潮汕牛肉火鍋為何源起官塘?

2021-01-11 騰訊網

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一個尋常的周六晚上,官塘鎮兄弟牛肉火鍋店門口停了5輛旅遊大巴。在潮州古城內奔走了一天的遊客們於夜幕來臨之際越過韓江一路向東,他們目標明確——去官塘吃牛肉。事實上,去官塘吃牛肉也是許多潮州本地人毫不含糊的選擇。

官塘牛肉火鍋非常有名。蘇仕日 攝

以鮮牛為主題的牛肉火鍋連鎖店曾在北上廣深如雨後春筍般出現,大城市的人們於是將牛肉火鍋與潮汕關聯。遊客慕名來到潮州,當地人與導遊則將他們指向官塘。

進入G539國道官塘段後,牛肉火鍋店的密集程度已然成為景觀。站在慧如路口,滿目可見官塘牛肉火鍋的招牌,用百度地圖搜索潮州市範圍內的官塘牛肉火鍋,出現了多達124個搜索結果。風靡全國的潮汕牛肉火鍋,為何源起這個不起眼的官塘小鎮?

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潮汕牛肉火鍋的極致標準

「潮汕牛肉火鍋是從沙茶牛肉演變過來的,沙茶牛肉是潮州菜的傳統菜,一開始是用沙茶醬汁去煮,後來演變成清湯火鍋。」韓山師範學院烹飪與營養系主任黃武營介紹,「清湯牛肉火鍋的吃法也就是近20多年的事情。」

在中國,牛在很長一段時間裡都是極其重要的生產工具。「以前的牛都是用來耕種的,牛老了、病了才能殺。」官塘兄弟牛肉火鍋店老闆陳銳堅解釋,他的父親陳雲標是官塘看牛的行家,從1970年就開始販牛。

淘汰的耕牛肉不適合下火鍋,更多的是做成牛肉丸、或者供應牛肉粿條店。有間火鍋店老闆陳銳彬,在1999年從廣州打工回來後接手父親的牛肉粿條店。那時候官塘已經有很多牛肉粿條店了,19歲的他想要做點不一樣的,於是選擇嘗試牛肉火鍋,「從粿條店轉化為火鍋店沒有什麼難度,因為牛肉火鍋的精髓就是新鮮和師傅刀工好。」

以美食紀錄片為標誌,潮汕美食在移動網際網路時代聲名鵲起。不需要大廚,火鍋容易做標品,潮汕美食自帶吸引力,以清湯原味、新鮮優質為特色,潮汕牛肉火鍋連鎖店在一線、二線城市遍地開花。

潮汕牛肉火鍋的極致標本,在官塘。

官塘兄弟牛肉火鍋店,師傅在嫻熟地切牛肉。蘇仕日 攝

陳銳彬開著車帶著我們從他的店出發,10幾分鐘內指出了3家屠宰場。凌晨2時左右,屠宰場的宰牛師傅開始宰殺當天的第一批牛,5時宰殺完畢,大塊牛肉進入當地市場或者是直接由官塘的牛肉火鍋店老闆提走。半小時內,新鮮的牛肉進入官塘的牛肉火鍋店。

明廚亮檔,所有的潮汕牛肉火鍋店都知道要將切肉的過程展示給客人看,但在官塘這樣做不僅是營銷與展示,更是出於製造新鮮口味的最優鏈條。

「牛肉火鍋最大的特色就是新鮮,其次就是遵循潮州菜的特點——精細。」黃武營認為牛肉火鍋雖是後起之秀,但也有潮州菜的傳統風味。沒有煎炒烹炸,是火鍋類品類吸引投資者的重要原因,但對於潮汕牛肉火鍋,切肉師傅的水平與後廚掌勺一樣影響著口感。「肉要切得薄,看起來要晶瑩,部位不同切法不同。」陳銳堅說。

「不同部位用不同的切法」這樣簡單的一句話背後,是官塘牛肉業用時間累積出的經驗。在官塘,牛肉火鍋店老闆就是最大的切肉師傅,「我店裡師傅的刀工就都是和我學的。」陳銳彬在父親的牛肉粿條店裡長大,從8歲開始就切肉。陳銳堅的店裡,切肉師傅要從服務生做起,練習切牛要從牛百葉等內臟開始,3年後才有切肉的資格。

如果說牛肉有鄙視鏈,潮汕牛肉火鍋店裡的牛肉無疑是處於頂端的那一部分,在官塘則更甚。「一頭牛隻有三成的肉適合打火鍋,兩成適合做牛肉丸,剩下的零售,或者送到粿條湯店裡。」陳銳堅說。

1966年出生的陳楚偉從事牛肉丸行業,自家有小型的屠宰場。全國各地的牛在這裡要養足月調理好才能被宰殺。「好的部位比如前腿,送到火鍋店做牛肉火鍋,剩下的做牛肉丸更好吃。」現在,陳楚偉一天能賣出約2000斤牛肉丸、牛筋丸,3月到7月是淡季,一天也能賣出100多斤。

在官塘,完善的供應鏈讓牛肉火鍋店能夠源源不斷拿到最新鮮、最好的牛肉,剩餘的牛肉自有去處。

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流向官塘的牛

官塘鎮,位於潮州市區東南隅10公裡處,南面與澄海區隆都鎮接壤,面積29.49平方公裡,2019年末總人口數34537人,是湘橋區管轄的鎮中人口最少的鎮。建設中的工業區還未看出雛形,農田夾在民居與商業用地間,除了高頻率出現的牛肉火鍋店與魚生店,官塘與其他城鎮並無太多不同。

為什麼是官塘?

崗山水庫。受訪者供圖

崗山水庫,潮州市唯一的中型灌溉水庫,總庫容5308萬立方米,1960年建成,滋養了的磷溪、官塘、鐵鋪三個鎮的萬畝良田。「巷頭村陳槽、石湖嶺仔頭、大人家農場,這幾個點都是我們以前大隊的農場,我們會在那邊養幾頭牛,本地的牛都是養來耕作的。崗山水庫一邊靠近磷溪,一邊靠近官塘,水面是公用的,我們有使用權。」官塘人陳文鋒小時候也趕牛,跟著哥哥到農場去。

改革開放前,崗山水庫12公裡外,坑門村的響水農場也曾聚集周邊村鎮的牛。「我們生產隊那時候有五六頭牛,春耕冬耕後,每次兩三個人牽著牛到那邊放養,要經過山尾渡、急水渡、石龜頭渡3個渡口,人在船上走,牛在水裡遊。」1955年出生的張培雄是江東人,曾牽著牛走上半天路到響水農場放牛。「那時候澄海的牛也會牽到那邊去養,應該有幾百頭。」江東、澄海連成一片,四面環水,政府於是劃了磷溪、官塘、鐵鋪等山上地塊給這些平原村鎮在農閒時養牛。

「我們的牛不是直接賣官塘,是賣給牛販,但販來販去最終也是到那邊,因為那邊有屠宰場。」1965年出生的江東鎮仙坪田村村幹部洪鎮平說。

從事屠牛的陳銳文介紹,上世紀八九十年代,官塘的牛來自周邊的山裡,「鳳凰、饒平、福建的都有。」幾十年來,官塘不斷吸納周邊的牛,如今北至內蒙,南至緬甸都有牛進入官塘,被端上餐桌。

潮州牛肉火鍋講究新鮮。蘇仕日 攝

從上世紀70年代開始,官塘就是牛肉市場的中心。「附近的牛買賣都要靠我們來做中間人估價,市場靠我們來打價,我們『大公』(牛販中的行家)過去,大家才承認估價是準的。」陳雲標入行的時候剛好趕上個體販牛政策的放寬,「官塘那時候滿街都有牛販,附近的牛販就官塘的最出名。」他從14歲開始販牛,是當時牛販裡的好手。他會在牛販坐下來聊天的時候跑過去聽,跟著牛販走到周邊的山裡、農場牽牛,甚至跑到梅州的山裡學習醫牛。

陳雲標逐漸成為「大公」,附近鄉村交易牛都要跑來問他。之後,陳雲標和家裡的大哥、二哥一起從事牛肉生意,大哥負責宰牛、二哥負責運牛肉。

「販牛就是要眼色好,有腦力,才能學起來。其他鄉鎮那時候政策放寬,也有牛販,大家就各憑本事。我們官塘販牛用頭腦,我們有門路,會挑牛,牛肉比別人便宜、比別人靚。」陳雲標說。

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第一家屠牛場老闆的自述

或許是陳楚龍開了頭,優質的肥牛被官塘的牛販選中,之後進入屠宰場,這才真正開始時間與品質的賽跑。屠宰場是官塘牛肉火鍋店的後廚。

下午5時多,穿過韓江的支流北溪河,拐進小路,其貌不揚的院子裡,有人拿著水槍衝洗地板。走上二樓,龍興屠宰場老闆陳楚龍剛忙完正靠在沙發上休息。以下為他的自述:

我做屠宰場有35年了,從21歲開始做,今年56歲,到現在都沒有停。潮汕地區做這個生意我可以說是元老了,同時期汕頭還有一家。

以前不能隨便殺牛的,是供銷社在負責。後來改革了,我就在溪邊開了一個屠宰場。那時候沒想那麼多,沒殺牛我也肯定要找事情做。我從牛肉一斤1.8元、2元的時候做起,那時候的牛一頭幾百元,現在一頭牛有的要2萬元。

現在如果沒有外省牛,官塘就沒有牛肉。以前的牛是本地散戶養的,那時候官塘有個大甲尾市場有交易牛,意溪、沙溪、揭東那邊也有交易市場,潮州橋東也有一個。當時潮州的牛市是每個月的3、6、9號開,饒平的牛市就每個月的1、4、7號開。我們做生意的,哪裡的牛多、價格好,我們就去。1980年代牽牛還是用人工牽,一些人專門幫我們牽牛,從潮州牽過來一頭牛5元,每個人都牽四五頭。

官塘的牛肉火鍋店,對牛肉的分類非常細緻。受訪者供圖

我一開始就是專門去挑最好的、肥的、沒水的,好的牛我們可以賣高價,比如賣去市場的48元,給火鍋店的就賣55。火鍋店的牛肉那麼好吃,是因為肉不一樣。官塘這裡的牛肉價錢高,揭陽那邊的牛肉一斤比我們便宜幾元。

以前沒有火鍋店,牛肉主要在市場零售,整個潮州一天也殺不了幾頭牛。我們這邊離澄海近,那時候澄海沒有屠宰場,一條街七八個檔口的牛肉全部我這裡供應的。10多年前澄海有了屠宰場,我就供應潮州市內的市場、粿條店。以前屠宰場是一天上午的時候殺一次就夠了,這10年火鍋店多了,我最先開始在下午再殺一次牛。(肉)一拿過去,人家就「哇」(太新鮮了)。開始的時候下午只殺一頭,後來慢慢就殺十多頭、幾十頭,其他屠宰場就學。

那時候做屠宰場的時候沒有想到現在官塘的牛肉會這麼火,未來的事情誰想得到,只是大家生活水平提高,我趕上了這個潮流,潮流需要我們。我們一開始就是挑好牛。如果沒有好的牛,搞亂七八糟的牛,不好吃,名氣怎麼會出來?

1985年,中國人均牛肉佔有量僅0.4千克,陳楚龍沒有想到,自己的牛肉屠宰場會成為官塘牛肉這一地標美食的開端。的確,在市場蒙昧之時就對牛肉品質有著嚴苛的追求,最終讓官塘牛肉成就了最核心的競爭力。

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牛肉和人情背後的生意經

品質這個詞在官塘被反覆提及,不論是火鍋店或者是屠宰場抑或是養殖場,都強調「我們拿的是好的牛,好的肉。」這句話聽起來簡單,但恰恰是潮汕牛肉火鍋的核心和靈魂。在官塘,所有環節的人自發維護著優質高價的秩序。

「潮州的牛肉可能是全國最貴的,外面注水的牛肉進不來,他知道你們不收。」陳銳彬到外地旅遊去都會吃牛肉,但還是覺得「沒有哪裡比得上自家的」,說完將盤子豎起展示粘住不掉的一盤雪花。

官塘的屠宰場至今沿用傳統的宰殺方法,即將牛敲暈後再放血,而不是現代化的電暈後宰殺。官塘一位姓陳的老伯說,「之前也有嘗試過,但是人家說不好吃,後來就沒有再做了。電的牛一下子就死了,肉會很硬。」

食在廣州,味在潮汕。黃武營認為廣府菜重視複合味,而潮州菜重視單一的原味。沒有煎炒烹炸,原味是潮汕牛肉火鍋美味的命脈。潮汕人民被潮州菜養出了刁鑽的口味,能準確分辨不同品質的肉並予以反饋,讓牛肉火鍋這個新興的品類也深深打上了潮汕的烙印。

除區域口味的影響外,還有更重要的原因影響著官塘的牛肉火鍋市場。從大路拐進,官塘仍有著隨處可見的鄉村面貌,自然也保存著傳統社會的人情特徵。

「我父親幾兄弟,大伯在屠宰場,我父親負責從外選購牛和打丸子,二伯負責潮州市區牛肉的供應,三伯負責官塘這邊的牛肉零售。」完整的產業鏈在陳銳堅的父輩就已經形成。之後他與弟弟合夥開了火鍋店,小弟負責選牛,他負責切牛肉。陳銳彬從父親的那裡學來切牛肉的手藝。而陳楚偉家,爺爺那一輩就開始販牛,陳楚偉年輕時是牛販,現在做牛肉丸,「我們全家都做牛肉生意,官塘現在4家屠宰場,3家是我們家族的。」

在官塘,資歷老、規模大、人脈廣的牛肉火鍋店老闆能夠拿到最好的那一批牛肉。「肯定了,在這裡人脈很重要。」陳銳彬說。

「官塘我們叫它『食地』,做什麼飲食都能活,魚生、牛肉都出名。我覺得和那邊的人有關係。在我父親那一輩,農村就是官塘特別興拜把兄弟,愛聚在一起喝酒,愛吃魚生。我們溪口去模仿他們拜把兄弟,但是散的特別多。」磷溪鎮人劉少波從14歲開始在崗山水庫渡口,看著官塘的前輩滿口「大哥」「二哥」。他認為官塘牛肉做得好的原因在人,不是在牛。

陸劍鋒是楓溪人,2015年來到官塘開辦養殖場,為屠宰場提供備用的牛。他認為官塘牛肉的發展是潮汕地區常見的商業現象,「應該就是某一個人搞了屠宰場,親戚、朋友覺得不錯,你帶我我帶你做起來的。」黃武營認為牛肉火鍋在官塘的發展更像是一種集群效應,通過市場的良性循環積累起口碑,現在發展為地標性的美食。

為餐飲從業者提供專業知識的在線學習平臺美團大學餐飲學院在《潮汕牛肉火鍋——北京擴張概況》報告中統計,2015年第四季度,北京市場潮汕牛肉火鍋僅有26家,2017年第三季度達到113家。2016年初,上海、廣州等南方城市更是傳出潮汕牛肉火鍋門店新增1000多家的消息。

蜂擁而至的資本在那時追捧著潮汕牛肉火鍋這個熱門品類,藍海瞬間染紅。2016年末,大批潮汕牛肉火鍋店倒閉。大批跟風的投資者們還未想清楚這樣一個看似門檻低、易複製的品類為何無法持續贏得好口碑,就已經成為出局者,「潮汕牛肉火鍋無法走出潮汕」的說法也由此傳出。

潮汕牛肉火鍋不一定走不出潮汕,但在潮汕的牛肉火鍋絕對是最讓人想留下來的。如果投資者們來到「省尾國腳」,且向遠離市區的潮州湘橋區官塘鎮走一趟,或許不僅能夠理解為何投資潮汕牛肉火鍋失敗,也能夠理解為何潮汕能夠擁有最好的牛肉火鍋。

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在官塘

一頭牛的正確打開方式

下午3時半左右,官塘鎮的屠宰場,迎來了10幾頭從湖北運過來的牛。這樣的場景,隨著官塘牛肉火鍋的聲名遠播,每天都在這個小鎮屠宰場門口發生,變化的通常只有牛的數量和產地。

懂行的官塘人只選擇3到4歲的黃牛。這時候的牛剛剛成年,肉質鮮美,最適合被用來涮火鍋。美味是值得等待的。當地人並不急著將外地運來的牛送上餐桌,而是選擇讓牛在本地調養20到30天,飼養當地草料、麥糠等,使牛適應水土,讓肉質更為細嫩。

養膘後的牛,在師傅精湛的刀工下,被切分為不同的部位。千餘斤的牛,通常最後只剩三四百斤肉可食用,其中,最好的肉通常被當地的火鍋店提前預訂。阿生牛肉火鍋店的老闆陳紹生便是其中之一。下午4時半一到,他便急匆匆地騎上摩託,往相熟的屠宰場趕去。這是他一天中的頭等大事,要搶在第一時間拿到最好最新鮮的牛肉。15分鐘不到,從屠宰場扛回來的一大塊牛肉,就被他和師傅們按部位嫻熟地分割完畢,掛在店裡,等待著食客。

透明的櫥窗內,鮮紅的牛肉琳琅滿目。師傅手起刀落,從切肉到擺盤,行雲流水,一分鐘切出3盤牛肉,薄厚均勻。比起精緻的擺盤,他們更講究快、薄,既避免手的溫度影響到肉質,又保證牛肉下鍋10秒內必熟。優質的官塘牛肉火鍋店擅於與時間賽跑,片好的牛肉,從屠宰場到顧客的餐桌上,往往不超過1小時。食材的新鮮,是店家的堅持。

食材的搭配,也大有講究。官塘牛肉火鍋以清湯底為主,平平無奇的清湯背後,常常暗藏火鍋店主的獨門配方。選用哪部分的牛骨、加入什麼食材來熬湯,均需細細思量。既要保證湯底的鮮美,又不能讓骨香掩蓋住肉的本味。兄弟牛肉店的老闆陳銳堅強調,「白蘿蔔是精華,湯底一定要加蘿蔔,因為蘿蔔會和牛肉產生一種妙不可言的味道。」

官塘兄弟牛肉店提供

清湯翻滾,水汽蒸騰間,就到了食客最愛的環節——涮牛肉。膾不厭細,精細的潮州人涮起火鍋來也大有講究。從瘦到肥,涮完牛肉,才能下其他的食材,以保持湯底的清爽、鮮甜。涮肉的理想時間通常為6—8秒。理論上,涮不同部位的肉在時間上會有細微的差異,但對自家牛肉品質非常自信的陳銳堅表示,「來這裡吃,不必在意幾分熟,好的牛肉煮久一點也不會柴。」

好牛肉除了鮮,還需要嫩。一頭牛適合打火鍋的肉不到三成,而這三成不到的肉,就被精分為嫩肉、肥牛、吊龍等10多個種類。其中,牛的極品部位是脖子,脂肪沉積條件好的牛會在這裡形成紅白相間,狀似大理石花紋的雪花牛肉。這種肉紋理分明,勁道緊實。夾上薄薄的兩三片,往湯裡一燙、往嘴裡一塞,鮮嫩中帶著奶香,那滋味,美得很。

背脊的肉被稱為吊龍及吊龍伴。吊龍的脂肪呈條狀分布,嫩肉邊緣帶著雪白細邊,完美融合了瘦肉的鮮,肥肉的甜,肉質豐滿溼潤,滋味鮮甘持久。吊龍伴,顧名思義,在吊龍的兩側,脂肪佔比較吊龍更多,脂香味也更為濃厚。

匙柄是精華,分布在牛肩甲胛裡脊肉的內層,一頭牛隻有2條。其特點是切片後中間會有一條像鑰匙柄一樣的肉筋,入口十分脆爽。筋膜與肉緊緊粘連的還有三花趾和五花趾,分別位於牛的前後腿肌腱。緊實的肉、彈彈的筋,幾乎等比例分布,口感豐富,蘸上沙茶醬一口下去,是無法言喻的滿足感。

若喜歡少油少脂肪的,牛臀上的嫩肉則是首選。這是名副其實的「小鮮肉」,細膩嫩滑、入口即化。此外,還有胸口朥、肥牛、脖仁等。鮮、嫩是官塘優質牛肉的標準,不同部位的肉有不同風味。至於哪部分最美味,則完全是顧客自己的口味偏好。

吃完牛肉火鍋,湯底也不能浪費,要用粿條來收尾。「粿條在鍋裡一燙,吸收了湯的精華,撈上來後用原味沙茶醬一拌,那味道……」老闆陳銳堅微眯著眼睛,露出了享受的表情。

來源:南方plus 策劃:達海軍 統籌:蘇仕日 採寫:肖燕菁 蘇仕日 蔡秋雅 通訊員:賴曉琳

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