為了反覆練習拉麵技巧，他一天吃過15碗牛肉麵；創辦「牛肉麵大學」，打破了該行業多年來「不外傳」的承襲模式；發起成立蘭州牛肉拉麵國際聯盟，「洋弟子」遍布全球；免費培訓貧困地區人員，讓牛肉麵成為脫貧技能……
梁順儉 受訪者供圖
他，就是梁順儉，將蘭州牛肉拉麵賣向全球的人。現年52歲的他說，「在全世界賣牛肉麵60%的人，都和我有關聯。」
這，毫不誇張。
2019年8月，蘭州牛肉拉麵在紐西蘭奧克蘭開業，梁順儉（左五）出席開業活動。（資料圖）受訪者供圖
40天學會拉麵技藝，曾一天吃15碗面
順滑如絲的麵條，撒上綠色香菜蒜苗和秘制牛肉丁，澆上濃香醇厚的牛肉湯，再淋上幾勺紅油辣椒……一碗地道的蘭州牛肉拉麵出鍋了，蘭州人的一天由此被喚醒。
始創於1915年的蘭州牛肉拉麵，本地人一般稱為「牛肉麵」，亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。
始創於1915年的蘭州牛肉麵，以其「湯清者鏡、肉爛者香、面細者長」的獨特風格享譽世界，被譽為「中華第一面」。（資料圖） 楊豔敏 攝
在20世紀80年代以前，牛肉麵館都是國營企業，鮮有私人開設麵館，那時候一碗牛肉麵對普通民眾來說，並不常吃。
後來，私人開設的店鋪多了，懂技術的拉麵師傅成為「香餑餑」，拉麵技藝不輕易外傳，坊間有「傳男不傳女」的家族式承襲，或需要正式的拜師收徒，學習至少一年以上，才可「出師」。
製作一碗牛肉麵，需要經過和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉麵等多種工序。（資料圖）楊豔敏 攝
純屬機緣巧合的梁順儉在16歲「誤打誤撞」進入了該行業。現為蘭州牛肉拉麵行業協會副秘書長、甘肅金味德拉麵文化產業集團董事長梁順儉近日接受記者專訪，回憶關於「一面之緣」的故事。
16歲的他從甘肅平涼老家來到蘭州謀生，「街邊熱氣騰騰的牛肉麵太好吃了，當時做這個的人很少，我就進入麵店工作。」他說。
「首先得從打雜開始，掃地、洗碗、剝蒜苗、煮肉、揉面等一樣樣來。」少年梁順儉踩著凳子揉面，「揉了好久之後，師傅就是不教拉麵技術，就只能偷著學，每天觀察師傅在後廚的舉動，並給師傅買好吃的，想法設法討好師傅，讓師傅教自己技術。」
牛肉麵的規格分為二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥稜子、一窩絲等不同面形。（資料圖）楊豔敏 攝
功夫不負有心人，師傅終於同意給他教拉麵技術了，但當時有個規矩，學徒拉的面要自己吃。「只有自己吃，才能知道拉的面是粗了還是細了，湯料放得是否合適。」梁順儉反覆試驗練習拉麵技巧，最多時一天吃過15碗。
經過40天「偷師學藝」，他掌握了牛肉拉麵製作全過程，在當時，要學會整套牛肉麵的製作工藝需要至少一年時間。
心高氣傲的少年心中有個「大廚夢」，18歲的他已成為搶手的拉麵師傅，毅然離開進入飯店工作，並獲得中國烹飪大師等稱號。
蘭州牛肉麵以「一清（湯）二白（蘿蔔）三紅（辣子）四綠（香菜蒜苗）五黃（麵條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵的標準。（資料圖）楊豔敏 攝
2000年以後，原本藏匿於街頭巷尾的地方小吃「牛大」，快速實現向大眾快餐的轉變，成為了蘭州人清晨排隊的大眾消費美食。
「做烹飪時，我還是會關注牛肉麵的發展，以另一種視角和旁觀者的身份看，發現牛肉麵市場存在巨大的人才空缺。」梁順儉說，2000年初的蘭州，依舊很難找到一個懂全套蘭州牛肉麵技術、管理的師傅。
打破傳統公開辦學，傳藝培養國際型全能人才
2006年，梁順儉創辦了蘭州牛肉拉麵專業技術培訓班，竟然不少來自海外的學員慕名而來。這在餐飲界引起了不少爭議。
「一些老師傅認為，牛肉麵製作工藝都是秘法相傳，不能這樣輕易教給別人了。」梁順儉說，「只有讓更多人知曉了這門技術，它才能不斷被傳承下去，甚至走向海外。」
圖為疫情期間，可外帶打包食用的蘭州牛肉麵。（資料圖）楊豔敏 攝
萬事開頭難。在當時的蘭州，並沒有關於牛肉麵教學的教材，培訓課上教什麼呢？
梁順儉利用自己的專業知識、查閱資料，將牛肉麵製作的技術要領列印到一張紙上，每堂課發給學員。課堂上，又不斷有學員提出各種問題，他再去查閱資料解答問題，並將之梳理總結為教材內容，再次發放給學員，就這樣，教材內容越來越厚，普通訂書機也訂不起來了。
「那就編成一本書。」2007年11月，梁順儉將積累的教材內容進行系統整理後，主編成《蘭州牛肉拉麵寶典》一書並出版，這是有關蘭州牛肉拉麵技術的第一本最全面的書籍，涉及蘭州牛肉拉麵的全套做法和相關運營管理方法。
2019年，蘭州一家牛肉麵館創新推出的「超級牛大碗」，成為「網紅」，多人可共食。（資料圖）楊豔敏 攝
超前的全球化發展理念，越來越多的學員到蘭州拜師學藝，培訓班則擴大為「甘肅興隴蘭州牛肉拉麵職業培訓學校」，通過理論、實操、實習等3個月可「出師」。
「學牛肉麵，不僅僅是會拉麵就可以了，更要學牛肉麵的理論和管理，辦一所牛肉麵大學」成為梁順儉的心願。
什麼？花三年的時間來學拉麵，是不是瘋了？
2018年，梁順儉發起聯合蘭州資源環境職業技術學院，成立了「興隴蘭州牛肉拉麵國際商學院」，在家長們的質疑聲中，梁順儉負責招生宣傳講解，為前來報考的家長和學生講解牛肉拉麵的市場前景。
圖為「一帶一路」沿線國家代表來蘭州探尋牛肉麵的製作工藝。（資料圖）受訪者供圖
2018屆學生30多人，2019屆50多人，2020年招生人數還將擴大。這是中國國內的第一所牛肉麵大學，將蘭州牛肉拉麵培訓正式納入國家高等職業教育體系。
截至目前，該校向海內外培養拉麵人才4萬多人，學員遍布美國、法國、加拿大、韓國、澳大利亞等地。培訓旨在建立蘭州牛肉拉麵高素質技管合一的人才培訓體系，建立標準，懂得管理和經營。
隨著和面、揉面一些體力工作被機器替代，拉麵技術以其柔美的藝術表演形式，逐漸吸引更多女性加入，成為「蘭州牛肉麵大使」。受訪者供圖
「洋弟子」遍布全球：拉麵不再是力氣活，更是一門藝術
在「牛肉麵大學」的實操教室裡，58歲的老師周興國是老蘭州人，16歲跟隨父親拉麵、開店；教學生6年的他感嘆「外地人來學拉麵，心裡頭高興，就怕他們學不會；現在女生也越來越多，女生還學得快；拉面具有美感，不再是以前的力氣活，是一門藝術。」
圖為來自海外學員們正在學習蘭州牛肉拉麵的製作。（資料圖）楊豔敏 攝
「吃飽、吃好、吃營養、吃文化、吃藝術，牛肉麵這5個方面都具備。」梁順儉說，隨著和面、揉面一些體力工作被機器替代，拉麵技術以其柔美的藝術表演形式，吸引更多女性加入，她們不僅可以從事拉麵、收銀、調菜、內務等崗位，還可參與經營、教學等活動，成為蘭州牛肉麵大使。
來自奈及利亞的蘭州大學碩士研究生金佑琪，是梁順儉的「徒弟」。22歲的她帶著對中國文化的濃厚興趣，2016年不遠萬裡來蘭州求學。
作為「吃貨」的她在蘭州街頭尋覓美食，被醇香的蘭州牛肉麵所折服，看著拉麵師傅手中的麵團變為不同寬度的麵條，直言「簡直是魔術師。」
學做拉麵的想法由此萌發，梁順儉成為了金佑琪的師傅，不僅教她拉麵技術，還在日常生活中教她中國餐飲文化、禮儀等知識。
「學拉麵太難了。」回憶起剛開始和面、揉面、溜面、抻面、拉麵等步驟，金佑琪時常練習到胳膊酸痛，手臂痛到抬不起來。
為了研究面的形狀和粗細變化，她每天能拉超過500次的面。經過學習，金佑琪終於熟練掌握牛肉麵製作的全套技藝，並成為了非洲孔子學院的「金字招牌」，通過美食向當地民眾展示中國文化。
由於疫情，金佑琪現在仍未能返校，她時常隔著視頻向師傅訴說著對牛肉麵的思念。
夢想成為「拉麵大使」的她說，希望畢業後回國開一家牛肉麵館和牛肉拉麵培訓學校，讓大家品嘗中國獨有美食的同時，了解更多中國美食中的歷史和文化。
「牛肉麵已成為海外中式快餐的絕對主角。」梁順儉說，目前蘭州牛肉麵不僅遍及中國內地各個城市，還有百餘家蘭州牛肉拉麵館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個國家和地區。
來源：中國新聞社
記者：丁思
編輯：王嘉怡