兩口直徑40公分的鐵鍋裡，豬板油翻滾著，一塊塊彎成了蝦狀，油星子嗶啵作響，油香味陣陣散開——大火下煮了一個多小時，過年用的豬油終於快熬成了。
此刻，距離大年三十還有四天，上海市中心西南角的一家花園飯店的廚房裡，後廚們正備著年貨。過年期間供應商休息，他們必須早早把年夜飯的食材和配料準備齊全。
春節，後廚一半回家過年，剩下的二十餘人一如往常，早上九點半上班，晚上九點半下班，下午兩點至四點是休息時間。
後廚裡飯店主樓右側有一扇隱蔽的鐵門，推開鐵門，左手邊是洗碗房，右手邊是飯廳，沿著走廊至盡頭就是廚房入口。此處正值風口，冬天風呼呼地往裡灌。
後廚以炒鍋、打荷、切配平行地切分成三大塊區域，上什（蒸箱）和點心間在更深處，冷菜間在廚房對面，旁邊是海鮮區。廚師長的標記為紅領巾，指揮後廚每個部門，黃領巾和藍領巾分別是部門總管與主管，共有六個主管（炒鍋、打荷、切配、上什、點心、冷菜），總管管理五家分店的工作。
小洋摁掉牆上"嗶嗶"響的計時器，打開蒸箱門，在一大團白氣中端出一大盆熱雞湯。他拆下保鮮膜，舀出一碗，慢慢吹水，雞湯上的油被吹走，清湯倒進了濾碗。
小洋瘦得像條竹竿，卻吃得最少，說要減肥。他來自安徽，2000年出生，今年剛滿十八，女朋友在前廳做服務員。小洋輪到正月初三休假，他說，年後回家，父母該催婚了——先安排相親，相處一年後結婚，雖然還沒到結婚年齡，但可以先辦喜酒，之後再領證，家鄉的人幾乎都這樣。
又一個計時器響了，他打開另一隻蒸箱，盆中是一條歪著腦袋的粉紅色的東星斑，98元一兩，共12兩。小洋用竹籤子扎在魚的不同部位以檢驗肉質，他說，如果沒熟透，得回箱再蒸兩分鐘。
上什區的隔壁是點心間，後廚總是嘈雜，這裡相對安靜很多。希希胖胖的手指很靈活，他右手拱成一個碗狀，左手順著點心皮一沾一捏，十秒鐘轉出一個圓鼓鼓的小籠包，蟹粉小籠包最受歡迎，他每天捏出上百個小籠包。
點心房是個"慢工出細活"的地方，任憑房外炒鍋區和打荷區如何熱火朝天、桌球作響，點心間裡的人還是得不緊不慢地跟著出單機裡的菜單從頭製作點心。到了年底，熬一鍋濃香的豆沙糊，做湯圓底料，用磨具蒸出鯉魚年糕，這是春節期間送給客人的應景點心。彩虹姐往尾巴和頭頂塗上橙紅色，生動得很。
從點心間看後廚。 本文配圖均為澎湃新聞記者 邵媛媛 圖阿偉必須是嗓門最大的那個。後廚最關鍵的打荷主管控制、安排著整個廚房的運轉。1996年出生的阿偉就是那個"荷王"，安徽人，身材高大，在油煙濃重的廚房裡雪白的皮膚總是泛得通紅。
小洋、阿偉和另外三個男生在附近合租了一間房，騎十多分鐘的單車就可以到飯店。公司提供每人每月五百元的住房補貼，正好夠支付每月的租金。
後廚人員以安徽和河南為主，多是互相介紹來的，比如小洋和廚師長阿標是遠房親戚，上什主管老王和炒鍋區的老胡十多年前在北京一起打工。
阿偉的性格像他的聲音一樣爽朗，出單機正"滴滴"響個不停，他將傳菜單用木夾子夾住，扔進對應的盛有食材的碗中，再分配到打荷的夥計手上，夥計將材料排開，擺放至所負責的炒鍋師傅身後的打荷臺上，炒菜師傅轉身把食材倒進鐵鍋裡。
打荷調控處炒鍋和打荷處每天都會有一段作戰般的忙碌時刻，而切配並不加入這份熱烈。老黑切菜時總顯得怡然自得，偶爾哼歌，多是近些年的通俗流行歌曲，比如《涼涼》、《剛好遇見你》，他也會哼一些老歌，像《布拉格廣場》。老黑1990年出生， 1994年出生的小黑是他的堂弟，就在距離他不到一米的地方，兩人的經歷有許多雷同之處：高中文憑，整家人都來上海打工，有兩個孩子，都租在嘉定區封浜鎮，騎電瓶車來上班四十多分鐘，現在都在這家飯店做切配。
「譁啦」一聲，碰撞熱油的食材冒出白色，炒鍋師傅的鍋勺在右手邊的調料處往幾個敞口杯裡迅速地刮幾下，右腿頂住控火的把手往上一抬，鍋勺回到鐵鍋，上下翻炒，握著鍋柄來回掂炒。忽然一片橙色的火光照亮了廚房，大火高高串起，又立馬被鐵鍋壓下。
炒菜師傅們每天站在自己的一方土地下，翻炒名貴的食材——根據大眾點評網，這家飯店的人均消費在五百元以上，有些菜品，一例便上達588元/位。
打荷的夥計已經準備好了菜盤，剛出鍋的菜緩緩入盤，夥計用筷子撥弄幾下，稍許擺盤後，一路小步快走，「小心！讓一讓！」，搖晃著送至傳菜處。
打荷的五人中，四人是廚師學校分配來的實習生。田斌和海峰來自重慶一所廚師職校，三年學費三千多元，勾子和小曲分別來自新東方和藍翔這兩所家喻戶曉的技術專業學校，新東方兩年四萬，藍翔四年三萬六。
他們四個是師傅們眼裡的「臭小子」，但實際上，如今的師傅們也與四個「臭小子」一樣，十七、八歲來到後廚，從打荷做起。此刻，臭小子們正學著過來人，拉起嗓子叫菜，將剩盤丟進洗桶裡，樣子老練地很。
一個三十五歲的師傅說，做廚師讀學校有什麼用，還不如我們早早出來上「社會大學」。說完，被一個不諳世事的臭小子頂回去，你那麼大了，不過在這兒做個廚子。沒人接話。
小曲在去藍翔學廚師之前，我在工地上搬過半年石灰，12歲。因為初一下學期，爺爺去世，我就沒心情讀書了，休學了半年，回去上課老師說啥我都聽不懂，就徹底不讀了。
我在藍翔每個月生活費500元，是最少的。一周一天放假，我就出去打工，在飯店裡做切配一天60元，後來去做服務員，一天110元。我的課程是「3+1」，第四年分配實習，一開始我以為「北上廣」都是在北方，沒想到上海在南方，不過這也挺好，離家遠點，就不容易逃回去，必須要把自己往絕路上逼。
學校和飯店籤訂的實習合同裡寫了，過年不放假。這是我第二次沒回家過年，2014年我在濟南做服務員，當時想多掙點錢，為家裡承擔一點。除夕就特別孤獨，打電話回家，一想到我奶奶我就哭了。奶奶九十多了，對我特別好，什麼好東西留給我。等這個月發工資了我就給奶奶買身衣服。如果在家過年，我會給她磕三個頭，這是我們那兒的傳統。還有一個習俗是大年初一不能吃肉，不然一年都不會肅靜。
我想我奶奶如果去世了的話，我們這個家族就要散了。她生了三個兒子，我爸是最小的，分地也分到最少。去年我爸在外打工摔斷了腿，醫藥費要八萬，我們家裡只拿得出六萬，當時，我二娘（二伯母）就藉口說沒有，是大娘（大伯母）借了我們家兩萬。從這件事上，我清楚感覺到了親戚間冷漠的感情。
我是真希望做廚師，在學校學雕刻，我基本每天晚上都會練習到十一二點。雕刻能讓我冷靜，不冷靜的時候，我什麼都想，想以後該幹什麼？身為一個廚師，該幹什麼？不做廚師，又該幹些什麼？
軍事化管理飯店原是一位上海名媛的舊居，園內古樹參天，三幢兩層樓高的建築圍出的一片空地，空地前有一片草地，草已枯黃。除夕前幾天天氣不錯，陽光溫暖。傍晚時分，空氣裡還留有午後的餘溫。
傍晚四點三十分，後廚和前廳的員工在空地前排成四行，每日會議的主要內容為背誦企業文化，和一些規定動作，如檢查著裝、有節奏地鼓掌、互相擁抱等。
這個類似學生時代出操的環節得到了所有員工的重視。四點半一到，還沒吃完晚飯的員工扔了筷子就往空地跑。行政總廚陶磊說，這裡實行的是軍事化管理，以及嚴格的行政等級制度：總廚-廚師長-總管-主管-普通員工。
回到廚房，廚師長阿標在開檔前會宣布各類事項。2月12日，阿標在會上說為了整頓清潔衛生問題，後廚需選出一名衛生代表，民主投票產生。
在這裡，無論人與人間的關係如何，界限分明。出單機「滴滴」響個不停，單子長的快要拖到地上，老黑瞧見了並不插手，因為這是打荷的工作。廚房後方，彩虹姐將點心板放在上什臺，老王不許。「擱兩分鐘行麼。」「說不行就不行。」「不行拉倒！」彩紅姐將板重重放回點心間，「咣！」
服務員走進來時，不免和師傅打情罵俏幾句。老葛最受不了女人撒嬌，他炒菜風格麻利暴烈，脫下統一的廚師衣服，戴上眼鏡，像極了一位儒雅的高中老師。統一的長衫和圍裙把每個人都標準化。其實工作外，每個人都打扮得極時髦。五十多歲的河南阿姨穿上自己那件枚紅色格子灰底的大衣時，一下年輕了好幾歲。
沒菜入鍋時，老葛和老胡聊起天來，臨近春節，聊天的話題當然是過年。老胡說，北京煙花解禁的第一年，除夕夜北京天際傳來的響聲幾乎不停歇。
如果在廚房裡忙活了一個小時，走出後廚，才恍惚夜晚並未來臨，日頭沒落下，天空明亮得很。但很少人會走出廚房，廚房裡的燈光如此明亮，隔絕了室外的光景，不分晝夜一般。直到晚上九點下班，出門是摸黑的天，不少人跑去後門抽菸。大家輪流著發煙，年輕的很容易就上癮了。
2月14日，大年二十九。休息時間，實習生海峰正在和家人視頻，他對著後廚搖動鏡頭，「這就是後廚呀。」這是他來到這裡的第三個月。
其他人都擠在飯堂裡包餃子，作為明天年三十的午飯。大家來自不同的地方，包的餃子也不盡相同。安徽洗菜阿姨的餃子如同彎彎的月牙，而東北阿姨李君豔的餃子則是傳統的東北水餃模樣，她用扁尺子把肉撳進皮裡，對摺餃子皮，兩隻拇指用力摁下，一隻水餃就包成了。
大年二十九，大家圍在飯堂裡包餃子。在東北過年，我包餃子，擀麵要用掉二十多斤麵粉。過年冰箱裡沒地方放，也能放外頭凍著，皮要厚一些，就不容易裂。春節裡啥時候餓了，水一開，往裡燙一下，吃上幾口。我母親六十六歲生日那年，按照我們那兒的傳統要吃六十六個餃子，我用六兩肉把餃子包得像指甲一樣大。
我女兒今年6月就要大學畢業了，去年她說想來上海發展，我和我「那位」就決定先來上海熟悉情況，也方便照顧她。我「那位」原本也在這裡打荷，上個月剛走，現在去乾物流了。
女兒開始讀小學，我就辭了醫藥公司做對外窗口的營業員的工作專門管她學習了。後來，東北搞國企改革，買斷工齡，我以前那些同事也都去別處打工了。
我這人閒不住，幹過好多事兒。我承包過食堂做飯，給八十多個人做飯，做完飯，正好去接我女兒放學；也租過池塘，用來養蛋鴨和肉鵝，我最開心的時候是養鴨，每天早上四五點起來，往鴨棚裡望一眼，那白花花的一大片鴨蛋，兩千五百隻鴨子兩千多隻鴨蛋。那種喜悅的心情啊……
來上海前，我和我「那位」在哈爾濱有一家開了十多年的工廠，做散熱器。但這些年東北經濟不景氣，效益明顯下降。哈爾濱馬路上也多是老人，但我來上海，看到好多年輕人，年輕人都喜歡來這兒。
今年我們一家三口沒回去。明天下班，我就趕快回家，我「那位」燒飯也很好吃的。他們等我吃年夜飯，我一到家開飯。
年三十2018年2月15日下午三點，小雨，上海。
開檔前，幾個廚師和夥計在後門抽菸。老胡指著對面的公園說，今天早上過來時，我看見公園裡的桃花開了。不知誰接了句，我回家時，我們那兒的桃花也要開了。點心間裡，希希和彩紅姐在紙上寫了好幾個福字，用手機掃了集福字。
大家在後門聊天。三點半，大家回到廚房準備。老葛站在灶前，往牆上的掛鍾張望了一眼，「快開始了。」老胡說：「今天有一場惡戰要打。」炒鍋師傅們將煤氣點燃開始熱鍋。
這會兒，大家還輕鬆地開著玩笑。他們吆喝著搶紅包——「大群裡快發呀，主管先上！」實習生田斌錄了幾段小視頻，發送至「幸福一家子」的群裡。
四點零八分，第一張冷菜單傳來--第一桌客人入席了。隨後，起菜的單子陸續從出單機中冒出。
五點二十一分，打荷總管阿偉大叫：「比目魚全上。第一炮打響啦。」十分鐘後，阿偉宣布：「風華（包房名）起菜！」「風華。」「風華！」炒鍋師傅一個接一個喊了一遍這個名字。
「把大菜都先走掉。」阿偉扯下一張張起菜單，大聲喊著。菜炒完了，盤還沒就緒，老胡對著他的打荷夥計調侃：「你行不行啊，跟不跟得上啊。」老葛炒完一盤鳳尾蝦，他瞧一眼牆上的鐘，說了一句「高峰來咯。」緊接著再下一盤菜。
鍋碗瓢盆乒鈴乓啷地相撞，榨汁機嗡嗡震動，菜刀噠噠地剁下，年糕下鍋，在油裡「刺啦」翻滾……遞來的魚沒死透，老胡「哐哐」地用瓢猛敲，魚才暈死過去。
洗手處的水龍頭幾乎沒有停下的時刻，刷刷衝著水槽裡的冰凍食物，那種水流的奔騰感，就像開檔後整個廚房的節奏一樣。
大年三十的後廚。大年三十的後廚。快七點時，每個炒菜師傅的臉都已經滿臉通紅。阿偉收了滿滿幾大袋子的傳菜紙片，估摸著時間，「殭屍終於打完了。七點半能結束。」
七點半，老葛放下炒鍋，左手因長時攥鍋柄而發了白。此時的後廚終於有了一絲鬆弛感。有人喊了句，「走完，走完，回家睡覺咯。」立馬被人回敬：「大年三十，你回家睡覺啊？」
刷完鍋，阿龍架起最大的鐵鍋，開始做員工的年夜飯。手上忙完活的，跑去了洗碗間幫阿姨洗碗，能和家人過年的，就趕緊趕了回去。
九點二十三分，最後一個人離開了廚房，老胡將廚房的燈一盞一盞地關閉，廚房一片漆黑。
老胡我都買晚上的臥鋪，從上海坐火車到商丘，睡一覺就到了。到了商丘再換火車到菏澤，之後做公交車20分鐘能到我們的村子。
我們那兒出來打工的很少，家家都開小作坊做木工藝品。但我不是很感興趣。1999年，我高二輟學，去北京學廚，當時學徒有十幾個人，後來大部分都轉行了。我一直做廚師，也是四處跑。我們這行找工作都靠朋友介紹，如果有人要開飯店，就有過一個人牽頭，類似於包工頭，湊一個廚師團隊，大家一起進去幹。我在北京做了好多年，後來又去成都，2013年，我來到上海，斷斷續續地幹了幾年。
在外打工，我有一種漂泊感。逢年過節，特別想家。我天天都和家裡通電話，和我七歲大的女兒視頻，十幾分鐘到幾個小時的都有。漂泊感每年都有，比如前年，我就回了山東和老婆開小吃店，做酸辣粉、麻辣燙，但是做小店太累了，收入又給打工差不多，打工還省心點，所以就又出來。我現在和那幾個小孩（實習生）一起合租，每個月500元，我平常還喜歡抽點菸和喝些小酒，剩下的錢就寄回家。如果自己花了多一點，那麼就往家裡就少寄一點。
在我們老家，過年的氣氛從小年夜就開始了。每家每戶都蒸饃，做花糕，一次做好多，一直吃到正月十五。年夜飯我們家能坐滿三十個人，我媽生了四個孩子，已經四代同堂了。正月初一，年輕人要起個大早挨家挨戶給村裡的老人拜年。
在外面再開心也比不上家裡，但做這行沒辦法，逢年過節最忙，大家都爭著回去。今年這裡就三個炒鍋，誰都回不去。
年夜飯飯店員工的年夜飯。雞鴨魚肉蝦餃子年糕，現在是晚上九點三十四分，宴會廳裡擺上了五桌年夜飯。前廳的人還沒忙完，後廚的人圍坐了幾桌，氣氛並不是太熱烈，甚至有些沉悶。一些桌吆喝著乾杯，於是大家舉杯講了幾句「新年快樂」。
阿標建議放些音樂，動感的音樂突然傳來時，大家先是被嚇了一跳，但漸漸地，氣氛竟也真的熱烈了些。
洗碗房的阿姨們不約而同地穿了紅色的外套。她們給家裡的微信群發去紅包，然後一個個親人領取紅包的提醒聲冒出來，有人點開朋友圈的視頻——煙花在天空裡朵朵爆開，彩色光點灑滿夜空。彩紅姐夾起一隻雞爪，有人對她說，如果發現雞爪裡抓著肉的話，說明是好運。
阿標去每桌敬酒，他對同事們說：「吃飽喝飽不想家」，和前廳領班敬酒時，兩人被起鬨著喝了交杯酒。
總廚陶磊是全場最高職位的人，臨走前，他對大家說，「明天初一上班的人，九點半前到有紅包拿。」
這時，全場響起了最整齊的、響亮的回答：「好！」
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