四款傳統魚肉川菜，來看看它們是怎麼做的吧，總有一款屬於你的菜。
叉燒魚
材料：鮮魚、豬肥瘦肉、豬網油、幹細豆粉、雞蛋、芽菜、泡辣椒、蔥段、姜（拍破）、醬油、鹽、香油、料酒、糖醋生菜、化豬油。。
1. 鮮魚初加工後，斬去嘴尖和尾，捻幹水分，用鹽、醬油、料酒、姜、蔥醃漬10分鐘。芽菜淘淨切成粒。泡辣椒去子切成小條。豬肉剁碎。
2. 炒鍋置旺火上，放油燒至五成油溫，放入肉末炒熟，加泡辣椒、芽菜炒出香味，起鍋盛入盤內。
3. 用竹筷兩隻（前端削尖），分別從魚鰓左、右交叉平穿插至魚尾（左邊穿至魚尾右，右邊穿至魚尾左）。將炒好的配料裝入魚腹內。
4. 豬網油洗乾淨，晾乾水氣，用刀修整好。將一張網油平鋪在案板上，放入魚包裹一層，剩餘網油全部抹上蛋清與幹細豆粉調製的蛋漿，再將魚裹牢(共包三四層)。然後用小鋼叉從魚腹部平叉到魚脊（亮出叉尖）；在磚砌烤池中燒燃木炭，放魚叉翻烤至皮面呈淺金黃色、網油酥香、魚肉成熟後，刷上香油，將叉尖擦乾淨，抽出鋼叉。
5. 用刀從魚脊處劃破網油，將魚取出裝入條盤內，抽出竹筷。緊貼魚身的網油不要，其餘切成片鑲於魚盤的一端，另一端鑲糖醋生菜即成。
茄汁魚花
材料：草魚、番茄醬、幹細豆粉、果酸、鹽、白糖、水豆粉、料酒、熟菜油、味精。
1. 魚去頭、尾、刺、骨，取用淨魚肉，用直刀法在其肉上劃十字花刀，深度劃至魚皮，但不能劃破魚皮，然後斬成塊，再用鹽、料酒著味10分鐘。
2. 鍋內放油燒至七成油溫時，魚塊均勻撲上幹細豆粉，劃刀面先向下，魚皮向上放入油鍋內，炸定型撈出，待油溫升至回升至六成時，再放入炸熟，然後撈出裝入盤內。
3. 鍋內另放油，放番茄醬至油呈紅色時，放入鮮湯、白糖、鹽、果酸、水豆粉、味精收汁起鍋，淋在魚花上即成。
清蒸江團
材料：江團、熟火腿、水發香菇、網油、水發蝦米、蔥段、生薑、料酒、鹽、味精、胡椒粉、薑汁味碟、特製清湯。
1. 在江團尾部脊背上斜斬一刀，約至江團尾的1/3深處，讓血流盡，剖腹去內臟，挖腮，清洗。然後手提江團尾放入沸水鍋內速燙一下，入冷水中用小刀將江團身上的粘液刮洗乾淨。
2. 在將團身兩側斜劃一字花刀，每側劃六七刀，用鹽、料酒醃漬15分鐘。香菌片成薄片，火腿切成菱形片。生薑洗乾淨的拍破。將醃漬後的江團捻幹血水放入蒸盤內，將火腿片、香菇片逐一插入劃刀縫裡，加鹽、蝦米、料酒、姜、蔥、清湯，蓋上網油，入籠用旺火蒸約至熟取出，揀去網油、姜、蔥不用，將魚輕輕地滑入魚盤內。
3. 炒鍋置旺火上，放入清湯、胡椒粉、鹽燒沸，加味精起鍋，倒入盤內 ，食用時，與薑汁味碟一起上桌即可。
魷魚燴肉絲
材料：水發魷魚、豬肉、水發玉米片、雞蛋、幹細豆粉、水豆粉、胡椒粉、味精、鹽、豬油、鮮湯。
1. 玉蘭片切成二粗絲。豬肉切成二粗絲，放入碗內加鹽、蛋清豆粉（蛋清和幹細豆粉調製）。魷魚切成絲，用熱湯浸泡一下。
2. 炒鍋置旺火上放入油燒至四成油溫時，下豬肉絲，用筷子撥散，留油，潷去餘油，加入玉蘭片絲略炒，加鮮湯、鹽、胡椒粉燒出香味，勾清二流芡，放入魷魚絲、味精，微燒一下起鍋，裝入盤內即成。
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