在萬物皆可油炸的日本，天婦羅與炸雞不僅代表著日本飲食文化，更代表著日本人對這片土地的熱愛與鄉愁。然而還有一種油炸食品，無論在中國還是日本，都是一種近代化的象徵，這種帶有傳奇色彩的食物的名字叫做炸豬排。
1843年開埠後的上海，炸豬排作為一道海派西餐的經典菜出現在了高級西餐館的餐桌上，又從高級餐廳走進了弄堂之中，走進了上海人的心裡。
同上海一樣，在日本，炸豬排也是一道非常經典的洋食。即可以作為平民食物擺放在便利店的貨架上，又可以登上高級料理店的殿堂。
「豚カツ」這個名字的命名，也帶著濃濃的西洋氣息。日語「豬」這個單詞的音讀，與法餐中炸肉排的發音「ctelettes」組合而成，成為了今日半和半洋的日式炸豬排的名字。
一份讓人不禁點頭稱讚的炸豬排最少要有三種口感。炸至金黃且香脆不油膩的外皮，肉要鮮嫩得爆汁，並且肉纖維的軟硬程度要剛剛好，要有咀嚼與融化為一身的高度。
在普通的居酒屋或者家庭餐館中吃到的炸豬排對食肉星人來說已經感覺到了些許幸福。但是連鎖店中那種千篇一律的機械式製作方法總讓人感覺到缺少一些人文關懷的味道。
在吃貨的人生觀裡，人的生命是有限的，可是世界上的美味料理是無限的，把有限的生命投入到品嘗無限的美味料理中去，就是豐富人生的最高追求。
所以，就算人生中沒有去過一次米其林三星餐廳，但吃過一次最高級別的炸豬排，人生經歷也算是比較豐富的了。
炸豬排看似簡單，只需將豬裡脊切成厚片裹上麵包糠放進鍋裡炸熟就可以享用。但是把豬肉炸成鮮嫩多汁，外衣爽脆不糊不焦的豬排，關鍵就在於這簡單的步驟上。
在選料的時候，豬肉太緊實或者麵包糠過於細碎，都會使炸豬排的口感大打折扣。在炸制的過程中油溫過高，則會把豬肉與外衣炸幹。
在東京都杉並區的一個普通的街角，三谷成藏在這裡開了一家炸豬排專門店。店面看著非常低調，不仔細看的話就會認為是一戶普普通通的人家，但一進店門就能聞到炸豬排散發出來的淡淡香氣。
他製作的炸豬排要比普通居酒屋的炸豬排貴上兩三倍，前來品嘗的客人卻絡繹不絕地排成長隊，每一位食客從店裡出來時都帶著味蕾得到滿足的笑容。
在2010年8月，三谷開了這家炸豬排店，剛剛起步的店鋪知名度不是很高，客人也很少，眼看著就要過上入不敷出的日子。
當時的三谷也有想過為了降低成本，把肉或者麵包糠等等換成低質量的原料以便於降低成本，但是經過深思熟慮之後他還是放棄了這個想法。
因為把原料的質量降低，在他的心裡就等於製作與理想的炸豬排完全不同的東西。他不想與自己內心的想法背道而馳，因此就堅持選用質量上等的原料。
在豬肉屆，有一種叫做TOKYO-X的雜交品種，因肌肉纖維細膩，脂肪品質優良且豐富被眾人以品牌豬的形象熟知。還有如雪室熟成豬等等品牌豬肉也是三谷的首選。這些名牌豬的豬肉成為三谷用料的關鍵。
三谷用於炸豬排的油也與其他豬排店的不一樣。三谷選擇的是非常少見的豬腸繫膜油。據說這種油在受熱過程中熱量不易流失，也非常方便控油。
麵包糠選擇了「共榮食品」推出的麵包糠。顆粒大且細長的麵包糠在炸制的過程中吸油量更少，最後再用餘熱榨乾水分，因此外皮的口感並不油膩。
在炸制的過程中，一定要把油溫控制到110度。三谷的技巧是當豬排在油鍋裡開始起泡的時候翻一次面，翻面之後的油炸時長比之前長2倍，平均一塊豬肉大約炸20分鐘。食客在店裡基本上聽不見油炸食物的聲音，因為過高的油溫會使豬肉受熱不均，致使肉汁流失。最後的關鍵在於表面的餘熱。餘熱通過豬排的內心，將其加熱至全熟，鎖住肉汁裡面的水分。這樣不會炸得太老，不會讓肉的口感變硬，也不會讓外衣變成棕色。
三谷家這種白色炸豬排也成為了一種特色。配上豬肉湯與鹿尾菜與圓白菜絲等等清口小菜與米飯，這樣一份爽脆又入口爆汁即化的炸豬排套餐就可以端出後廚，供客人們一飽口福了。搭配石鹽可以感受豬肉的原汁原味，搭配重口的豬排醬更有在吃日式傳統炸豬排的感覺。三谷並不是廚師科班出身。大學畢業後他就在一家百貨店就職，日久天長他發現這份工作需要很多應酬，他覺得並不適合他，因此辭掉了工作，在他叔父家的炸豬排店裡打了11年的工。在打工的期間，他學到了不少關於炸豬排的知識，促使他產生獨立開一家炸豬排店的想法。但本來定好了的店面突然有變更，因此他便在多家連鎖店裡積攢了一些其他店的經驗之後，終於開了一家屬於自己的豬排店。
現在三谷的店出售的炸豬排在日本被口譽為「日本第一好吃的炸豬排」，餐廳完全實行預約制度仍然座無虛席。
讓三谷如此成功的因素也在於他在餐廳初期時候的不斷嘗試與努力。三谷說當時的餐廳清閒到不行，在沒有客人的時候就在廚房裡反覆實驗油溫等等。經過多年的經驗終於掌握了低溫油炸的奧義。
魯恩本尼迪克特在《菊與刀》中用人類學的觀點總結日本人的性格特徵，其中有一章提到了日本人的自我修養。一種是出於能力培養的需要的自我修養，即具體的專業技能，為了適應社會與道德的要求。今日也被人們稱作為「匠人精神」。另一種是為達到「爐火純青」的境界的自我修養，即抽象的帶有宗教神秘主義色彩的修行，為了從心理上緩解社會與道德帶來的精神壓力。這是非常值得學習的一面，做的事情雖然渺小，但也要做得極致。
在日本，還有成千上萬個像三谷這樣的「匠人」，他們也許自己並不知道什麼是所謂的「工匠精神」，但他們知道如何做出一份對得起自己內心的炸豬排。
三谷成藏的店：とんかつ成蔵 東京都杉並區成田東4-33-9
關注我超寵粉哦。
無料獲取日語自學全套資源大禮包哦。