滷菜時,辛香料最忌諱直接煮!少了這1步,難怪滷菜發黑,還會苦

2020-12-10 騰訊網

又到了過年,家家戶戶都會在過年之前給家人滷上一鍋香噴噴的滷菜,希望家人在新的一年裡平平安安、健健康康。而做滷菜時,很多都是將配好的辛香料直接放入到鍋中煮,然後這樣滷出來的菜不僅非常黑,而且吃著還非常苦,此時很多人就懷疑是滷料配方或者辛香料有問題。其實滷菜時,辛香料最忌諱直接煮!少了這1步,難怪滷菜發黑,還會苦。今天胡師傅就會分享給大家一個最實用的滷料小配方,還會給大家講解正確做滷菜的方法,只希望大家在這個寒冷的春節,都能給家人滷上一鍋色香味俱全的滷菜。

辛香料配方:八角3.5克、桂皮2.8克、丁香2顆、三奈3克、幹辣椒5克、黃梔子2個、白芷3克、白豆蔻2克、陳皮6克、當歸1克、香菜籽5克、小茴香2.5克、草果1個、花椒10克、香茅草0.8克。此配方對應5斤肉類原材料、8斤水。

正確滷菜的做法:

第一步:首先將上述的所有的辛香料放入到50ml的53度的白酒中,攪拌均勻後,將辛香料浸泡10分鐘後,用流水將辛香料清洗乾淨即可備用。

第二步:將準備的好的肉類食材清洗乾淨,然後將生薑、食鹽、花椒、料酒、大蔥、生薑放入到肉中,攪拌均勻後,醃製24-36小時,時間到後,再將肉清洗乾淨進行焯水即可備用。不管什麼肉都需要醃製,這樣能使滷好的肉吃著更香更入味。

第三步:鐵鍋過放入適量的水,同時將所有的辛香料、50克豬油放入到水中,大火將水煮開後,然後改中小火將辛香料煮30分鐘,小火將辛香料煮30分鐘,能使辛香料中的香味完全和水結合在一起,這樣就能使肉快速的吸收辛香料的香味。

第四步:將40克糖色、20克老抽、焯水的肉、10克大蔥、10克老薑、15克米酒放入到滷水中,大火將滷水煮開,然後改中火煮30-40分鐘即可關火(此時滷肉不要拿出來,繼續浸泡在滷水中4-6小時,滷好的肉吃著會更香)。

辛香料用白酒浸泡的原理:煮辛香料之前,必須要用高度白酒將辛香料浸泡10分鐘,因為白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦澀味、異味、黑色素,這樣就能使做好滷菜吃著沒有苦味,還能使滷菜不發黑,所以用白酒浸泡辛香料這1步是不能少的。其實辛香料除了用白酒浸泡,還可以用冷水將辛香料浸泡20分鐘,這樣也可以去除辛香料中的苦澀味、異味、黑色素。

滷菜時,辛香料最忌諱直接煮!少了這1步,難怪滷菜發黑,還會苦。大家以後滷菜時,辛香料一定要用白酒浸泡後再滷,希望大家以後不要犯錯了。今天胡師傅分享給大家滷菜的技巧就到這裡了,招待不周,請大家多多擔待,萍水相逢,咱們明日老地方見。聽說點一個關注、點一個贊,咱們會更有緣分的在老地方相見!

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