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▲ 棕紅酥脆的燒鵝皮，你能忍住口水嗎？攝影/吳學文
-風物君語-
皮之不存，肉將無魂
在吃這件事上，各種食材的「皮」看起來十分多餘，仿佛只為了包裹裡面的精華而存在。菜譜說到處理蔬菜，第一步往往就是——「去皮」。
肉類更不用說了，比如，炸雞時的脆皮要被很多人扔掉；甚至在北方，牛羊肉皮都沒有機會走上餐桌，它們的終極宿命是被做成小皮鞋……
▲ 人要臉，鴨要皮。圖/上海吃貨團
每次看到這些場面，風物君都不由得大喊：「暴殄天物！皮之不存，肉能有味？」不吃皮的人，可能錯過了這個世界上最勾人心魄的美味。
不吃雞鴨鵝皮？錯過無數美好
有人不愛吃雞皮，理由通常有兩個：要麼受不了滑膩的口感，要麼覺得皮下脂肪太厚，不利於身材管理。
這兩個所謂缺點，在吃皮愛好者心中，卻是「彼之砒霜，吾之蜜糖」。在不同烹飪手法下，雞鴨鵝皮不止有滑膩一種選項，它可酥、可脆、可焦、可嫩、可彈、可滑……
▲ 沒有這張皮，燒雞它還香嗎？
皮下脂肪更是美味的源泉，或一口爆汁油脂充盈口中，或在炙烤時產生美拉德反應，讓人慾罷不能。甚至可以說，整個食物的靈魂就在那外面的一層皮上。
炸雞丨皮才是真靈魂
拿炸雞來說，單是雞肉本身，其實已經足夠撩人，油炸高溫下的雞肉軟嫩，撕咬開還有鮮美的肉汁和飽滿的脂肪流淌。但即便肉本身再誘人，也不過是萬分之一的滋味。沒有雞皮的炸雞，當然是不完整的，而且是吃到了肉體，沒獲得靈魂的升華。
▲ 炸雞翅，雞皮是酥皮與肉的媒介。圖/同婆婆
雞皮在醃製過程中，最先接觸到醃料，所以滋味最足。裹上炸雞粉之後，不僅給雞皮加上了一絲酥脆，保護了雞皮，沒有直接接觸滾燙的熱油，讓雞皮變酥脆的同時，又保留了軟彈的口感。大咬一口，雞肉輕鬆脫骨，雞皮卻難以輕鬆撕扯下來，雞皮跟雞肉難捨難分，輕輕一拉，會發現雞皮酥脆的外表下隱藏著膠質的彈牙感，一口下去，才是炸雞的完美境界。
▲ 雞皮，在沸油裡重生。 圖/圖蟲·創意
但如果你獨愛炸雞皮，也有選擇，大多的老北京美式炸雞店，如白紙坊、新橋、永順都有單獨的炸雞皮售賣，炸好的雞皮色澤金黃，香酥脆嫩，輕輕一掰就「咯吱咯吱」地斷掉，入口酥脆，滿嘴酥香，還有油脂在口腔中遊走，每一口都是毫無遺憾的好吃。
烤雞皮丨從東北吃到西南
同樣是在高溫下製作，烤雞皮則是另外一種口感。
在萬物皆可烤的東北，雞皮雖不是桌桌必點，但只要你吃上一回，就絕對終生難忘。雞皮切成小片，緊密地穿在竹籤上，上炭爐上炙烤，火候是關鍵，保證雞皮熟透是基本，真正考驗手藝的是怎麼才能保證外面焦酥的同時，裡面還能軟嫩彈牙，這種口感按照東北話來說，就是倆字：「哏啾」。
▲ 光看顏色就賊「哏啾」。攝影/zhangcaohuan，圖/匯圖網
這還沒完。東北烤雞皮的靈魂其實是臨上桌前，撒出的那一把白砂糖，雞皮還在滋滋冒油，白砂糖半融化在油脂中，吃進嘴，表面的焦酥、內裡的彈牙，再加上白砂糖的顆粒感，其美味堪稱東北燒烤中隱藏的王者。
▲ 西南地區的烤雞皮，火辣辣的香。上圖攝影/網昆明棉傳商貿有限公司，下圖攝影/NTWZH000，圖/匯圖網
西南人的燒烤桌上也有一道烤雞皮，用辣椒醃製過的雞皮十分入味，火盆上的鐵網作為烤盤，一碟雞皮直接倒上去，半炒半煎，待到雞皮捲縮滋滋冒油，靠近火炭的部分還有焦糊的痕跡，就可以蘸料開吃。跟東北烤雞皮相比，少了些酥脆，卻多了些彈牙勁道，是另一種美。
白切雞丨難捨皮的爽脆
不同於複雜的加工手法，雞皮的大道至簡則是白切雞，雞肉經過繁瑣的燜煮流程，從鍋中撈出之後要立刻放入冰水中，經過冰鎮，雞皮會迅速收縮，能把汁水都鎖住的同時，更讓雞皮變幻出爽脆的口感，是冰火洗禮後綻放出無與倫比的美味。
▲ 去掉這層皮，白切雞將索然無味。圖/圖蟲·創意
若是再加上肉和皮之間那薄薄透明的皮凍，則更難以割捨。
烤鴨丨為的就是這張皮
而說到鴨皮，第一個提起的一定得是北京烤鴨。眼巴巴地盯著師傅把鴨皮片下來，趁著滾燙，蘸上白砂糖放入口中，油脂糖分交融，絕對值得閉眼回味幾秒。皮和肉混合著，用薄薄的麵餅捲起，夾上黃瓜條、蔥絲、甜麵醬，趁著脆勁兒咬一大口，瞬間就get到了烤鴨的精髓。
▲ 上圖：掛爐烤鴨的皮，圖/青年公社；下圖：燜爐烤鴨的皮，圖/吃什麼情報局
南京烤鴨則是另一種風味，鴨子烤熟後，鴨肉的水分、油脂都乖乖的藏在鴨皮下。連骨帶皮斬成小塊，澆上一層厚厚的滷汁，滋味浸入，鴨肉軟嫩，鴨皮香酥，兩者相輔相成。
燒鴨丨沒吃皮等於沒吃
廣東街頭隨處可見的燒鴨，掛在檔口最顯眼處摘下一隻，「鐺鐺檔」數刀落下，皮綻開的酥脆聲下，鴨油滲入肉中，片片均勻，乾淨利落。廣東燒鴨皮下脂肪薄油脂少，蘸上搭配的酸梅汁反倒多了一絲清新的滋味。
▲ 兩廣人的燒鴨，據說是烤鴨的近親。攝影/當年時光，圖/圖蟲·創意
在四川樂山，還有一種以皮著稱的甜皮鴨。經過滷製、油炸和兩次刷糖，做出的甜皮鴨細嫩肥厚，薄脆的鴨皮油光發亮，拿起一塊，手指上都沾滿了糖液，鴨香裹著蜜糖，是脂肪與糖分的雙重暴擊。
▲ 甜皮鴨，已經走出樂山的網紅。攝影/陽光z，圖/圖蟲·創意
燒鵝丨因為皮厚，所以更香
但論油香，誰都比不過鵝。燒鵝價貴，除了勝在口感緊實和滋味清淡幽遠，更是因為燒鵝皮厚度是燒鴨的兩三倍，皮下的脂肪層也更加的明顯，即使是淋上湯汁，也能很好地保持酥脆感……
▲ 脆皮燒鵝的美妙，就在這棕紅酥脆的皮。上圖攝影/吳學文，下圖/72家房客
南方的帶皮羊肉，千金不換
周作人曾寫過一篇帶皮羊肉的食事：
「在家鄉吃羊肉都帶皮，與豬肉同，閱《癸已存稿》，卷十中有云：『羊皮為裘，本不應入烹調。《釣磯立談》云：韓熙載使中原，中原人問江南何故不食剝皮羊，熙載曰，地產羅紈故也，乃通達之言。』因此知江南在五代時便已吃帶皮羊肉矣……」
吃羊皮這件事上，為什麼會形成南北對立？
▲ 黃土高原上的羊皮筏子。圖/視覺中國
北方嚴寒，羊皮大多要用來製作皮襖、皮鞋，甚至可以做成交通工具羊皮筏，鮮有吃羊皮的情況，而江南溫暖且富足，羊皮幾乎沒有用處。
祖國最南端的海南省所產的東山羊不羶且皮薄，滋味雖沒有西南濃鬱，卻有種清淡的婉轉悠長。吃羊的罐子一般是以東山羊火鍋為主，帶著皮的羊肉下鍋，蘸上當地特有的搵碟，羊肉鮮甜，羊皮爽脆，是跟北方涮肉完全不同的體驗。
▲ 等待被涮的海南東山羊皮。攝影/GHyingxiang，圖/匯圖網
有的店還會有單獨的涮羊皮，羊皮晶瑩剔透，鮮香四溢，是比肉還好吃的滋味。
貴州黑山羊的滋味則完全不同，羶味重肉質柴，但貴州人有自己的調味方式：紅油加辣，帶皮吃起來也別具風味，比如水城羊肉粉，一定得是帶皮羊肉，湯鮮味美，皮脆肉嫩；比如羊湯火鍋，鍋底用帶皮羊肉熬煮，搭配帶皮山羊肉和羊雜，吃起來鮮辣醇厚。
▲ 貴州高原的冬天，少不了一碗羊肉粉。攝影/朱銳
江南的羊肉以山羊、湖羊（北方綿羊的改良品種）為主，山羊做白切、湖羊來紅燒，滋味不同，但都得帶著皮。蘇州藏書羊肉無論是紅燒還是做成羊糕，都酥而不爛，軟爛細膩，羊皮或是糯中帶彈，或者果凍般質感，都是藏書羊肉獨有的溫柔。
▲ 江南人的帶皮紅燒羊肉。 攝影/王鈺
湖州紅燒羊肉最重要的特點是甜，長時間燉煮和各種調料的輔助，是江南獨有的濃油赤醬。羊肉燒至酥爛，羊皮燉到彈嫩，澆上鮮湯，色澤紅亮，夾一塊，羊皮在口腔中遊走，鮮香在味蕾上綻開。
▲ 三分肥、七分瘦的上海白切羊肉。圖/上海光頭羊肉湯
上海白切羊肉肥瘦比例得當，呈半透明、煮得軟嫩的肉再配一口燒酒，千金不換。
豬皮的魔力：彈牙、軟糯、酥脆
豬皮是餐桌上最常見的皮，可醬、可烤、可炸，從北到南，滋味萬千。
▲ 涼拌豬皮。攝影/gcsy123456,圖/匯圖網
皮凍是北方過年的標誌。雖是涼菜，但做一盆並不容易，把肥肉颳得乾乾淨淨，才能保證口感，熬的時候人要一直盯著，才能保證賣相。
東北皮凍不加醬油和其他調味，只清水熬製，有「清凍」和「花凍」之分。「清凍」只有肉凍，沒有皮和肉，顏色乳白，蘸上醬油和蒜末調好的蒜醬，是桌上的下酒神器。花凍是有肉皮的，肉皮散在肉凍中，咬一口肉皮彈牙，嚼起來腴潤而清爽。
▲ 豬皮凍，從南吃到北。攝影/反省，圖/圖蟲·創意
肉皮凍到了北京，有個更文雅的名字：豆醬。豆是青豆、黃豆、豆乾粒、胡蘿ト，醬則是裡面加的醬油、老抽，顏色更漂亮，層次口感也更豐富。
南方雖然豬皮吃得少，卻也把其用到了刀刃上，如做湯包，皮凍是不可少的元素。婚宴上的肘子，小火煨過後加上蒜末紅油香菜調味，肥而不膩、粑而不爛，但如果你仔細觀察，肘子上的皮一定是最先被搶光的，原因只有一個：香。
▲ 蘇州周莊，蒸籠中熱氣騰騰的萬三蹄。攝影/吳學文
但在一個廣東人眼中，豬皮的最佳歸宿，是被做成烤乳豬，粵菜中烤乳豬分為化皮和光皮兩派。化皮又稱「芝麻皮」，用旺火炙烤，並不斷在表面塗抹油和醬料，這樣油爆出來的豬皮氣泡疏鬆，如芝麻點點密布，吃起來香酥迷人。
若是想吃更脆豬皮的，還有雲南脆皮五花肉和桂林米粉中的鍋燒脆可選，五花肉醃製過後下鍋反覆油炸，可煮大燒米線，也可拌在米粉中，油滋滋的脆皮冒著香氣，是整碗的點睛之筆。
▲ 吃了這塊脆皮靚花腩，你就是這條gai上最靚的仔。攝影/斯小樂
廣袤的華北平原是吃驢聖地——無論是河北、山東、河南，滷驢皮或涼拌，或熬湯，總是能成為一道美食。著名的滋補品阿膠，主要成分就是驢皮。
在靠湖吃湖、靠海吃海之地，人們的餐桌上少不了一道美味的魚皮。
▲ 涼拌魚皮。圖/視覺中國
皮，不僅可以是食材，也可以是香料，最著名的代表是桂皮和陳皮。桂皮，是肉桂樹的皮，各類燉、煮、滷的肉食都要用它入味。陳皮可烹製肉食大菜如陳皮鴨、陳皮雞；也可熬製陳皮粥、陳皮湯；還可調陳皮茶、泡陳皮酒。
至於果蔬家族的蘋果皮、葡萄皮、茄子皮、西瓜皮等等。吃，還是不吃？好吃，還是不好吃？怎麼吃才好吃？那就見仁見智了。
▲ 廣東新會陳皮花生。攝影/吳學文
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文 | 趙四
編輯 | 大羽
封圖攝影 | 吳學文