唯一可以放牧的高原型豬,被炒到天價的豬肉,你知道這些吃法嗎?

2020-12-17 美食達人分享課堂

藏香豬

藏香豬是世界上唯一可以放牧的高原型豬,在高山上散養,「喝泉水、吃山珍」長大,肉質鮮嫩,如今已經成為當地名吃,被炒到了天價。「當巨大的經濟效益顯現後,人們開始擴大養殖規模,外來豬種隨之『入侵』,生長周期慢的藏香豬逐漸被雜化,純種藏香豬變得更加難找。現在要分辨藏香豬血統,最簡單的就是看它的臀部,純種藏香豬是尖的,雜交後就圓了。」

藏香豬的傳統吃法

西藏大學農牧學院生態學教授潘剛是林芝地區羌納鄉羌渡崗村的駐村工作隊成員之一,電話裡得知我們要找藏香豬,他哈哈大笑:「來羌納吧,我們工作隊旁邊的藏民家就養了不少藏香豬。」

香豬又名「人參豬」,是西藏特有的一種古老畜種資源,也是林芝地區的特產。與它嬌貴的別名不同,這種豬放養在海拔3000到4000米的山林間,在拉薩到林芝的國道沿線,林芝地區的山林村落之間,經常能見到這些身影矯捷、體型嬌小、披著黑色鬃毛的小東西。三三兩兩的小豬或形單影隻或跟在母豬屁股後頭,四處拱食鮮美的菌類或者植物的根莖。

去羌納鄉,可以在八一鎮汽車客運站乘坐到派鎮的班車,對於想去雅魯藏布大峽谷看大拐彎的人來說,派鎮是必經之地。1月份是林芝的旅遊淡季,原定9點發車的班車為了湊夠人數,推遲到了9點半,除了藏民和本地生意人,遊客模樣的人只有我們倆。

出了八一鎮,隨著地勢開闊,山川河谷的地貌逐一袒露,便能在路邊看到零零星星的藏香豬,夾雜在白黑相間的犛牛群之間。越接近村落,藏香豬越多,以一家一戶為單位,一隻大母豬帶著六七隻或大或小的小仔豬不緊不慢地穿行在山林或者村中小道上。遇到藏香豬佔道,司機往往要放慢車速,鳴笛,等小豬飛速跑開再前行,司機告訴我們:「這些豬身價太高,撞了賠不起,一定要小心。」

到羌渡崗村時已近11點,潘剛所在的工作隊的駐紮點是羌渡崗村村委會,就在馬路邊上。院裡有四五隻三個月不到的小藏香豬不請自來地四處覓食,潘剛說:「你們覺得挺稀罕的,我們都見怪不怪了。我們在這裡生活,常常有一些菜葉子、剩飯,這些豬都知道,經常跑過來吃。」

潘剛雖然是漢人,但屬於第二代西藏人,出生在昌都,十分熟悉藏民的飲食生活。他拿出從家裡帶來的兩塊條狀風乾的生肉,最外層的豬皮堅硬如石。都是肥瘦相間的兩塊肉,一塊紅得發黑,另一塊和普通豬肉的顏色看起來差別不大,但是肥肉部分肉質顯得更細膩,聞不出特殊的味道。「這兩塊都是藏香豬肉,顏色深的用醬油醃過,然後按照藏族的傳統,風乾了。藏民們最傳統的吃法是將風乾的藏香豬肉切塊,用白水煮,除了鹽巴什麼作料都不放,然後蘸著藏區特有的辣椒吃。」潘剛說,「這種辣椒跟四川人愛吃的辣椒不一樣,西藏本地產,用石頭而不是機器砸出來的,有特殊的香味。」

中午我們嘗試的是「工布江達縣錯高鄉吃法」。因為林芝地區工布江達縣純種藏香豬分布比較集中,並以錯高鄉為分布重點,因此西藏林芝地區將「工布江達錯高藏香豬肉烹飪美食方法」作為「消費習俗類」列入了第二批西藏自治區級及國家級非物質文化遺產保護申報項目。

工作組的藏族大姐卓瑪烙了五六個直徑50釐米的白麵餅,隨後端上來兩個中等大小的海碗,一碗盛著藏香豬肉,一碗是用藏香豬肉做的香腸。藏香豬肉用油煎過,呈深酒紅色,有肥有瘦,瘦肉質地緊密,肥肉焦黃透亮,讓人不禁想起湖南老家的燻臘肉。輕輕拈起一塊,聞一下——真香!瞬時勾起快要被徹底遺忘的農村土豬肉的香味記憶,不由感嘆:「這才叫豬肉!」

雖然香,但看著那佔了3/4面積的肥肉,我有些猶豫。潘剛看出了我的顧慮,說:「藏香豬非瘦肉型豬,吃的沒圈養的好,活動量大,所以肉纖維緊緻密實,肥肉肥而不膩,比瘦肉還香。不信你嘗嘗!」

放一塊到嘴裡輕輕咀嚼,最原始的香味隨著油脂橫飛肆虐整個口腔,但並不覺得膩,也不像平常吃的飼料豬肉,嚼兩下便成無味的齏粉,而是依然嚼勁十足。

照錯高鄉的吃法,我們將肉或者香腸夾到餅子裡,再蘸上本地辣椒醬,一口下去,麵餅的清甜、豬肉的鮮美、辣椒的香辣在味蕾上翻滾,恨不能囫圇吞下去。再配上尼瑪村長送來的滾燙的酥油茶,寒冷冬日裡也猶如沐浴在暖暖春陽中,用四川話說:「太巴適了!」

據說當年文成公主來西藏的時候,曾在西藏林芝地區工布江達縣太沼古城留駐,等待藏王松贊幹布來迎接。從小生長在長安的公主吃不慣西藏的糌粑,喝不慣西藏的酥油茶。公主的衛隊就去抓野豬來給公主吃。公主吃了這比長安的豬小得多的藏豬,感覺味道十分鮮美。為了能讓公主隨時吃上藏豬肉,衛隊將沒殺掉的豬養了起來。一段時間後,藏王松贊幹布來接走了公主。公主的衛隊就留在了太沼古城。衛隊的士兵還是像往常一樣給公主送去藏豬肉,引起了松贊幹布的興趣,他將藏豬肉賞賜給當時的貴族吃,凡是吃過的人都覺得唇齒留香,此後,這種藏豬就成了西藏貴族的貢品。唐王朝派人來看望文成公主,公主就用藏豬肉來招待家鄉的親人。唐王朝的大臣吃了藏豬肉,感覺和以前吃的豬肉不一樣:肉質細嫩、口感爽滑,於是取名為藏香豬。

潘剛說,在帕隆藏布河北岸的波密有另一種吃法。「殺豬後,將內臟掏空,塞入香料植物,然後將肚子縫起來,再用石頭或者大板子把縫合好的整豬壓扁,壓扁後的豬形似琵琶,被稱作琵琶豬。」潘剛說,他曾經和工作組成員去另一個村子做河套保護項目,發現「那裡的豬肉是生著直接吃。還有的是放在火上烤,然後蘸辣椒吃」。

羌渡崗之晨

在苯日神山西側的羌渡崗村可以眺望尼洋河的開闊河谷,銀亮的尼洋河如數條哈達,急切地攪入渾厚的雅魯藏布江中。這個銀白色的晨曦,讓人睏倦。然而有一種聲音已經在不依不饒地喚醒熟睡的清晨。那是輕微的騷動聲,飢餓和急不可耐的哼哼聲,許多細小堅硬的蹄子在泥水裡跑動的細碎聲,用密布鬃毛的額頭和鼻子摩擦和撞擊門板之聲。

這就是藏香豬。在主人尚未起身之前,它們就嗅到了田園和森林中繁盛清新的氣味,將鼻子擠出窄窄的木門間隙,用力嗅聞。通過那粉紅色的鼻尖,它們可以獲得關於森林的各種信息。

等到男主人扶著宿醉未醒的腦袋,深一腳淺一腳踩著爛泥,打開了木柵欄的門,這些黝黑精壯得有些扁平、毛髮堅硬稀疏、身體發燙的黑豬們便一擁而出。它們步伐輕快地走上卡斯木村嶄新的水泥路,沿著石頭圍牆一路上坡,輕車熟路地鑽進灌木叢溼潤寬大的葉片和枝條中。

它們的身後,犛牛和奶牛們甩開懶洋洋的步子,沉重地甩著牛鈴,跟在後面。與這些眼神憂傷、關節粗大的動物不同,藏香豬動作快捷、眼神敏銳、飢腸轆轆、精力充沛。它們是灌木叢之王,在寬大溼潤的葉片中鑽來鑽去,身上落滿冰涼的雨水。它們會發現一切可吃的東西,初生的漿果、鮮美無蟲的蘑菇等等,它們甚至能憑藉敏銳的嗅覺發現泥土中塊莖的所在,並用無堅不摧的小尖嘴拱開泥土。

牛群堅硬的蹄子踏過溼潤的草地,寬大的舌頭席捲野草,牛兒們很少挑揀,它們橫掃一切,吃得肚子滾滾下垂,呼吸粗重,眼睛發紅。但是藏香豬則不同,它們是挑剔的美食家,它們在灌木叢中尋找一切可口的美食。成年的藏香豬更是有自己獨特的美食路線,例如:路邊,有散落的青稞粒、人參果;深入灌木叢,尋找一種紅色的、漫山遍野的漿果當甜食;邊吃邊上山,換個口味,開始在枯葉朽枝下尋找冰冷溼潤、如同冰激凌的鮮蘑菇。豬對菌類的嗅覺之敏銳,中外皆然。在法國,農民訓練豬來尋找深埋地下的珍貴松露塊菌。而每天在灌木叢中穿梭挑食,喝山泉水,吃松茸長大的藏香豬則成為藏民們不可或缺的美食。 個白天,它們一直在尋找和進食,似乎什麼也無法填滿它們滾燙的胃。一群小豬如同護衛著旗艦的舢板,緊緊跟隨母親滾圓的肚皮,無數隻小尾巴在灌木叢中急匆匆地搖擺。

它們對人始終保持著警惕,這是一種半馴化的小豬。它們很少和人親近,如果遭遇人,就會退到路邊小步快走。如果有人追上來,它們會如同貓一般敏捷地轉身,飛快地竄入深深的灌木叢或者低矮粗大的桃樹林中,甚至深澗旁的小路上。想要在根系盤根錯節的桃樹林中抓住它們,簡直是妄想。

雖然對人敬而遠之,但是藏香豬的社會生活並不簡單。它們往往擁有一支龐大的家族,母豬一般一胎生4到6頭小豬,成活率相當高,時常可以看見超過10頭以上的黑豬家族密切活動。對付外來的黑豬,它們打鬥起來也絕不手軟,鬃毛豎起,鼻子和堅硬的蹄子都成為打鬥的利器,尖利的哼聲是戰鬥的號角。若抵敵不支,便全群遷移、逃遁。

羌渡崗村這群藏香豬經過一條曲折而又成果纍纍的食物採集路線,終於來到山窪中幾棵核桃樹下。有些早熟的核桃悄然落下,砸在厚厚的腐葉上,悄無聲息地滾動。但是藏香豬已經聽到了這細微的響動,並在核桃沒有停止滾動以前就把它叼在嘴上。有力的牙齒迅速咬開澀苦的綠色果皮,新生的、還不算堅硬的核桃殼也響亮地破裂。半分鐘內,藏香豬揚長而去,地上只會留下一堆沾著涎水、破碎無餘,卻吃得乾乾淨淨的果殼。

在秋季核桃和桃子成熟的季節,藏香豬們會整日守候在樹下,在根系間鑽來鑽去,不時傳來的落果聲讓它們喜不自勝。終於吃飽喝足,就刨開樹下陰涼的泥土,將滾熱的肚皮貼著泥土大睡一覺。

個逛八一鎮農貿集市的康巴漢子正在詢問豬價

冬季的青岡樹下,已經找不到野生蘑菇和松茸,藏香豬們必須向離家更遠、更高、更陡峭的山坡裡尋找漏網之魚。它們自由自在,無拘無束,拱土為窩,夏天放出去,三四個月不回家是常事。只有在氣候寒冷、沒果子吃的冬天,它們每隔兩三天會回家一次,就像倦鳥總會歸巢,它們隨時能找到回家的路,幾乎不可能有意外發生。要知道,在篤信藏傳佛教的藏區,偷盜的行為是不齒的。

藏香豬生長緩慢,與養豬場6個月就可以出欄的肉豬不同,藏香豬3年才大致有一個不到100斤的體重,所以其價格也就較高。「藏民常喝酥油茶,對肉類需求沒那麼高,而且藏民不願殺生,所以以前藏香豬養得並不多。10多年前你如果來林芝,在八一鎮的農貿市場看不到賣藏香豬的。如果想吃,要和當地藏民聯繫,等他們殺豬的時候割一塊帶回去。」潘剛說,「藏豬肉的成名得益於四處往來的遊客,如今已經成為當地名吃,價格被炒到天價。當巨大的經濟效益顯現後,人們開始擴大養殖規模,外來豬種隨之『入侵』,生長周期慢的藏香豬逐漸被雜化,純種藏香豬又變得更加難找。現在要分辨藏香豬血統是否純正,最簡單的就是看它的臀部,純種藏香豬是尖的,雜交後就圓了。」

這一天,同樣在羌納鄉娘龍村駐村的西藏大學農牧學院圖書館書記巴桑從藏民那裡買了一頭藏香豬,收拾乾淨後用朋友的車送回八一鎮。這頭豬重76斤,按照每斤18元的價錢,巴桑花了1368元。在藏區,買藏香豬一般都是論只賣,今年的藏曆新年和春節只差一天,很多人買了藏香豬作為送禮佳品。「送禮的話會選擇50斤到80斤的,如果80斤以上就太肥了。」巴桑說。

藏曆新年的香腸

強瑪央宗是昌都一所小學的老師,他的哥哥尼瑪次仁在羌渡崗村村委會旁邊的公路邊開了家小賣店。攀談間,強瑪接了個電話,立馬往小賣店後頭走,邊走邊說:「哥哥叫我回家殺豬做香腸呢!」

疾步趕到尼瑪次仁家,他正坐在老房子前的臺階上,費勁地剁著豬肉。旁邊的搪瓷盆裡,是紫黑色的豬肝。「藏民喜歡將豬肝凍了生吃。」潘剛解釋說。

掛完豬,尼瑪一家開始灌香腸。工具,器皿,做法,一切都回歸到原始的狀態。一個鐵皮大桶被一分為二,一半成為用各種剩飯剩菜青稞玉米粒製作豬飼料的容器,另一半倒過來,挖一個凹形的口子,塞入柴火就成了最簡易的爐子。爐火燒得紅豔豔,手工製作的特大號鋁鍋裡,大半鍋水已經沸騰。尼瑪往裝滿剁碎的豬肉、內臟、鹽的鐵桶裡灌入兩勺水——引自山泉,攪拌均勻,妻子拿來一個去掉大半尾部做成漏鬥形的大號雪碧瓶子,將腸衣套在瓶口,捏緊,尼瑪開始往雪碧瓶裡灌碎豬肉。之後,他拿來一根手指粗的樹枝將碎肉往瓶口捅,又細又癟、彎彎曲曲的大腸在不斷吞吐間陡然增大了數倍,變得肥胖起來。這一家人分工有序:尼瑪灌完一根,妻子用繩子將腸口系好,遞給火爐邊的啞巴姑姑,啞巴姑姑將腸子扔進開水中。

第二根腸子被扔進去時,啞巴姑姑用一根有刺的樹枝戳了一下漂浮在鋁鍋裡的大腸,「滋」的一聲,數道細小的液體如噴泉弧線噴出,然後,她用樹枝將煮好的大腸挑起,放到旁邊的空盆裡。「這麼做是防止腸子炸開。」這些煮好的腸待冷卻後還要掛起來風乾。尼瑪說,以前經濟不富裕,做香腸的時候會摻糌粑,只有年節才能吃,不像現在,想吃就能做。「按藏族傳統,香腸一次至少要做8根。現在沒那麼講究了,我這次最多能做6根。」

對肥厚豬肉的愛好,在山區和林區都是共同的。在潮溼多雨的山林間,沒什麼比滾熱的大塊豬肉更能滿足山裡漢子的飢腸。喉嚨咽下了烈性的白酒,粗大的筷子夾起沉甸甸的肥肉,粗瓷大碗上盛滿了白米飯,彩繪的小木碗口溢出紅烈的辣椒。除了吃鮮肉和燻肉,豬蹄和豬皮條還會掛在竹竿上,放到房頂的木頭屋簷下風乾。在潮溼的雨季,解下風乾的豬蹄熬湯,再放上在古老石臼裡搗爛的鮮辣椒末,的確是工布人驅寒的美食。

不過,在西藏以四川人為主開設的餐館裡,因為競爭激烈,大廚們要絞盡腦汁地推陳出新,藏香豬的烹飪變得做工繁複,口味濃重。曾多次在西藏美食節獲獎的拉薩四川會館有一道名菜「纏絲藏香豬」,由總廚親自設計。「選用豬肚子最嫩的那塊肉,切成條,焯水。幹豇豆漲發,纏在豬肉上,然後放在調製的滷水裡煮入味,之後擺盤,澆家常汁。」得獎廚師許建琨說,這種吃法,幹豇豆和肉的香味互相滲透,做出來的豬肉紅亮,吃起來粑(軟)、糯、香。

類似做法在京城也有一家,「紅煨藏香豬」,肉要精肉,瘦肉與肥肉一層夾一層,須有三層,每塊肉統一在2寸半左右的高度。但以這種選料,再加上藏香豬本身就個子小,每頭豬只能出4盤紅燒肉,價格自然與普通豬肉不可同日而語。現在餐廳每天能賣出藏香豬100多份,京城其他餐廳見狀也紛紛效仿。據說,最初不過是這家餐廳老闆的一個朋友去西藏旅遊時,發現當地這種特有的豬肉,便費盡心思空運一頭送給了老闆。餐廳大廚多番試驗後,發現藏香豬用紅煨的方式鮮味非凡,滋味最為香濃,便有了這道招牌菜。

好了,今天的分享到這裡就結束了,希望大家喜歡。

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