貴加益酒的六大原生性文化

2020-12-05 知行合一李建興

★ 水:

水為酒之母,水的甘甜、軟硬、活性及所含礦物質的不同都會影響酒的品質和風格。釀製貴加益酒的水取自赤水河,它水質優良、入口微甜,用這種無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的醬香特別甘美。

與其他白酒一年四季都投料製酒不同,貴加益酒採取與赤水河自然變化相吻合的季節性生產、一年一個生產周期,恪守端午踩曲、重陽投料,這種順應自然,堪稱天、地、人和諧統一的技術工藝,可謂是巧奪天工。

★ 土:

貴加益酒的天工地造,除了神奇的水,還有神奇的土(壤)。地質調查資料表明,茅臺鎮地質地貌結構非常特殊,覆蓋的紫色砂頁巖、礫巖形成於7000萬年以前,土壤表面發育著紫紅色土層,尤其是土中礫石和沙質土體含量高,土壤鬆散,孔隙大,有良好的滲水性。

地表水和地下水融入大地奔向赤水河時,在被層層過濾、吸收、轉化中,不僅還原為清甜可口的天然山泉,還順便帶走了土質中的多種有益礦物質,從而誕生出釀造貴加益酒最珍貴的「生命之水」,也形成了貴加益酒醬香濃鬱、酒體醇厚、優雅細膩、下咽順滑、香氣飽滿、回味悠長、空杯留香持久等特點。

★ 糧:

茅臺鎮河谷區至今仍然保留著古老的種植方式,以最純正的種子、最天然的農家肥、最苛刻的種植條件,方才成長出釀造貴加益酒不可替代的有機原料。河谷區獨有的糯紅高粱澱粉、單寧比例合理,耐煮蒸和翻造,只有它才經得起貴加益酒複雜工藝的考驗;此外,本地產小麥顆粒飽滿均勻、腹溝深而多粉,是製作貴加益酒麴的獨一選擇。

★ 藝:

貴加益酒在釀酒工藝上酒廠嚴格執行「5:1的投糧產出比率」,即投入5公斤糧食,只生產1公斤酒,並且順應季節變化的自然規律,一年一個生產周期。「端午踩曲,重陽下沙」,同一批原料,要經歷八次攤涼及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒以及儲存多年方可用於勾兌「成品酒」的複雜生產過程。

★ 窖:

貴加益酒發酵所用的窖池形成於7000萬年以上的砂石構成,其酸鹼適度,土體中沙質和礫石含量高,並富含多種對人體有益的微量元素,不僅具有良好的滲水性和透氣性,而且具有較大的顆粒縫隙,利於微生物的生長和世代繁衍。幾十年來,這些微生物群綿延不絕地在酒窖裡繁殖壯大他們的「家族」,也傳承著貴加益酒優雅的主體香---醬香。

★ 藏:

貴加益酒是純天然釀造、長期貯存的極品醬香白酒。新酒烤出後,需按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產日期進行分類,一律採用傳統的陶瓷壇裝酒入庫長期陳釀。在長期貯存陳釀的過程中,酒液可以在有效保存許多高沸點香味物質的同時,排除酒的低沸點物質,減少辛辣味,令酒體日益老熟、香味更豐滿協調。

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