西餐人人愛吃，
哈爾濱西餐在中國獨具特色，
自成一家。
可是您知道哈爾濱西餐的百年歷史嗎？
日前，記者走訪了國家級西餐評委、哈爾濱俄僑文化專家李良，聽他講述哈爾濱西餐的百年歷史風雲。
01 回眸哈爾濱西餐百年風雨
緣起
經過李良多年的潛心研究發現：1898 年 4 月，伴隨著中東鐵路的修建，以俄國人為代表的外國人來到哈爾濱，他們的飲食習慣與方式也隨之進入，西餐正式進入了哈爾濱。
圖為剛剛開埠的哈爾濱。
哈爾濱第一家西餐店在哪裡？李良考證：第一家的地址在香坊。具體時間是 1898 年冬天，由中東鐵路施工人員開設，由於年代久遠，沒有留下照片和店名，但是歷史上有文字記載。
發展
1898 年— 1903 年，西餐最早進入哈爾濱，主要是滿足中東鐵路工程建設局職員的飲食需要。1903 年 7 月 14 日中東鐵路全線通車至 1905 年 9 月 5 日日俄戰爭結束，這一時期以俄羅斯人為主的西餐主要由鐵路局提供，並未對哈爾濱本土滿、漢族居民開放。
1905 年，經歷了日俄戰爭的大量僑民留在了哈爾濱，最初的成規模的西餐系統化需求得到滿足，西餐在本土得到傳播。哈爾濱以包容豁達的方式接受西餐對傳統飲食的影響。
1907 年後，哈爾濱的西餐漸趨完善，並融入城市居民的日常生活中。
1907 年— 1918 年是哈爾濱西餐大發展階段。一是外僑大量湧入哈爾濱，剛性需求決定了西餐的發展。二是哈爾濱西餐原料價格低廉，稅收減免，提供了良好的商業環境。這一時期哈爾濱西餐館數量高達一百多家。
1918 年— 1922 年，十月革命導致大量白俄人湧入哈爾濱，促生了哈爾濱西餐的第二次高潮。
巔峰
1922 年— 1931 年，哈爾濱西餐館已達三百多家，質量和種類已經達到與歐洲城市相媲美的水平。
1898 年— 1931 年這三十多年間，哈爾濱西餐業主要有以下特徵：
第一，以俄餐為主的西餐全面系統地融入了市民生活。
第二，滿足了哈爾濱外僑飲食生活的需求。
第三，逐漸為中國居民所接受並完全融入了日常飲食生活中。哈爾濱人開始嘗試製作西餐，中國居民自己動手製作俄式灌腸、蘇伯湯（羅宋湯）等西餐。西餐所必需的食材如洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿、草莓等作物在當地得到了廣泛種植。一些俄語食品名詞被本地人廣泛傳播，演變成為舶來的漢語詞彙，如列巴（麵包）、格瓦斯（飲料）、塞一克（梭形麵包）、裡道斯（紅腸）等日常生活用語。
第四，西式菜品種類豐富。法餐中的牛蛙、蝸牛、鵝肝都被引進到哈爾濱，俄餐中的肉餅、菜卷、油炸包都出現在普通餐廳。西式風格的糖果、點心、汽水、冰棍等遍布大街小巷。
圖為當時的秋林公司。
第五，西餐經營者的國籍各異。除俄僑外，其他外僑也參與創辦西餐，如波蘭人開辦的阿什河糖廠、希臘人開辦的埃勒密斯餐廳、義大利人開辦的高山玫瑰餐廳、法國人開辦的水上體育俱樂部飯店、比利時人開辦的阿斯託利亞旅館、英國人開辦的格蘭德旅館等。
第六，中西飲食文化得到交融。一些西餐廳也經營中餐菜品，如當時的羅格金斯基飯店既有中式的水餃也有俄式的餃子。俄餐的油炸包中也加入了國人喜愛的粉條等食材，這種改良也逐漸為其他僑民所接受。
圖為當時的尼古拉大教堂，後邊就是莫斯科商場（現省博物館）。
第七，西餐廳夜總會的娛樂性演出中融入多元文化。出現了一種名為卡巴萊的餐廳夜總會（指在晚上提供歌舞表演的餐廳），一些餐廳夜總會還加入了一些中國本土元素，如京劇武打、雜技、雜耍等中式表演，還有一些日式歌舞表演等。
總之，1898 年—1931 年間的哈爾濱西餐業豐富多彩，特色鮮明，其繁榮程度可與歐洲許多大城市比肩。
1932 年 2 月 5 日，日軍佔領哈爾濱。這時西餐館一度達到四百多家。一是西餐業所需的原材料能夠在市場中輕易獲得。二是一些中外資本被哈爾濱商業的虛假繁榮所吸引，投資西餐業。
隨著太平洋戰爭的爆發，日偽當局改變了對外國僑民的政策，許多僑民紛紛離開哈爾濱避難，西餐業出現了暫時的蕭條。此時外僑中仍有一部分如德國僑民、義大利僑民、法國僑民等開辦的西餐館仍在營業。
圖為日本外交官衫原千畝拍攝的江畔餐廳照片。
1945 年 8 月 15 日，日本投降，蘇聯紅軍在哈期間，西餐業迅速復甦。1946 年 4 月 28 日，哈爾濱迎來解放。這之後，哈爾濱西餐店顧客大幅度減少。後來，政府實行食糧配給，哈爾濱西餐業基本處於休眠狀態。
新中國建立以後，以工農大眾為主體的消費群體對西餐已沒有剛性需求，加之社會意識形態的改變，哈爾濱西餐逐漸淡出了人們的視野。
02 哈爾濱餐飲歷史學者李良，為哈爾濱西餐發聲
李良自費出版的專著《中國西餐之都哈爾濱（1898—1958）》一書，是我國餐飲界關於哈爾濱西餐的第一本全方位、多視角、系統索引的西餐史讀物。
他認為，哈爾濱西餐是哈爾濱歷史文化的一部分，很有必要整理和研究，在飲食學術上發出哈爾濱人自己的聲音。
李良 1962 年生於哈爾濱 ，幾十年來致力於哈爾濱外僑餐飲文化的挖掘、整理、研究，他個人收藏了大量哈爾濱外僑資料，並開辦哈爾濱首家俄僑書信博物館。不但是哈爾濱俄僑文化專家，還是我市創建 " 中國西餐之都 " 評審組專家成員 、哈爾濱飯店協會西餐專委會顧問 、" 哈爾濱西餐節 " 組委會成員，這本書從收集資料到動筆出版，他整整寫了 7 年。
李良對哈爾濱西餐文化的情懷源於對家鄉的熱愛。哺育他成長的哈爾濱給了李良最早的西餐記憶，童年時，吃過外僑街坊鄰居送給他的美食讓他記憶猶新，至今難以忘懷。這些年來，他走訪前輩、收集史料，書中採用的圖片都是 1898 年至 1958 年 60 年間的遺存，文字和口述史料來源也是第一手的獨家，這部書關於西餐的表述呈現出國際化和多維度、多視角，李良以國際視野和大局觀，以大開大合的歷史篇章，在書寫和記錄中探尋哈爾濱西餐大氣、洋氣和融合的歷史軌跡，並思考、審視和回望了百年哈爾濱西餐的現實意義。梳理了哈爾濱歷史上的 106 家西餐店的緣起、歷史和沿革。還有 50 家西餐店在考證和尋訪中，準備收入這本書的增訂本中。
說起哈爾濱西餐的現狀，李良認為，歷經百年滄桑，哈爾濱現存的西餐老字號餐館在原位置上經營的只剩下以下幾家：馬迭爾、華梅、塔道斯、江畔餐廳、龍門大廈、露西亞。
1913 年創辦的馬迭爾西餐廳（上個世紀 60 年代中期一度叫哈爾濱旅社）。
1901 年創辦的塔道斯西餐廳。
1931 年開辦的華梅西餐廳（原馬爾斯茶食店，上世紀 60 年代中期一度叫反修飯店）。
江畔餐廳是 1939 年開辦的江畔食堂。現仍在營業。
1903 年創辦的龍門大廈西餐廳（原大和旅館，上世紀 60 年代叫鐵路招待所）。
露西亞西餐廳（1924 年創辦）。
哈爾濱西餐，歷盡百年傳承，吸收了西餐文化的精華，加入適合哈爾濱人的飲食元素，自成一家，成為絕無僅有的哈爾濱特色西餐。不但是哈爾濱人的最愛，也是海內外遊客的美食最愛。
結束採訪時，李良還為讀者寫了一個西餐菜譜，既便宜又可口，一個人百元以內就可品嘗哈爾濱西餐的精華。
俄餐家常菜西餐菜譜：紅菜湯配麵包。冷菜：蔬菜沙拉或特色沙拉。熱菜：俄式肉餅或菜卷， 法國蛋或奶汁雜拌， 軟炸豬排或番茄汁裡脊， 飲料酒水：紅茶、格瓦斯、啤酒、紅酒、咖啡。
願您按這個菜單吃好喝好。
來源：哈爾濱新聞網
記者：申志遠 文
編輯：馬雲鵬