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自家醃製的鹽菜
在農村，每個地區都有自己最具特色的家鄉特產。人們在離家出遠門的時候也會帶些自家的土特產，因為這些都是家鄉的味道，在外面大部分市場是沒有得賣的，即使有也是味道沒有自己家的那麼濃烈。在我們黔北地區也不例外，比如說大家都很熟悉的臘肉、臘腸、血豆腐、黴豆腐等。不過我今天要說的卻是另外一類農家醃製的特色醃菜「鹽菜」。
鹽菜對於外面的普通大眾人民來說也叫醃菜，醃菜所包含的種類又有很多分類，如榨菜、泡椒、醃製的酸蘿蔔、醃製的大頭蘿蔔絲等都屬於醃菜。而我們黔北地區所指的「鹽菜」是指用青菜（也叫薺菜）、大頭菜（做榨菜的頭和葉子）、包菜經脫水後再用鹽制最後放入老壇裡密封發酵而成的鹹菜。
醃製好的鹽菜
黔北地區鹽菜的做法
在黔北地區，做鹽菜主要是用青菜、大頭菜、和包菜。青菜做出來的鹽菜以葉子較多為主，是大多數人家做鹽菜的首選。適合用來蒸肉、做蒸碗。大頭菜就是外面市場上賣的榨菜，做鹽菜的時候要菜頭連著葉子，只需把菜頭部分的老皮刮掉即可。做出來的鹽菜以菜頭為主，適合用來炒肉。包菜做的鹽菜以葉子細嫩而被人們所喜愛，不管是醃製好直接吃還是涼拌煮湯，都是比較不錯的醃菜醃製材料。
黔北醃製鹽菜的收菜（就是從地裡把菜砍回來）時間為每年二月下旬到三月中旬，包菜的收菜時間則在四月中旬左右。收回家的菜首先要進行脫幹水分，一般水分保持在百分之五十左右。脫幹水分做法是把收回家的菜掛到陰涼通風的地方風乾。在風乾前，需要把青菜頭部破開，大頭菜去皮破開，包菜把葉子一張一張剝下來。
青菜風乾脫水
脫好水分的菜接下來就可以醃製了。把適量的食用鹽均勻撒在菜上，再一把把綁起來放入老壇裡。最後在老壇的出口處塞緊兩張棕葉密封，密封好的老壇再倒扣到水盆裡，把水盆加滿水最後就等著它發酵了。過了半個月，顏色鮮黃的醃菜就醃製好了。
提示：醃製鹽菜的老壇一定要用棕葉、或者稻草把入口塞緊，以防止鹽菜在倒扣中漏出來。在醃製過程中，要經常對水盆加水，不能挪動老壇，以防漏氣，老壇則需要放置在陰涼潮溼的環境下。
棕葉塞滿罈子口
鹽菜的食用
剛醃製好的醃菜顏色鮮黃，帶有點鹹酸味，醃製時間久後則顏色會變灰黑。一般在醃製一個月到三個月之內為最佳的食用期。
在黔北以前的農村，三月初旬農民就把田裡的菜收回家做鹽菜，然後田地裡就開始種植其它農作物。到了五月沒有太多季節蔬菜出來的時候就從老壇裡拿出鹽菜來食用。
記得小時候，家裡小孩沒什麼零食吃都比較嘴饞，鹽菜剛出壇就直接生吃了，或者是切細了用來下稀飯，也可以把鹽菜拿來切了涼拌黃瓜。不過印象最深的就要屬於把鹽菜和土豆一起煮湯了。
鹽菜
在那些年，由於條件有限，油葷稀少，但逢沒有菜吃的時候就從壇裡拿出一把鹽菜。把鹽菜切細再和切好的土豆片一起煮湯，湯裡除了加些鹽和少許的豬油，也沒有多餘的調理可以加入。就這樣全家人就圍著一鍋鹽菜煮土豆湯吃上一頓飯。直到想在回想起來，那鹽菜土豆湯泡飯的味道還記憶尤在。
直到後來，有人從外面學會鹽菜做蒸肉（可能是從客家人那道「梅菜扣肉」學過來的），鹽菜就變成了酒席上常見的一道菜了。
在如今人口高速流動的年代，不管是出遠門工作還是走親訪友，除了會帶些自家的臘腸、臘肉，再就是帶些醃製的鹽菜，而鹽菜的味道就變成了家的味道了。
裝鹽菜的老壇
註：本文原創，由「家是故鄉濃」著，轉載請說明出處。
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