油條是中國傳統的面點美食之一，深受國人的喜愛。它外表金黃，香脆可口，稱為早餐界「扛把子」的地位從未動搖過，它徵服了幾代人的的味蕾。早餐一杯豆漿兩根油條就是絕配！這種搭配也是最為常見的吃法，它傳承了千年的歷史文化。現在不同地方的人們把油條二次加工，變幻成無數滋味，比如北方的煎餅果子裡面放入油條，大餅裡面卷油條等，南方人把油條做成菜，最有名的是菠蘿油條蝦，絲瓜炒油條等。雖然人們把它拉入不健康的食品名單中，但它的美味還是深深的折服了大眾。
美味的油條有時候也不需要複雜的搭配，油條加上一碗白粥，就是一頓能量十足的早餐。油條的組合方式有2種，一種就是麵粉、水、酵母、油、小蘇打（少量）。另一種方式是麵粉、水、油、膨鬆劑（量大）。一根好的油條，除了能支稜起來，更重要的是入口酥脆，內裡蓬鬆，這在很大程度上是水和膨鬆劑的功勞，水少油條內裡不鬆軟，不加入蓬鬆劑油條是不成立的，那是另一種美食油餅。接下來我們就說說炸油條它的做法和技巧上面的一些總結。
一、選擇麵粉
製作油條要怎樣選擇麵粉？麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。麵粉是由蛋白制和澱粉組成，蛋白質被統稱為麥谷蛋白，它就是麵粉加水之後形成麵筋的物質。麥谷蛋白裡面最主要的是麥膠蛋白和麥醇溶蛋白，這兩種蛋白在麵粉中的含量決定了麵粉做成麵團之後的筋力大小。在和面過程中，麵團形成的時間短表示麵筋含量少，面質差。麵團形成時間時間長，就表示麵筋大，面的質量優。麥醇溶蛋白決定麵團的延展性，麥膠溶蛋白決定麵團的吃氣性——這也就是為什麼小麥磨成的麵粉才能和成麵團並能用來發麵，氣體能存在麵團之內的原因。麵食的口感在很大程度上是受到麵粉的影響，這也是我們為什麼把麵粉分為不同等級的原因。接下來我們就來說說不同等級的麵粉的特性適合做什麼樣的產品：
1、高筋麵粉，一聽高筋兩個字，我們就知道這種麵粉的筋度比較大。高筋麵粉蛋白質含量在11%—14之間，麵筋值在35%以上。因此高筋麵粉筋度強，膨脹力大，吸水量也大，容易攪拌成團韌勁十足適合做麵包和油條。它最符合我們對油條口感的最高要求標準「柔韌有勁」。
2、中筋麵粉，它介於高筋麵粉、低筋麵粉之間。中筋麵粉蛋白質含量在11%左右，質地相對比較鬆軟，麵筋值為25%—35%之間。因為它的體質半鬆散狀，一般適合做中式面點如包子、饅頭、麵條、油條等。它為什麼也適合做油條，因為它的韌勁和膨脹對剛好，也能達到我們對油條口感的「蓬鬆泡大」要求。因此在沒有高筋麵粉的情況下，我們可以選擇中筋麵粉來做油條。
3、低筋麵粉，它的蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性特別差，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾等需要蓬鬆酥脆口感的西點。低筋麵粉筋度比較低，蛋白質含量在8%左右，麵筋含量在25%以下。所以低筋麵粉柔韌度不夠，筋性低它不符合我們做油條的要求標準。
以上了解了麵粉的特性，我們就知道做什麼樣的面點選用那種麵粉才能做出自己心儀的美食。因為油條的口感要求標準高所有我們最佳的麵粉會選用高筋麵粉，其次選用中式面點標粉中筋麵粉。
二、膨鬆劑，膨鬆劑可分為兩類，生物膨鬆劑（酵母）和化學膨鬆劑（臭粉、小蘇打和泡打粉），它們都是食品加工中以小麥麵粉為主料來混合其中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚發起，形成緻密多孔組織，從而使製品具有蓬鬆、柔軟或酥脆的物質。我們製作油條都會使用到蓬鬆劑，有酵母、小蘇打、無呂泡打粉、油條專用膨鬆劑等。
1、酵母，它是依靠在特定的環境中，經過一定的時間，有麵粉、酵母、水組成後麵團才會發酵，達到製作食品的要求。酵母和麵粉的比例一般是500克麵粉5克酵母（100:1）。
2、小蘇打，在生產饅頭、油條等食品時，常把小蘇打拌入面中，遇水受熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，在製作食品時二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加彭松，但碳酸鈉會殘留在食品中。一般500克的麵粉放2克的小蘇打就可以了。
3、無呂泡打粉，泡打粉是膨鬆劑的一種，屬於復配膨鬆劑，因為在加入麵粉中的時候遇一部分水會發生反應產氣，在加熱的時候另一部分也會產氣。從而使麵團達到快速化學反應的一個過程。泡打粉使用方法先將所要製作的麵粉，按100克麵粉2%-3%克泡打粉的比例攪拌均勻（加入過量的泡打粉會導致食物味發苦）。
4、無呂油條膨鬆劑，無鋁油條膨鬆劑它的主要成分是碳酸氫鈉、玉米澱粉、碳酸鈣、酒石酸、磷酸二氫鈉、檸檬酸、纖維素酶等食品添加劑，其成分不含鋁，又使麵粉產生良好的發酵、膨鬆、品質優良，一次性和面製成麵團備用。在產品中無鹼澀味，Ph值剛好接近中性。安全性高，可以適當提高用量，從而減少雞蛋、油等原料的相對比例，提高經濟效益無呂油條膨鬆劑快速發膨鬆效果好，可直接代替酵母發酵法，不需長時間發酵，不需放置。可直接加入麵粉中攪拌均勻和成麵團，直接製作，它們的比例是100克麵粉用量的1%-3%。
製作油條如果要使用泡打粉的話，一定要挑選無鋁害的產品，鋁元素對人體沒有好處，反而會沉積在體內，帶來骨質疏鬆、智力減退、貧血等問題。
三、水的含量，我們不管在製作饅頭、包子、烙餅，水的含量越高，它就會越軟口感越好，人們大多都喜歡這種軟嫩筋的口感。油條也是一樣道理，製作油條時，水的含量是決定製作油條鬆軟度的關鍵，油是輔助。這個也要根據個人口味來加水，一般油條的加水大概是1000克麵粉水的含量是600克—800克，最好的口感比例是10:8）。其水含量特別高，水的含量越高就越難操作，這時我們就要依靠油來輔助達到把麵團揣好的目的。水量增加，我們輔助裡面油就相對增加，油條生胚在炸制過程中高溫水分會流失一部分，這時油就起到很好作用，鎖住水分，水分有輸油性從而很好的鎖油條裡面的水分，讓油條外酥裡軟。一般情況下，冬夏麵團加水量是有區別的，冬季天氣比較冷麵團擴展性不是很好，所以麵粉中的水稍多點控制在8成（100克麵粉80克水）。夏季天氣炎熱醒面時間短，麵筋鬆弛度較快水量控制在7成（100克麵粉70克的水）就可以了。
四、揣面，手上沾油揣面（因為油條麵團是一個偏軟的有粘度的麵團，這時在手上慢慢沾上食用油揣面就不會粘手，麵團也會特別光滑），一般油條和好的麵團分三次揣面法，第一次面活好後揣面至麵團稍微光滑，醒20分鐘後麵團筋性擴展，麵團光滑，繼續用揣面的方式揉面，然後再醒20分鐘最後揣面一次，揣好的麵團包入食品袋中放入冰箱冷藏過夜第二天早上炸製備用（切記看揣完面的狀態，不能面裡氣孔太多，這樣會影響油條的成品外觀）。
五、油條膨脹度，油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香。把每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；同時在炸得過程中，容易翻動為了油條能夠充分膨脹，就不能讓外表面固化的過快。如果單根炸，高油溫使得油條表面迅速定型，來不及膨脹。如果將兩根油條中間粘在一起，中間部分不會直接接觸到油，可以長時間保持較低溫度，油條就可以膨脹起來了。這也是我們為什麼把兩根油條疊在一起炸制的原因。
實踐操作
以上就是炸制油條的關鍵要領和製作油條中的一些小技巧，下面我們就以【酵母版本配方】為例來說說油條的製作過程。
～～油條的特點～～色澤金黃，外酥內軟，松泡膨大，柔軟有勁
【油條的做法流程】
【酵母版本配方】：麵粉500克、雞蛋1個、酵母5克、食鹽5克、白糖3克、小蘇打2克、食用油30克、清水350克；
【製作過程】：
1、酵母版本配方和面：把麵粉放入容器中，然後加入鹽、糖、小蘇打，用筷子先拌勻；用30度的溫水把酵母化開慢慢倒入麵粉中用筷子攪拌成絮狀，把雞蛋打散淋入麵粉中，再淋入一半的食用油繼續用筷子攪拌均勻成團。
2、接下來用揣面的方法進行揉面。麵團偏軟，手上沾上適量剩餘的食用油進行揣面，第一次面揣至麵團稍微光滑，醒20分鐘後麵團筋性擴展，表面光滑，繼續用揣面的方式揉面，然後再醒20分鐘最後揣面一次，揣好的麵團包入食品袋中放入冰箱冷藏過夜第二天早上炸製備用。
3、不想隔夜酵母麵團在常溫下放置2個小時就可以炸制。
5、將醒發好的麵團取出，用手輕輕拉出，然後整型。擀成一個1釐米厚度的長條，然後用刀割成3釐米左右寬的長條麵條，把兩條麵條疊在一起用筷子在中間壓一下，油條坯就製作好了。
6、鍋中加入寬油，油溫7成熱（210度），將油條坯稍微拉伸一下放入油鍋。油條浮起期間用筷子不斷翻動，使其受熱均勻，炸至油條幾面金黃撈出控油即可。這樣我們的油條就製作好了，熱吃外酥裡軟特別好吃。
【炸制油條的總結和小貼士】
1、在製作油條和面時，小蘇打不要直接接觸水，和麵粉混合均勻後加入清水和面。因為小蘇打產生氣體的速度受溫度影響比較大，如果直接接觸清水會讓它的二氧化碳提前發泡，蓬鬆的效果就不太好了。
2、外酥裡軟的油條一定要保證它的含水量。這樣在炸制的過程中水分流失不會太多，不會影響口感。
3、製作油條的麵團就不需要進行揉面排氣了，稍微按壓成型即可。如果氣體都被擀出去了，油條是膨脹度就會受到束縛。
4、油條麵團最好是用揣面翻拌手法和面。不能用揉面的方式和面，這樣炸出來的油條會偏硬。揣面切記三次每次3分鐘左右揣至均勻，麵團裡面不能有氣孔，影響油條成品外觀。
5、隔夜製作油條，可以前一天晚上把面和好放入冰箱冷藏室，第二天早上拿出製作。切記冰箱冷藏室的溫度不能夠低於3度，那樣酵母會處於休眠狀態，發不起來。
6、油條一定要兩條麵條疊在一起用筷子從中間壓一下炸制。這樣中間部分不會直接接觸到油，可以長時間保持較低溫度，油條就可以膨脹起來了。
7、炸制油條時判斷油溫，掌握不好油溫可以用一小塊麵團放入鍋中很快浮起周圍泛起很多大泡泡，那麼油溫基本就可以了。
【最後總結】
以上就是我對製作油條的關鍵步驟，和製作油條過程中總結的一些小技巧的個人見解，希望能夠幫助到你。
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