如何打造 520 浪漫菜單?各國主廚用 4 大原則吸引客人

2020-12-12 名廚

以「愛」之名，創作浪漫饗宴。

無論時代怎麼改變，與最愛的人面對面坐下，享用精心烹調的一餐，始終是許多人慶祝情人節的首選方式。在 520 這個浪漫的日子裡，如何為甜蜜氣氛升溫，讓賓客擁有難以忘懷的一晚，是對於廚師們的艱巨挑戰。

什麼樣的料理適合放上情人節菜單？我們整理出情人節料理的 4 個設計方向，並有星級大廚的作品示範，與來自名廚 App 的完整食譜，助你構思出符合節日氣氛又不失新意的作品。讓每對上門的賓客們，在這個重要的日子裡獲得最心滿意足的用餐體驗。

原則 1：奢華食材，創造節日儀式感

如何讓食客感覺備受尊寵？使用帶有奢華象徵的食材，是最直接的方式。龍蝦、和牛、海膽、松露、魚子醬用高價食材創造節日的儀式感，也讓食客留下深刻的用餐回憶。

奢華食材－龍蝦

「香草奶油龍蝦，佐祖傳番茄與酪梨」。圖片來源：Great British Chefs

英國一星餐廳 Pétrus 主廚 Russell Bateman 設計一道「香草奶油龍蝦，佐祖傳番茄與酪梨」，香草的甜味可謂這道料理的神來一筆。他將奶油與香草籽加熱至色澤金黃，冷卻後放入冰箱保存。龍蝦汆燙後放上香草奶油，進烤箱以中溫烤到奶油融化、微焦黃。擺盤時，將酪梨泥和汆燙祖傳番茄拌勻，填入圓形模具中，最後放上烤龍蝦即完成。

奢華食材－魚子醬

北京米其林一星餐廳採逸軒以粵菜為主打，主廚李強的風格受到各地飲食文化影響，將新穎食材融入傳統粵菜。在這道料理裡，每個海膽殼裡要填入 2-3 只大閘蟹肉。蟹肉拌入柚子，與薑末、鹽、糖、醋等調味料做成的晶凍，再依序疊上海膽、魚子醬，每一口都是滿足與鮮美。

原則 2：催情食材，料理也能讓感情升溫

食物不只讓人類溫飽，內含的營養成分也會影響生理與心理狀況。如香蕉的生物鹼能振奮精神、提高信心；蘆筍不只有植物性雌激素，豐富的維生素 E 還可以刺激身體製造性荷爾蒙。無論是促進血液循環、提高荷爾蒙或釋放腦內啡，適度選擇具催情效果的食材，在每一口佳餚間點燃熱情，成為更好的愛人。

催情食材－生蠔

生蠔含有大量多巴胺與胺基酸，除了讓人心情愉悅，還能提高性荷爾蒙睪固酮和雌激素。世界最佳餐廳 Mirazur 主廚 Mauro Colagreco，將法國吉拉多生蠔配上西洋梨，除了取果肉，也將果汁做成凍，還有一顆顆晶瑩的西谷米增添口感。配上幹蔥奶油，更能襯託吉拉多生蠔的鮮美。

催情食材－巧克力

含血清素和內生性大麻素兩種神經傳導物質，巧克力能讓人產生快樂和興奮的情緒。周正檬主廚的「番石榴煎鵝肝，鵝肝甘納許巧克力」，將鵝肝做出二吃——煎鵝肝搭配酸甜的粉紅酒草莓番石榴醬；鵝肝醬則擠入巧克力球中，創造入口即化的口感。除了有頭號催情食材巧克力，這道料理的粉紅色澤，也相當適合濃情蜜意的情人節。

原則 3：精緻擺盤，從視覺開始的饗宴

我們以五感體驗食物，而視覺是最先作用的感官。一道擺盤精美如畫的料理，能提高食客的期待。加上大眾習慣在社群網站上分享生活要事，一頓浪漫的情人節晚餐足以成為朋友間的話題。若料理上相，就能在社群網站上吸引目光，為餐廳帶來宣傳效果。

精緻擺盤－繽紛色彩

「彩虹義大利面與燉魚」。圖片來源：Great Italian Chef

Viviana Varese 可說是義大利米蘭最具知名度的主廚之一，她設計的「彩虹義大利面與燉魚」，繽紛色彩搶盡鋒頭。位於盤底與最上層的彩色義大利面，由白色與其他 5 種顏色的麵團揉成。綠色來自芝麻葉，紫紅來自甜菜汁，咖啡色來自巧克力和甘草粉，紅色來自番茄醬，橘色來自番紅花。

各色麵團混合後，切成直徑 8 公分與 10 公分的圓形。直徑 10 公分的義大利麵墊底，依序鋪上攪打成泥狀的義大利燉魚、煮熟的魚肉與蝦肉、炒球花甘藍，擠上貝類高湯做成的慕斯，最後蓋上小片義大利麵就可上桌。

精緻擺盤－幾何造型

「生乾貝、黃甜菜佐蘋果酸膜醬」。圖片來源：Great BritishChefs

米其林一星餐廳 The Elephant 位於英國西南方，主廚 Simon Hulstone 以在地物產的使用、與料理的藝術性聞名。這道料理以生乾貝和黃甜菜組成，燙熟的黃甜菜切成厚度 5 毫米的圓形薄片，放入白酒、香檳醋和糖煮成的醃料，醃 2 小時以上。冷凍的生乾貝切成薄片，與黃甜菜放入盤中交疊。最後擠上蘋果酸膜醬，撒上海鹽調味。利用乾貝和黃甜菜的一致形狀和深淺色差，創造簡單卻吸睛的幾何之美。

原則 4：浪漫元素，為料理創造想像空間

將花卉、水果、美酒入菜，能帶出更特別的視覺與風味表現，它們的浪漫象徵也為料理賦予夢幻情調，創造美好的想像空間。

浪漫元素－香檳入菜

「烤鱈魚，香檳與蜂蜜」。圖片來源：Great BritishChefs

香檳的清新與蜂蜜的甜與交織，這道料理仿佛是為情人節量身打造的菜色。出自英國一星餐廳 Hakkasan 前主廚 Tong Chee Hwee 之手，他將鱈魚抹上薄薄一層豉油，進 180°C 烤箱烤約 15 分鐘。從烤箱取出鱈魚後塗上蜂蜜，放上烤架直至表面微微焦黃。出餐時盤中先墊一層沙拉葉，再放上鱈魚，淋上奶油、香檳與味醂煮成的香檳醬，最後以蝦夷蔥和枸杞裝飾。

浪漫元素－花卉入菜

「牛肉金槍魚泡菜塔塔」。圖片來源：Great British Chefs

英國大廚 Adam Handling 用食用花妝點肉味強烈直接的塔塔料理，以清新自然的視覺平衡豪邁的風味。他把蛋黃泡入豉油中醃 12 小時，再放進冰箱讓蛋黃變硬。金槍魚和牛肉切成 5 毫米方塊，混合泡菜汁、美乃滋、蔥酥、芝麻、哈裡薩辣醬與七味粉。擺盤時用圓形模具塑形，刨上醃蛋黃，最後在塔塔表面鋪上食用花與香草即完成。

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