咖啡知識 | 不同器具衝煮耶加雪菲紅櫻桃風味表現有何不同?

2020-12-22 騰訊網

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說到耶加雪菲，相信不少小夥伴都會第一時間想到它的花香和檸檬酸調，今天前街咖啡想跟大家分享的是來自耶加雪菲日曬處理的紅櫻桃計劃這支豆子~

什麼是紅櫻桃計劃呢？

在埃塞的咖啡豆裡面，我們經常會看到這個詞。其實這是荷蘭最大的生豆商Trabocca於2007年時為了追尋高品質的埃塞豆而提出的。也就是說，「紅櫻桃計劃」(ORC)其實是提升小規模農場咖啡質量的項目。

紅櫻桃計劃通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。

紅櫻桃計劃也是一種補強的做法，通過這種方式使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格自然也會相對高一些。

衝煮分享

草莓濾杯

濾杯內側肋骨的設計形狀是一個點點分布的結構，長的很像草莓上一顆顆的小籽，而且底部的孔徑比較小，由此可見它的流速應該是相對比較慢一些的從而起到提升萃取率作用。

加上濾紙後，濾杯和濾紙之間因有很多凸點，所以貼合度不算很高，水能夠滲透濾紙從凸點之間的縫隙流走能起到防止過萃的作用。且這些凸點可以附著細粉，如此一來，在細粉被附著在杯壁上沿的情況下，底部浸泡的大部分是相對研磨度比較粗的顆粒，於是在萃取率得以提升的情況下，並大大降低過度萃取的機率。

參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG6T：中國標準20號篩網通過率58%）；水溫90℃，粉水比1:15；

用30克水悶蒸30秒，小水流中心注水至12克，水位下降即將露出粉床時繼續注水至226克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1』5」。

風味：聞起來有著花香，入口是柑橘、甜橙酸調，溫度降下來以後是蜂蜜、果脯甜。

摺紙濾杯

摺紙濾杯邊上有著許多比較深的縱向溝槽，底部是一個比較大的出水孔，這使得它的流速會偏快。陶瓷材質的摺紙濾杯的導熱性和保溫性相對來說會比較好。

前街咖啡這次選擇用錐形濾紙來進行衝煮，由於錐形濾紙是慢慢往下收小的，所以在中間的粉層比較厚四周的則會比較薄；而且錐形濾紙與濾杯的貼合度較差，在衝煮時咖啡粉的排氣可以比較順暢，在衝煮的時候如果水位高的話會很容易從濾紙濾杯中間的空隙流走。

參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG 6T：中國標準20號篩網通過率58%）；水溫90℃，粉水比1:15；

用30克水悶蒸30秒，小水流中心注水至12克，水位下降即將露出粉床時繼續注水至226克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1』55」。

風味：入口有柑橘、檸檬的酸調，檀木香，蜜糖甜。

蛋糕濾杯

蛋糕濾杯的底部是平的，平底的設計可以令咖啡在萃取的過程中變得更加充分，且底部只有三個小孔，它的流速相對來說也是比較慢的，這樣可以使得咖啡粉被浸泡著，萃取出來的咖啡會比較均衡。

參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG 6T：中國標準20號篩網通過率58%）；水溫90℃，粉水比1:15；

用35克水悶蒸30秒，小水流中心注水至12克，水位下降即將露出粉床時繼續注水至226克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1』56」。

風味：聞起來帶著淡淡的花香，入口是柑橘、檸檬的酸調，蔗糖甜，紅茶茶感，口感較為厚實。

愛樂壓

愛樂壓是將咖啡粉與水攪拌混合後，通過擠壓空氣來萃取咖啡的。既有著手衝咖啡的濾紙過濾，又有著法壓壺的浸泡萃取以及意式咖啡的快速以及施壓萃取。前街咖啡這次選擇用反壓的方式來衝煮。

參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG 6T：中國標準20號篩網通過率58%）；水溫90℃，粉水比1:15；

直接注水至225克，攪拌粉床讓粉與水充分接觸，浸泡30秒後攪拌五圈，浸泡至一分鐘時倒扣壓出，（注水結束開始計時）萃取時間為1』30」

風味：入口是楊桃、西柚、檸檬酸調，蔗糖甜，餘韻茶感。

SOE

最後前街咖啡再來給大家分享一個用紅櫻桃製作的SOE！

SOE全名「Single Origin Espresso」，也就是單一產地濃縮咖啡。這個概念是相對於拼配濃縮咖啡而存在的。

參數：研磨度：飛馬900N磨豆機1.6，粉水比1:2，雙頭手柄，粉量20克粉，萃取40克咖啡液，時間24秒

風味：發酵果香濃鬱，明顯的柑橘酸調，蜜糖甜，烏龍茶茶感。

總結

選擇不同器具進行衝煮的話，即使是同一支豆子也是會有著不同的表現！大家平時在衝煮的時候也可以根據自己所想要表達的風味來選擇器具喲~

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