「我沒有食譜，我不相信食譜，我只相信我的內心。」Riccardo 說道。
三年前，我們曾有幸採訪了上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的行政主廚 Riccardo La Perna。
時過境遷，餐廳的菜單已經更新了無數輪，不變的是 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 維持著米其林二星不墜。熟悉上海米其林指南這兩年榜單風雲變幻的朋友們應該知道，這種不變絕非易事。
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 行政主廚 Riccardo La Perna，圖片來源：餐廳官網
三年過去，Riccardo 似乎也未有改變，接受採訪時依然喜歡在旁邊放上一杯非常迷你的espresso，語速不緊不慢，透露著米其林主廚的篤定與自信。
採訪中他金句頻出。譬如，「我不會根據食客的口味需求就調整料理的做法，因為我是主廚，我是專業的，你們要完全信任我」；「我不是迷戀先進料理技術的人，我相信傳統意餐的力量」。
以及，「我沒有食譜，我不相信食譜，我只相信我的內心（soul）。」
話說至此，讓我不禁好奇，號稱「沒有食譜」的米其林二星餐廳的夏季菜單長什麼樣的？Riccardo 使用了什麼魔法，讓 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 保星多年不墜？
夏季午市套餐核心理念
食材：無論在任何菜系的菜單中，食材一定是所有主廚構思菜單的基礎。7月的午市菜單，Chef Riccardo 重點之一放在了日本海鮮食材上，比起一周才能到貨一次的歐洲進口海鮮，日本海鮮每日配送，保證了食材的新鮮度。並且 Riccardo 堅持使用每日質量最優食材，寧可對菜單進行微調，也不屈就次品。同時，也會有番茄、各類奶酪等能突顯義大利風情的食材。技法：Riccardo 不是一個一昧擁抱新技術的主廚，他堅持用傳統的意餐技巧烹飪食物。作為一間米其林二星餐廳，你很難在這裡看到通過花俏、前衛的技術製作的料理，更多的菜品是帶著老派的意式優雅。「先進的科技人人皆可使用，但廚師本人對料理的理解才是無可替代的。」Riccardo如是說。溫度：Riccardo 一再強調，每一道菜品呈現在餐桌上時是否是最恰當的溫度，這一點非常重要。雖說這一點再基礎不過，但它涉及到烹飪、擺盤到上菜的每一個環節，考驗廚師的技術，更考驗前廳與後廚的合作，是餐廳整體水準高低的體現。「生蠔夠不夠冰，意面夠不夠熱，溫度有些許的差池都會影響食客的感受。」
午市套餐全解析
相比起吃完一頓要花去 2-3 個小時的 Fine dining 套餐，8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 新的夏季午市菜單設計，更著力於快捷與美味並重。雖然只有短短 5 道菜，卻包含了從前菜到飯後甜點的完整內容，可以說麻雀雖小五臟俱全。而且每月一更新的頻次，誠意十足。
接下來讓我們細探究竟。
開胃前菜
「要在第一時刻就讓食客體會到，你身處於一家義大利餐廳。」
常常被忽視的前菜，卻在冥冥中為整個 set 定下了基調。Riccardo 用奶香十足的馬蘇裡拉奶酪作為開場，上面點綴了一顆迷你番茄，撒上番茄乾粉，再淋上新鮮的番茄汁，整道前菜十分簡潔輕盈，帶著奶酪的香氣和酸甜滋味。
番茄是義大利料理中的標誌性食材，出現在整道夏季菜單的一開始，用其清爽的滋味喚醒食客味蕾的同時，又以一種不帶侵略性的方式提醒食客：在8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，你將展開一場迷人的意式風味之旅。
海鰲蝦
香煎海鰲蝦配洋薊汁，田園時蔬
來到菜單的第一道，香煎海鰲蝦配洋薊汁，田園時蔬。選取了每日新鮮供貨的日本海鰲蝦，和其他品種的海鰲蝦相比，日本海鰲蝦個頭稍小，但是肉質肥美，味道鮮甜，用於刺身或中餐烹飪裡也十分合適。
Riccardo 用煎的方法處理鰲蝦，表皮微微上色，去殼後的蝦肉帶著自然微曲的弧度，上面點綴以清爽感與脆感兼具的時蔬，與蝦肉的細嫩形成有趣的對比。
當我問及 Riccardo 關于洋薊汁的秘密時，他先是狡黠地眨眨眼：「chef’s secret（廚師的秘密）」。很快，他便把洋薊汁的熬煮方法進行了分享——比起其他一些複雜的醬汁，洋薊汁中包含的食材僅有：洋薊、橄欖油和鹽。
首先需要對洋薊剝皮，直到看見柔軟的內芯，這也是判斷洋薊老與嫩的標誌。再將洋薊的杆與芯分開熬煮（因為兩者的軟硬不同，熬煮的時間也不一樣），最後將它們攪拌到一起放入鹽、橄欖油再煮一小會兒，便能得到一份帶著鹹度的洋薊汁。Riccardo 選用的洋薊帶有很好的甜度，因此他加入鹽去平衡洋薊汁的味道，讓這道海鰲蝦配上洋薊汁的味道更加協調。
意式餃子
一道自製意式布拉塔芝士餃子配番茄醬，塔加斯卡橄欖，將這場義大利風味之旅推向了高潮。
點擊圖片，了解更多菜品信息
這道菜的擺盤首先就十分抓人眼球，布拉塔醬汁與新鮮番茄醬打造的餃子外皮，其上以斜角線對稱的方式點綴了帶有珠寶感的塔斯卡橄欖、迷你番茄，周邊配以茄子泥和羅勒葉。擺盤將對稱之美體現的淋漓盡致，猶如一副精巧細膩的油畫。
餃子的內餡非常有意思，布拉塔芝士我們並不陌生，通常它以外表像鼓鼓的小袋子，切開後流心的狀態呈現。此番的布拉塔芝士外表被手工餃子皮包裹，咬開之後，奶香味混合著番茄醬汁的酸甜奔湧而出，可以說是整道菜單中最「重口」的一道。
想要了解它的詳細做法，可以點擊查看完整菜譜。
日本甘鯛魚
在一共 4 道菜的午市套餐裡感受味蕾的升起與回落，在8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 可以實現。經歷了上一道奶酪、不同蔬果的馥鬱滋味後，來到了套餐除甜品外的最後一道，Riccardo 繼續選用了來自日本的食材——甘鯛魚。用鹽焗的方法處理甘鯛魚，並匹配上來自雲南的牛肝菌，以及甘鯛魚汁。
鹽焗甘鯛魚配牛肝菌及甘鯛魚汁
用甘鯛魚柔軟的肉質，點綴上香氣撲鼻，但又不會搶戲的牛肝菌，用漸漸趨緩的味道為正餐做了一個完美的ending。
檸檬雪酪
來到一餐完成後，最令人期待的部分——甜品。經典意式檸檬雪酪配檸檬利口酒，果渣白蘭地。
經典意式檸檬雪酪配檸檬利口酒，果渣白蘭地
進入口中便是沁人心脾的檸檬果酸，此前一道道菜品的味道都在這口果酸之後沉澱，味蕾像是被清洗過，只留下一縷縷透著涼氣的檸檬與白蘭地香氣。酒不醉人，但在雪酪的絲滑冰涼中已足以令人沉醉。
除了每月更換的夏季午市套餐，Riccardo 匠心設計了黑松露經典套餐，有自製意式扁面配各式菌菇，新鮮黑松露；有香煎澳大利亞牛裡脊及烤鴨肝配松露汁，土豆泥及新鮮黑松露；鍾愛燴飯的食客也可得到式燴飯配帕瑪森芝士，新鮮黑松露，這樣山羊奶酪與黑松露混搭的迷人選擇。
自製意式扁面配各式菌菇，新鮮黑松露，圖片來源：Anlan
回到文章一開始的問題，8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 是否真的沒有食譜？答案很簡單，不迷信食譜的條條框框，根據每日到貨的新鮮食材進行調整和改變，這是屬於 Riccardo 的秘密。
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攝影：Tonsil（除署名外）