豆腐中的蛋白質和鈣與純牛奶比哪個高?

導讀

豆腐分南豆腐、北豆腐和內酯豆腐三種，它們都是以黃豆為主要原料製成的豆製品，但豆腐中的營養成分不是黃豆中全部營養成分。

黃豆含有約40%的蛋白質，約20%的脂肪(大豆油)，約20%的碳水化合物，約10%的水分，約5%的膳食纖維素，約5%礦物質和維生素等營養成分。

豆腐中的營養成分有大多數來自黃豆，少部分來自凝固劑，有部分黃豆營養成分跑掉了。那麼，做豆腐跑掉的黃豆營養有哪些？豆腐中的蛋白質和鈣與純牛奶比哪個高？

做豆腐跑掉的黃豆營養有哪些？

做豆腐跑掉的黃豆營養

由於南豆腐、北豆腐和內酯豆腐的製作工藝不同，使用的凝固劑不同，因此，在做豆腐過程中跑掉的黃豆營養也不同。

1、跑到豆渣中的營養成分

做豆腐不管是用哪種凝固劑和製作工藝，都是要經過洗豆，泡豆，磨漿，濾漿等步驟，最後只用豆漿來做豆腐，豆渣用來當飼料，也可做成豆渣系列食品等。因此，南豆腐、北豆腐和內酯豆腐中的營養成分不是黃豆中的全部營養成分，有一部分營養成分已經跑到豆渣中去了。

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2、跑到黃漿水中的營養成分

南豆腐和北豆腐，經過點漿、蹲腦等步驟後，還要除去部分的水分，這種水分就是黃漿水，黃豆中的部分營養成分跑到黃漿水中去了，同時，還有部分熟石膏和滷水也跑到黃漿水中去了。

內酯豆腐(盒裝)，經過添加葡萄糖酸-δ-內酯、滅菌和密封等步驟，不用除去豆腐中的部分水分，因此，內酯豆腐中的營養成分為豆漿中的營養成分加上凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯中的成分。

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豆腐中的營養成分

豆腐中的營養成分為:黃豆中營養成分－豆渣和黃漿水中的營養成分＋凝固劑中的營養成分－加工過程中損失的營養成分。豆腐品種不同，使用的凝固劑也不一樣，南豆腐是用熟石膏為凝固劑，北豆腐是用滷水為凝固劑，內酯豆腐則是用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑。因此，它們的營養成分是不一樣。

1、南豆腐中的營養成分

南豆腐中含有水分88.5%，蛋白質6.2%，脂肪2.5%，碳水化合物2.4%，鈣0.116%，鎂0.036%，磷0.09%，鉀0.154%，其他營養成分0.004%。

做豆腐跑掉的黃豆營養有哪些？

因此，南豆腐中水分含量和純牛奶中的相近，蛋白質含量比純牛奶的高很多，鈣和磷含量和純牛奶的相近。

2、北豆腐中的營養成分

北豆腐中含有水分81%，蛋白質12.2%，脂肪4.8%，碳水化合物1.5%，鈣0.138%，鎂0.063%，磷0.158%，鉀0.106%，其他營養成分0.035%。

因此，北豆腐中的水分含量比純牛奶中的稍微少些，蛋白質含量是純牛奶的近4倍，鈣含量和純牛奶的相近，磷含量比純牛奶的要高些。

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3、內酯豆腐中的營養成分

內酯豆腐中含有水分90%，蛋白質5%，脂肪1.9%，碳水化合物2.9%，鈣0.017%，鎂0.024%，磷0.057%，鉀0.095%，其他營養成分0.007%。

因此，內酯豆腐中的水分含量比純牛奶的稍微多些，蛋白質含量比純牛奶的要高些，鈣和磷含量比純牛奶的低很多。

特別提示:

豆腐中的蛋白質是大豆蛋白質，含有8種人體必需胺基酸，必需胺基酸比例與人體中必需胺基酸比例接近，是優質蛋白質，容易被人體吸收。

南豆腐中的鈣主要來自凝固劑熟石膏，北豆腐中的鈣主要來自凝固劑滷水。

做豆腐跑掉的黃豆營養有哪些？

結語

南豆腐、北豆腐和內酯豆腐中的營養成分不是黃豆中的全部營養成分，有一部分營養成分已經跑到豆渣中去了，有少量的營養在加工過程中損失了，南豆腐和北豆腐的營養有一部分跑到黃漿水中去了。

內酯豆腐中的營養成分為豆漿中的營養成分加上凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯中的成分。

南豆腐中水分含量和純牛奶中的相近，蛋白質含量比純牛奶的高很多，鈣和磷含量和純牛奶的相近。

北豆腐中的水分含量比純牛奶中的稍微少些，蛋白質含量是純牛奶的近4倍，鈣含量和純牛奶的相近，磷含量比純牛奶的要高些。

內酯豆腐中的水分含量比純牛奶的稍微多些，蛋白質含量比純牛奶的要高些，鈣和磷含量比純牛奶的低很多。

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