潮汕牛肉火鍋,憑什麼火遍全中國?

2021-01-11 網易新聞

對於廣大吃貨們來說,2015年是一個奇怪的時間分水嶺。

這一年,全國一二線城市街頭突然雨後春筍般冒出了一種神秘的中華料理——潮汕牛肉火鍋。雖然作為一個小眾偏門的火鍋門類,它很不入火鍋大佬——重慶火鍋和老北京涮肉的法眼,但卻不聲不響地迅速上位,成為人們舌尖上的新寵,而且還經常火爆到需要排長隊才能吃上一口。

到底是什麼神秘力量,讓它在中國人那本來就擁擠不堪的美食榜單中後來居上,頑強地佔據一席之地?

夏季大熱天,晚8點門口還在排長龍/視覺中國

吃出高級感

潮汕火鍋最初發源於汕頭。汕頭是個小城,陸地面積很小,養殖業也不發達。這裡使用的牛肉大多從四川、貴州一帶千裡迢迢運來,珍貴得很,所以才會有潮汕牛肉火鍋這樣如此細緻考究的吃法:牛必須食用當天宰殺,越新鮮越好,不冷凍,不排酸。

牛肉按照牛的不同部位精心分類,每個部分都被賜予一個尊貴的名字:牛肉胸前的那塊脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一條肉叫肥胼;牛脊背上長長的一條肉叫吊龍;最精貴的是牛肩胛上突起的一小塊肉,叫脖仁……每個部分肉的口感都不相同,涮法亦各有講究。

廣東最火爆的牛肉火鍋 深廣兩地排隊要3小時以上/視覺中國

享受不到命名待遇的次要部位,也要細細手打成世界上最好吃的牛肉丸。一般制丸師傅要保持相同的速度和力道持續拍打牛肉兩個小時以上,才能保證空氣與牛肉充分接觸,以做出格外鬆脆有韌性的牛肉丸。

食材考究如此,湯底自然不能宣兵奪主。與以辣味取勝的重慶九宮格相反,潮汕牛肉鍋極為注重突出食材本身的鮮味,因此湯底、蘸料都必須清淡。

最常選用的湯底有清水和牛骨清湯兩種。等湯底沸騰,舀出一碗,再撒上一層芹菜沫,趁熱呷上一口,從喉嚨到胃都清爽通暢,可以敞開肚皮迎接牛肉了。

按從瘦到肥的順序將五花趾、匙柄、脖仁、吊龍 、肥胼、胸口朥依次下鍋,小火慢煮,水溫還必須控制在80-85度,因為肉的蛋白酶凝固點為65度,猛火會讓肉表層的蛋白酶迅速凝固,鮮嫩的口感便會大打折扣。

碩大的全牛拼盤,標明了每種肉最佳涮鍋時間/視覺中國

將牛肉放在漏勺裡三浸三晾,過秒即撈,蘸上少許沙茶醬,讓牛肉在嘴裡融化,唇齒間瞬間油香四溢,整個過程一氣呵成,充滿儀式感。

從牛肉運來到最終下肚,或許你已經可以品出潮汕牛肉鍋的特別之處——將食物原本的美味呈現到極致。但最初,牛肉火鍋可沒這麼清淡。

潮汕牛肉火鍋的前身,其實是牛肉爐——以混入沙茶醬的高湯為鍋底,再用炭火慢煮牛肉,在東南沿海一度非常流行。1949年之後,牛肉爐顯得格外奢侈,除了上層人士,很少有人能品嘗到,直到80年代改革開放後,才重新回歸大眾。由於大火力的卡式爐取代了碳火,直接把沙茶醬加入鍋中容易糊底,人們才逐漸把沙茶醬與湯底分離,形成了如今的清湯牛肉火鍋。而這與現代人追求清淡健康的趨勢不謀而合。

多個研究都發現,人們的口味與收入有一定關係。當人們生活水平提高,能夠方便地獲取到更好的食材,就無需使用重口味調料來掩蓋食材的新鮮度。新鮮的食材意味著更高的運輸成本,運輸不發達的古代,唐玄宗為博得楊貴妃一笑,特意命人將荔枝從嶺南馬不停蹄地運來長安,一路跑死許多快馬,才保證荔枝送到時依舊新鮮。

對普通百姓來說,這當然太過奢侈。而如今吃到新鮮不過夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。潮汕牛肉就打著「一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時」的旗號在眾多重口味菜系中脫穎而出。

一頭牛適合做牛肉火鍋的肉只有35%,剩下的牛肉也不浪費,都會手打成牛肉丸/視覺中國

另外,有了更多時間,就更能悠然自得地品味食材的鮮味而非某種刺激性的強烈味道。根據尼爾森2015年《全球健康飲食趨勢》報告,打上「自然」標籤的食物,其銷售量在兩年內上漲了24%。而潮汕牛肉火鍋一直打的是新鮮健康牌,恰好符合了這一波飲食偏好的變化。

與此同時,隨著生活水平的提高,人們對食物的營養價值也有了更高的要求。有研究發現,當一個國家的國民收入提高到一定水平,人們蛋白質的攝入已經趨於飽和,就會開始追求更昂貴、更優質的蛋白質來源,比如牛肉、海鮮。

近二十年,中國國民總收入翻了九倍,牛肉消費能力也明顯提高:1995年我國居民人均牛肉購買量僅為0.7kg,2014年人均牛肉購買量達到1.5kg,比1995年增長了114.29%。

美國、日本和韓國都發生過類似的轉變。而中國人也認可牛肉是一種高級食材。《國語·楚國下》記載:「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」中國傳統文化中牛肉是最高端的食物,在人們心目中擁有很高地位,在生活水平提高之後,自然會受到大力追捧。所以,像潮汕牛肉火鍋這樣精緻考究的吃牛肉方式,得到人們的喜愛也就不足為奇。

2017年2月14日,山東青島一商場,市民在選購鮮冷牛肉/視覺中國

為什麼就它火了

潮汕一直是中國食客的朝聖之所,人們都說潮汕人懂吃會吃,潮汕菜精細鮮美。但潮汕菜式在中國一直都不溫不火。

在大眾點評的收錄上,北京潮汕餐廳117家,上海179家(均包括歇業和即將開業店鋪)。這個數字不僅不能跟熱門的川菜、日料相比,相較於不太熱門的東南亞、義大利餐廳,數量也是非常少的。更何況其中很大一部分是根本不屬於潮汕菜的冒牌貨——「潮汕砂鍋粥」(潮汕人喝粥以白粥為主,有時會喝海鮮粥,至於「砂鍋粥」在潮汕本地基本不存在)。

為什麼潮汕那麼多菜式,只有潮汕牛肉火鍋最終打破了潮汕菜的窘況,膽敢與中國街頭飲食界的傳奇——沙縣小吃、蘭州拉麵一爭高下?

因為,大多數潮汕菜在外地都難以複製。潮汕菜對食材本身要求近乎苛刻,重產地,重新鮮度,且以海鮮為主,在外地,食材質量這第一關就過不了。但是牛肉火鍋,相較之下卻是容易多了。

火鍋本身就是中餐中最容易複製的品種。不需大廚,不考廚藝,經營成本低且毛利率高——根據《2015-2016中國火鍋產業調查報告》,全國火鍋平均毛利率可以達到54.75%。而潮汕牛肉火鍋主料比較單一,湯底容易熬製,蘸料也不難標準化。雖然也是對牛肉要求極高,但只要保證了優質牛肉供應商,就可以基本保證店的質量。

另外,火鍋的人工成本也極低。檔次較高的中餐館,廚師和餐位的比例在1:10左右,廚房裡光掌勺師傅就有好幾個等級,加上切菜、配菜、打雜的廚師,人工成本一般大約要佔收入的24%,而火鍋由於沒有這麼複雜的廚師配置,人工成本能控制在15%以下。

黃磊攜手孟非南京開火鍋店/視覺中國

因此,很多剛入行餐飲業的生意人常常選擇火鍋店試水。明星扎堆投資火鍋店就是一個例子:薛之謙、包貝爾、鄧家佳、李冰冰、任泉等明星都開過各式各樣的火鍋店。

火鍋店好開,但也難開。根據今年美團發布的《中國餐飲報告》,火鍋佔據餐飲業總營業額的22%,是唯一佔到兩成以上的品類。這樣高漲的人氣,背後是更加激烈的競爭。

2015年成都餐飲同業會的數據說明每新開一家火鍋店,就有兩家舊火鍋店關門。從2017年初到5月,僅成都的火鍋店就有28%都黯然關門了。因此想要在這片險惡的火鍋江湖中屹立不倒,火鍋店就必須抓住核心競爭力——個性化。

火鍋界一哥「海底撈」的王牌是服務,呷哺呷哺的賣點是一人一鍋,潮汕牛肉鍋的獨到之處,則在於牛肉。潮汕牛肉鍋裡牛肉的美味依賴於它的新鮮。「一天一頭牛,新鮮不過夜」,支撐著這一招牌的,是其背後血管般遍布全國的牛肉供應鏈。

走出汕頭後,不少大型連鎖牛肉火鍋店為了確保正宗,選擇在雲貴川建立自己的養殖場,而很多北方的牛肉則主要來自河北、河南和山東。其中山東德州的某農場,據說佔據了北京潮汕牛肉火鍋肉源供應將近五分之一。在北京,多個品牌還建立了北京潮汕牛肉鍋火鍋協會,在採購和屠宰上更方便資源共享。

主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯,清水鍋底會放幾塊白蘿蔔/視覺中國

為保證肉的新鮮,專業的店家大都會採用冷鏈運輸,即在屠宰後24小時內將胴體溫度降至0~4℃,並在這個溫度下繼續對肉進行加工、包裝、儲藏,最後在規定時間內將鮮肉恆溫送至店裡的供應鏈體系。

直到今日,供應鏈依舊是潮汕牛肉火鍋成敗的關鍵,不少店家其實無法保證牛肉從宰殺到上桌不超過6小時的嚴苛要求,也就做不出正宗的潮汕牛肉火鍋。

另外,與養殖場集中飼養的牛不同,汕頭本地店家從雲貴川一帶運來的黃牛,宰殺前一般都要先在家門前散養幾天,由它們四處吃草。國外研究發現,新鮮度高的草料可以使牛肉中具有更有利的脂質,從而讓牛肉口感更鮮嫩,這也解釋了為什麼在養殖場以飼料餵養的牛,口感總比不過汕頭當地散養在外吃草的黃牛。

而如今,很多渾水摸魚的店根本不注重牛肉來源,打著原汁原味的幌子,背地卻買來劣質廉價的牛肉充數。失去了鮮嫩的口感,清湯寡水反而放大了肉質的缺陷,這也是諸多跟風而起的潮汕牛肉火鍋紛紛見光死的原因之一。

徵服全國之路

雖然潮汕牛肉鍋完美契合了現代人挑剔的味蕾,且做法簡單易於複製,但沒有如果資本這個伯樂,恐怕今天的潮汕牛肉鍋依舊走不出潮汕,只是中華美食中充當分母的小人物。

在藏龍臥虎的潮汕美食界,很多獨具匠心的老店並不熱衷拓展生意版圖,比如潮汕人心目中的聖地福合埕。

刀光劍影的肉林場景/視覺中國

上世紀60年代,廣東普寧人陳來數在汕頭老福合埕街市擺了一個賣牛肉丸、牛肉粿的小攤,後來經營範圍逐漸擴展到牛肉火鍋,規模也越來越大,到如今,汕頭已經有十幾家分店。然而為了保證原材料的新鮮,福合埕牛肉火鍋很少轉陣外地,因而潮汕以外的人們對其所知甚少。

眼明手快的餐飲商人嗅到了商機,爭先恐後大舉殺入這個市場。由於人們對於潮汕菜式的認識非常局限,大多數沒有去過潮汕的人也只知道牛肉火鍋、牛肉丸和砂鍋粥。這樣的認知缺口,恰好給潮汕飲食蒙上一層神秘面紗:人人都說好吃,但人人都沒吃過。對於商家來說,自然是宣傳的好契機。

由南到北,潮汕牛肉火鍋跨越了不止一個菜系,因此為了融入北方市場,不少精明的店家在保留精髓的基礎上,也對牛肉火鍋進行了一些更符合北方口味的改良。

比如,同潮汕牛肉火鍋相配的沙茶醬,是典型的南方口味,偏甜,北方更愛麻醬。於是有的店大刀闊斧地對沙茶醬進行改良,有的則同時提供多種醬料,讓北方食客可以不必委曲求全。同時,店員也會在醬料臺展示最佳的搭配,引導食客嘗試接受沙茶醬。

沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的經典醬料/視覺中國

除了在蘸醬上多動心思,在涮品上不少店家也有所升級。潮汕當地人吃牛肉火鍋,並不加多少配菜,而北方則鍾愛各色涮品,於是許多北方的潮汕牛肉火鍋,也入鄉隨俗增添了更多涮品來吸引顧客。有的還改變了單一的湯底,引進了大眾更喜聞樂見的鴛鴦鍋。

潮汕牛肉火鍋試圖打入北方市場的一番苦心獲得了回報。在北京,從第一家汕錦記,到第二家八合裏海記,以及隨後的左亭右院、炎神……越來越多的潮汕牛肉火鍋品牌紛紛紮根,一年內從不到30家,連翻4倍,擴展到120家,大踏步席捲北方飲食圈,很有點同地頭蛇老北京涮肉叫板的意思。

除了潮汕牛肉火鍋,突然之間席捲大街小巷的美食還有很多——沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉麵……為何這些爆款美食能夠在短時間內細胞分裂般擴張?開放招商加盟的經營方式功不可沒。

這些品牌與其說是在經營餐廳,不如說是在做平臺,通過吸引加盟商,擴展生意版圖。由於這些菜式都有一個共通點——做法簡單、易於複製和標準化,再加上加盟費不高,自然有人樂得分一杯羹。

很多潮汕牛肉火鍋品牌,投資十幾萬即可開起一家店,總部提供從運營、市場、物流、財務等一系列支持,於是吸引了大批民間資本的投入。據業內粗略統計,僅2016年,就有400億元資金投入到潮汕牛肉火鍋市場。

潮汕牛肉火鍋店一般都是明檔,食客可以看到切牛肉的過程/視覺中國

如今,火了兩三年的潮汕牛肉鍋市場似乎已經開始冷卻了,第一波倒閉潮來勢洶洶,便是這一行業重新洗牌的預兆。長江後浪推前浪,在每過一陣都有新美食異軍突起的今天,潮汕牛肉火鍋是會像曾經的重慶雞公煲一樣被拍死在沙灘上,還是會一直堅挺下去?

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