創意打造「新式閩菜」
前日中午，
當福州晚報記者走進
聚春園·福州大飯店的
閩菜研發工作室時，
餐飲技術總監卓明華
正埋頭忙碌在幾口大鍋之間。
一道烹製完成的砂鍋魚羊鮮，
香味濃鬱，湯底濃白絲滑。
▲砂鍋魚羊鮮（圖源：福州大飯店微信號）
這道菜是卓明華應季改良的閩菜新品。用過硬的烹飪技藝和層出不窮的創意打造「新式閩菜」，是卓明華與時俱進的餐飲改革工作。
▲卓明華（陳暖 拍攝）
11月24日，
在全國勞動模範和先進工作者
表彰大會上，
卓明華作為全國勞動模範接受表彰。
近日，晚報記者專訪了卓明華。
用功夫茶茶具演繹滾燙的「雞湯汆海蚌」、改良猴頭菇再現「素荔枝肉」風味……自聚春園·福州大飯店成立菜餚創新小組以來，組長卓明華都會帶領團隊定期推出創新閩菜。
「創新是在傳承閩菜精良的烹飪技藝同時，摒棄菜餚偏油、過甜等缺點。」卓明華說。
▲椰青西米芋泥（圖源：福州大飯店微信號）
為適應當代人要求營養健康的飲食理念，卓明華對諸多傳統閩菜進行了改良。如傳統芋泥多糖多豬油，他便減少豬油和白糖的配給，輔以豆沙做成太極形狀，添色增味。
▲卓明華（陳暖 拍攝）
香糟元寶蝦、養身七星肚、番鴨露線面
……
卓明華至今已改良創新
上百道閩菜，
其中15道菜餚
榮獲福建省創新菜金獎。
菜餚的創新
是他推動閩菜適應時代發展的
一項重要工作，
而助力閩菜「走出去」，
提高其海外知名度則是
他扛在肩上的一份擔當。
▲卓明華（中）在菲律賓開展「春節送年飯」活動時，與外籍廚師合影
卓明華2017年帶領4名徒弟
參加由福建省政府僑務辦公室
組織的「中餐繁榮訪問團」
他們5人從福州出發，
赴菲律賓馬尼拉、達沃兩地
和馬來西亞吉隆坡
開展「春節送年飯」活動。
「當時幾乎沒怎麼休息，我們全權負責所有的餐飲交流內容。」卓明華說。
兩國三地，馬不停蹄，在短短的9天時間中，他們舉辦了「春節送年飯」晚宴和廚師培訓會各3場，共組織培訓外籍廚師160多位，參加晚宴的僑胞總數達1200多名。當一壇壇香氣四溢的佛跳牆開壇宴客時，僑胞們為久違的家鄉風味豎起了大拇指。
「我印象最深的是師傅的一句話——傳承閩菜除了要精修技藝，更在于堅持。」卓明華說。
卓明華1983年進入聚春園學藝，
拜佛跳牆第六代傳承人姚信銳為師。
卓明華練就了一身紮實的基本功，
精通炒、熘、爆、燜、煨、汆
等閩菜烹調技藝。
入行37年來，
他獲評「中國烹飪大師」
「全國優秀廚師」
「福建閩菜大師」等。
「我想通過自己的努力為閩菜發揚光大做點事。」卓明華說。他堅持開展「名師帶高徒」活動，培養出了宋友新、陳宣輝、徐家魁等在福州餐飲界小有名氣的閩菜大師。
為保留傳統閩菜的烹飪風貌，
卓明華還參與編撰
《閩菜菜譜》《閩菜精粹》等圖書，
並積極參加「閩菜教學進社區」活動。
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福州晚報記者 全怡月/文 陳暖/攝
部分照片為受訪者提供
新媒體編輯 王楊林
監製 蘭超 林亦敏
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【來源：福州晚報】
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