這時開始走街串巷，忙活起來，他們大多肩挑竹籠或席簍，頭戴草帽，腰圍短裙，走街串巷，高聲叫賣。螃蟹分河蟹和海蟹兩大類，北京農曆七八月主要面市的是河蟹，而北京人講究的是要吃活蟹，因其肉質細嫩，味道鮮美。著名民俗學家翁偶虹先生曾經記錄在農曆七月賣螃蟹者的吆喝聲：「約（這裡發「邀」音）螃蟹來，大螃蟹！尖臍的肥嘍，約大螃蟹來！」八月吆喝的時候大約就是把「尖臍」改成「團臍」，其他的詞兒不變。翁偶虹先生幽默地說：「嗜酒者聞此貨聲，輒感持螯之趣」。
（宋）《荷蟹圖》
「持螯」的典故，出自南朝劉義慶的《世說新語》：「畢茂世云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」可見古往今來，喝酒吃蟹，乃是人間至美之事。民俗學家陳鴻年先生晚年在《北平風物》一書中回憶自己年輕時吃螃蟹的日子，下筆可見快意：「逛完西郊著名的西山紅葉，進西直門，然後在西四牌樓一帶找個飯館，挑幾隻大螃蟹，三五知好，沽飲幾杯，真是『剃頭的招牌——一樂也！』」
陳鴻年先生回憶，老北京吃螃蟹，有一整套「傢伙事兒」：「飯館和像樣兒的人家都有此準備，它是木製的有三寸碟兒大，有三四分厚，一塊小木墩和一個小木錘子，有四寸多長，筷子粗的把兒，比大拇指肚大不多的一個小木錘子。」等蒸好的螃蟹熱氣騰騰地往餐桌上一端，揀一隻放在碟子裡，把蓋子一揭開，「嘿！真是滿黃兒頂蓋肥！衝這個黃兒，喝上白乾兒一壺，沒有問題」！而剩下的兩隻大螯、八隻橫行的腿，就要用到上面那套「傢伙事兒了」：「一一地把它放在小木墩上，用小木槌錘碎了硬殼殼，蘸上薑汁兒醋，美極了！」
陳鴻年先生是個急性子，不喜歡用「傢伙什兒」慢條斯理地吃螃蟹，覺得費勁，累的慌，喜歡一個人找個小館兒，來個「炒全蟹」，燙一斤花雕，大口地喝，大口地吃，才覺得痛快——不過在很多人眼裡，這種行為更類似於現如今到蒼蠅館自得其樂，而「講究者」往往會不屑一顧地說：「吃螃蟹，那還得上正陽樓啊！」
二
產蟹勝芳鎮，食蟹正陽樓
正陽樓飯莊的原址在前門外肉市，由山東人孫氏於清道光二十三年創辦，在清末民初的孫學仕手中發揚光大。孫學仕是北京商界的知名人士，曾任北京商會會長，交友甚廣，當時軍政界很多宴會都設在正陽樓，所以正陽樓是北京名噪一時的大飯館。
正陽樓的涮羊肉和山東風味菜都很有名，而最出名的是大螃蟹。每年一入秋，正陽樓就在菜單和菜牌上添上了「蒸大螃蟹」，秋天的螃蟹最是肥美，單有一綽號名喚「高粱紅」。而正陽樓的螃蟹則採購自天津附近著名的沼澤地勝芳鎮。清代學者夏仁虎在《舊京瑣記》中記載：「前門之正陽樓，蟹亦出名，蟹自勝芳來，先給正陽樓之挑選，始上市，故獨佳。」正陽樓派專人從漁民手中挑選活螃蟹（也有一說是漁民運到北京後，正陽樓在西河沿菜市躉貨），將選好的螃蟹裝在竹簍裡運回北京，先餵養兩天（據說要拿芝麻餵養），等螃蟹將胃中的雜物吐出，身上的異味減少後，再用清水洗過，然後讓小徒弟用細細的麻繩將螃蟹幾條腿和兩隻螯拴好，就放進大籠屜上火蒸熟。
正陽樓賣螃蟹按個論價，根據月份不同，螃蟹的價格也不相同。比如農曆七月，肯定是尖臍的螃蟹貴，到了八月，團臍螃蟹就貴了。而正陽樓為了方便顧客吃螃蟹，也準備了工具，有小錘子、小木板、小鑷子等等。而在佐料上，正陽樓也格外用心，吃螃蟹需用鮮姜、好米醋以祛寒和提味，正陽樓專門有特供的上好山西米醋和鮮薑末，調配好了，跟蒸得的螃蟹一起端上桌，供客人食用。
有名氣、食材好、配料佳、服務到位，可想而知其價格也必然不菲。作家周作人就曾經撰文回憶：「像正陽樓所揭示的勝芳大蟹，的確只有官紳巨賈才吃得起，以前的教書匠人也只能集資聚餐，偶爾去一次而已。」更多的人就像著名學者劉葉秋先生所云：「正陽樓的螃蟹，個兒大黃滿，每個足有半斤，食客盈門，固不足怪，要是不為待客，自己上菜市，挑幾斤大螃蟹，回家擂姜點醋，飽啖一頓番，也不過花個塊兒八毛的，比上館子更痛快。」
老北京除了「勝芳大螃蟹」，還有「小有餘芳蟹肉燒麥」，也十分出名。「小有餘芳」是右安門附近一家名為「尺五莊」的村子的別名。這裡早在清代中期就以草木繁盛，流水淙淙、荷塘園囿、亭臺樓榭，酷似美景江南而享譽京城。很多達官顯貴在此地營建花園別墅，文人學士也經常到此賞景、賦詩和遊玩。每年農曆的七月十五日放河燈之際，尺五莊的老百姓從河裡捕撈大量螃蟹，經過加工後，把蟹肉精心調製成燒麥肉餡，上鍋蒸熟。因為味道實在太好，吸引了很多遊客專程來此慕名品嘗。村民們抓住商機，製作經營這種食品。從此每年秋天，老北京人來尺五莊，吃著鮮美的蟹肉燒麥，觀賞鄉村的田園美景，成了野趣橫生、別具特色的「秋遊項目」。《北京竹枝詞》作者楊靜亭有詩賦云：「小有餘芳七月中，新添佳味趁秋風。玉盤擎出堆如雪，皮薄還應蟹透紅。」
不過，與勝芳大螃蟹相似，隨著小有餘芳蟹肉燒麥被京城富貴人家列為宴請賓朋的席上佳品，價格一路走高，後來大名鼎鼎的都一處燒麥館專門經營開發這一食品，就更不是普通老百姓能夠消費得起的了。
三
京城水網密，北蟹勝南蟹
郭德綱有一出相聲，說「秋高氣爽，正是河蟹肥的時候」，他買了二斤螃蟹，「拎著這五十多個螃蟹回家」，于謙說「您倒不怕當五分錢給花了」，在聽眾的一片笑聲裡，郭德綱美其名曰「棋子蟹」。這當然是一種調侃。不過棋子蟹沒有，老北京民間倒常吃「燈籠子小螃蟹」。這種螃蟹別看個頭小，烹調好了味道奇鮮。著名民俗學家金受申先生在《老北京的生活》一書中，就回憶了「燈籠子小螃蟹」的四種製作方法。
第一種是「醉蟹」，「以洗淨去泥小蟹（活蝦、蟹、螺、蛤去泥，皆在水中滴一二滴麻油，即可吐淨含泥，吃活坑魚，亦是此法），置於甕中，撒椒鹽五香料及白酒，一二日即可食……醉蟹佐酒，其美無比，尤以團臍更好。」不過這種醉蟹最好是自己在家製作，因為外面製售販賣的，「多吝不加酒，醉之意已無」；第二種是加於火鍋中，名為「紫蟹」，「以肥滿燈籠子剁去爪尖，揭去護臍，連蓋一刀中斷，置於火鍋中，其湯鮮美已極，惟最宜清湯」，而蟹味已入湯中，螃蟹本身不必再食；第三種吃法叫「炸紫蟹」，「舍間每旬有鐵門專送調味品之人，適於此時送香油至，即以將入火鍋中小蟹，入油炸食，味尤香醇，最耐咀嚼下酒」，不過這樣的料理方法有個缺點，那就是蟹黃易於外溢，後來嘗試以未經切為兩半之蟹油炸，則不再有蟹黃外溢之虞，「又試以炸過紫蟹重入火鍋，更添一層厚味了」；第四種方法為與鱖魚同蒸，兩鮮兼併，相得益彰。
老北京水網密布，很多地方都盛產螃蟹，而普通百姓吃螃蟹，除了購買之外，更多的是自己到池塘沼澤捕撈。那時從德勝門直通昌平縣的路上有無數的水澤淺沼，生活在附近的孩子們最會捉蟹。捉到之後，帶回家中，用清水泡洗乾淨，仰著放到用醋、酒、鹽、姜做成的調汁裡面，用個大蓋子蓋著，有兩個時辰，蟹肚子裡的水就吐乾淨了，腹內喝進了泡蟹的料物之漿，蟹肉與蟹黃自然也就有了料物之味。這時再把螃蟹放進籠屜中去蒸熟，然後蘸著有薑末的醬油、醋和香油吃，那味道比從市場上買的更加鮮美異常。還有一種做法，就是把小蟹洗淨，用食鹽在小壇罐中醃起，用泥巴封好壇罐口，放於陰涼處，冬月無論是饋送親友還是自家食用，都是上佳的食材。但食用時不是直接吃，而是熬白菜。白水煮白菜，快熟時，把醃製的小蟹用刀從中剁開，放入鍋內，開鍋即熟。「其菜中則有蟹油、蟹鹹、蟹香，味雋可人」。
其實在寫這篇文章時，筆者也陷入某種悵惘。雖然在北京生活了四十年，但「水網密布」四個字只能在書中得見，所以從兒時起就從來沒見過本地產的河蟹，每吃河蟹就是南方所產的「大閘蟹」。後來讀清末民初學者徐珂所撰《清稗類鈔》：「團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。」方知百年前北蟹之名遠勝南蟹，便更生感慨：原來那些年跟綠水青山一起失去的，竟有那麼多那麼多……
（原標題：嘗秋鮮，老北京人吃什麼螃蟹？）
來源：北京晚報 作者 呼延雲
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