河南商報記者 韓忠林 實習生 孫司穎
近日，厄瓜多冷凍白蝦外包裝檢出新冠病毒引起關注。這已經不是進口食材第一次陷入輿論風波。早在6月中旬，三文魚就曾因為「切割板檢出新冠病毒」引起軒然大波。
巧婦難為無米之炊。作為日料代表性食材，三文魚「躺槍」，給日料店帶來了巨大衝擊。河南商報記者在鄭州探訪發現，一個月過去，日料店生意有所起色，但還沒有完全「喘過氣」。
【1】三文魚陷入輿論風波 日料餐廳營業額驟降
往年6到8月，是日料餐廳生意最好的時節，可今年有些意外。
6月中旬，鄭州彥喜屋日料創始人王成，迫於壓力，連夜給旗下五家門店做引流方案。「雖然生意相較於復工初期有所好轉，可還是擔心屬於報復性消費，不敢放鬆。」
正在忙碌著，一位朋友打來電話，告訴他三文魚陷入新冠病毒輿論風波，很多地方都下架了。
「當時我都傻眼了，還沒完全恢復過來，又遇到這麼大的事。」 王成說，那天晚上自己是在忐忑中度過的，生意再次下降是必然的，只不過遠遠超出他的預想。
「我感覺會下降百分之二三十，實際上下降了有一半。」王成表示，第二天五家門店的生意都一落千丈。「以我們東明路店為例，6月上旬每天客流量恢復到六七十個，那幾天只有一二十個人。」
「三文魚『躺槍』，對於我們日料店來說，影響比2月份那波疫情還要嚴重。」王成表示，自己覺得用「災難」來形容三文魚事件的衝擊，毫不誇張。
「這是一場無妄之災。」白石的深夜食堂運營總監殷玉花，同樣覺得三文魚陷入新冠病毒輿論風波，對日料餐廳的衝擊是「災難」級的。
「2月份是整個餐飲行業都不能復工，並不針對日料。可6月份時，受影響最大的三文魚是日料代表，大家會針對日料。」王成表示，大部分市民不吃日料對生活影響不大，所以會抱有「避免萬一不吃就行了」的想法。
「北京比較嚴重的，很多店營業額下降到10%以下。其他地方很多店營業額瞬間降到50%以下。」一家全國連鎖日料餐廳負責人告訴河南商報記者。
【2】小小三文魚 為何對日料衝擊如此大
一隻小小的三文魚，為何會對日料餐廳產生如此大的衝擊呢?
殷玉花介紹，三文魚在日料裡佔有很大比重，是很多顧客必點的菜品。
「如果沒有三文魚，很多顧客根本就不會去你家的店。」殷玉花表示，三文魚事件發生後，店裡下架了三分之一菜品，除了生魚片外，還有很多以三文魚為輔料的菜品。
王成也表示，在三文魚事件衝擊下，店裡下架了10%的菜品。而鄭州花園路與農科路交叉口一家日料店負責人告訴河南商報記者，餐廳當時下架了30%左右菜品。
據了解，三文魚是日料行業中銷量最大的單品，能佔到日料店營業額的15%。
「人均消費600元以上的日料店，一般情況下是沒有三文魚的。」中國飯店協會日本料理委員會常務副理事長、鮮共享日料供應鏈聯合創始人趙剛告訴河南商報記者，在日本，三文魚主要是用作熟食，並非像國內以生食為主。
「日本人生食的主要是深海魚，三文魚偏淡水魚一些。」趙剛說，之所以三文魚會成為國內日料餐廳的代表菜，可以說是挪威三文魚進入國內市場時宣傳上的一種「成功」。「那個時候，挪威三文魚主打的就是生食。」
【3】鄭州日料店 紛紛想辦法自救
謀事在人，成事在天。在三文魚風波迅雷不及掩耳的衝擊下，鄭州日料餐廳紛紛想辦法自救。
6月16日，白石的深夜食堂二七萬達店開業。
與鄭州其他7家分店相比，這家店開業靜悄悄。原因很簡單，就是當時整個日料界籠罩在三文魚風波陰影下。
「我們已經準備好了一系列宣傳推廣活動，購買了一批周邊產品，還計劃邀請媒體來體驗，都臨時取消了。」殷玉花說，開業前一天，餐廳才決定取消開業儀式。
「在網上看到消息後，在政府部門要求前，我們所有的店，都主動下架了三文魚等菜品。」作為連鎖日料店運營總監，殷玉花不得不思考，餐廳該如何「渡劫」。
「這個時候還來店裡的，肯定是忠實顧客。儘管客流量大幅下降，我們還是得做好顧客解釋工作。」殷玉花表示，為了應對衝擊，餐廳臨時推出了一批熟食菜品。
殷玉花說，營業額暴跌，讓餐廳進入成立以來 「最艱難」的時期，不得不做了最壞打算。唯一讓大家欣慰的是，旗下兩家日式燒肉店，生意沒有受到影響。「我們已經做好準備，實在不行就把精力都投入到燒肉上。」
相較於白石的深夜食堂，鄭汴路沿線的一家日料店，則通過外賣自救。
「我們下調了外賣價格。」該店負責人李常進介紹，外賣量雖然上去了，可利潤並沒有增加。「這個時候，就是想著讓顧客知道我們還在，別忘了我們。」
【4】鄭州日料店生意 恢復了七八成
一個月過去，三文魚漸漸淡出輿論焦點，可那場風波對日料店造成的影響依舊還在。
7月14日午餐高峰期，河南商報記者對國貿360廣場一家日料店進行了觀察。從上午11點到下午2點，先後有90多名顧客進店用餐，此外還有十幾名外賣員前來取餐。大約在12點28分，這家餐廳開始出現排隊就餐。
「肯定沒有完全恢復。」該店負責人稱，目前餐廳生意大致恢復到三文魚風波前的八成。
「我們店以前中午、晚上都會座無虛席，現在只有晚上人多一些。」花園路與農業路交叉口附近另一家日料店負責人同樣表示，生意沒有完全恢復。
「五月份的時候，我們店的生意已經恢復到去年同期水平。」王成說，三文魚風波雖然過去一個月左右，可彥喜屋的營業額，僅僅恢復到往年同期的七成左右。殷玉花也表示，白石的深夜食堂，目前恢復了七成左右。
生意沒有完全恢復的癥結之一，在於消費者心理上的「陰影」還沒有完全抹去。
「還是有點慌吧，畢竟不敢冒險。」喜愛日料的楊曉珂如是說，自己上一次吃日料是在6月15日，雖然那個時候三文魚風波已經發酵，但恰逢自己生日，還是選擇去了。「三文魚當然不敢吃，我只是吃了點拉麵和壽司。」
也有顧客並沒有因為三文魚風波停止前往日料店。例如剛大學畢業不久的戈邱就表示，自己一開始看到的報導，就說沒有證據證明三文魚可以傳播新冠病毒，所以依舊按照往常習慣前往日料店消費。
【5】三文魚消費漸漸回暖 暫未達到6月上旬水平
隨著生意漸漸恢復，鄭州日料店的三文魚銷量也在漸漸回暖。
「三文魚當時就被禁止了三四天。」殷玉花告訴河南商報記者，在三文魚被「闢謠」後，很多日料店開始觀望，伺機重啟三文魚銷售。
「三文魚就是招牌菜，對很多日料店來說，是不能長期缺少的。」殷玉花認為，一些自助型日料店，對三文魚的需求更為迫切。
觀望了一段時間後，白石的深夜食堂恢復了三文魚相關菜品。「現在三文魚銷量正在逐步恢復，但總體還沒有達到6月上旬的水平。」
「我們店三四天前才恢復三文魚銷售，量還比較少。」王成表示，目前旗下幾家門店，正在針對三文魚進行推廣促銷，想辦法恢復正常水平。
「現在三文魚進入餐桌前，都要進行嚴格的檢測。」殷玉花告訴河南商報記者，核酸檢測也是重要指標之一。
「餐廳在處理時也會格外用心，我們每天都會進行嚴格的消毒工作。」殷玉花說。
【6】日料餐廳門店數量 每兩年就會翻一倍
「被疫情拖累了，但這不可能是致命的。從長遠看，日料的前景還肯定很廣闊。」趙剛告訴河南商報記者，目前全國大約有8~10萬家日料店，從數量上看，在餐飲領域佔比可能比較低，但從2013年開始，日料餐廳門店數量差不多每兩年都會翻一倍。
「疫情和三文魚事件，可能會影響一些人對日料的投資，開店速度可能會減緩。」趙剛說，最近一段時間，雖然倒了一些日料，同時也出現不少新門店。
具體到鄭州，很多經營者也看好這座城市廣闊的日料市場。
王成就曾經在上海做了10多年日料，然後在南京做了一年日料，最後選擇了在鄭州做日料。
他告訴河南商報記者，就自己了解的情況，兩三年前，鄭州只有一兩百家日料店，而最近兩年，這個數字至少翻了一倍。
「競爭越來越白熱化，不過總體趨勢是向好的。」王成表示，他的這份自信，源自於日趨平民化的日料店客單價以及鄭州人對日料的理解越來越理性。
對於鄭州日料店的增加速度，殷玉花同樣覺得非常快。在她的印象裡，剛剛過去的2019年，鄭州的日料店如雨後春筍一般遍地開花。
「鄭州是我們要深耕的城市，公司已經把核心團隊搬了過來。」在花園路沿線一棟時尚的寫字樓裡，殷玉花向河南商報記者分享了企業在鄭州的「雄心壯志」。
「夏天這個季節，誰都不敢跟大家說生食沒問題。」趙剛表示，國家對三文魚等進口海鮮的檢測檢驗檢疫，是十分嚴格的，所以從安全係數來講，是比較高的品類。
趙剛覺得，大部分日料店都有專門的手法處理生鮮，包括保鮮、切割等各方面，都有比較成熟的技術，所以不應該將三文魚等進口食材，等同於不安全食材。