鹹蛋黃是一種神奇的美味魔法。只要沾上了鹹蛋黃的光，好吃指數就會飆升。什麼鹹蛋黃餅乾、鹹蛋黃酥、鹹蛋黃香腸、鹹蛋黃魚皮，都是好吃到讓人哭泣的美妙食物。但是，為啥這些美食裡只有蛋黃？蛋清去哪兒了？鹹蛋黃又是怎麼做成的？
鹹蛋黃肉粽丨圖蟲創意
01
鹹蛋黃誕生記
奶奶細心剝開一枚熱乎乎的鹹鴨蛋，掰開蛋清，把滾圓的鹹蛋黃都放到你的碗裡——這當然是你家才會出現的場景。
在大量用到鹹蛋黃的糕點工廠，並沒有成百上千位老太太在連夜挖蛋黃，一切都由機器代勞。
一顆顆雞蛋打碎後，被流水線分成蛋清、蛋黃、蛋殼三部分，不同工廠各取所需買走。
看得莫名過癮丨ISRAEL Agriculture Technology / youtube
蛋黃來到點心廠，要化身鹹蛋黃，一般會用鹽窩法來處理。簡單來說，就是在盤子裡鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個個「蛋黃窩」，模具一般選半球形，你要願意的話用心形三角形五角星形也挺好。
圖丨農業技術交易網TATM / youtube
然後把蛋廠買來的一桶桶蛋黃倒進窩裡，最後在表面再撒一層鹽，活埋蛋黃。
簡單原始到能在廚房做丨風軒雅閣 / 豆果美食
奶奶的手工鹹蛋需要等快一個月才能吃到，但鹽窩法只需要幾十個小時就能搞定。
如果把鹽窩法制鹹蛋黃叫「幹醃」，還有一種更快的「溼醃」：把蛋黃放進鹽水裡浸泡1到3天，取出來低溫烘乾3到4個小時就行，比鹽窩法來得更快。點心裡緊實細膩的蛋黃多半就是這麼泡出來的。
接下來的程序，就跟平時一樣：塞進月餅裡粽子裡蛋黃酥裡......
傳統的蛋黃餡兒通常用鴨蛋，因為鴨蛋黃顏色濃，看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的鹹蛋黃鮮亮油潤，好吃到魂飛魄散。不過現在很多點心廠家只標註「鹹蛋黃」是「Salted Egg Yolk」，用雞蛋黃的可能性似乎更大。
最後，教你一個最快得到鹹蛋黃的方法：
上網買啊！
02
那麼多蛋清去哪兒了?
一個雞蛋六成以上都是蛋清。我小時候家對面的糕餅店會把用不完的蛋清免費送顧客，然後家裡能連吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的產業鏈裡，蛋廠能把蛋清賣給其他工廠。
分離出的蛋清被冷藏、冷凍或乾燥成粉末，大部分被送往食品工廠。最接近蛋清原型的製品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現之前，蛋清粉當過蛋白粉的主力，後來因為不好吃而被淘汰。當然，廉價的蛋清乾粉做飼料餵牛、做培養基餵細菌，倒還是管用的。
除了生吞蛋清粉，蛋清粉現在的人設主要是食品添加劑：加在魚丸肉腸裡保持口感Q彈，跟麵粉混合做麵包能保持溼潤柔軟口感，麵條裡混蛋清也能更勁道，炸天婦羅的面衣裡加點也會更鬆脆。
除了狂剁和猛力攪拌肉餡，加蛋清也能讓肉丸更彈
有一個食品領域你很可能想不到——葡萄酒。
葡萄剛變成酒的時候真的沒賣相，看起來很渾濁一點都不高級，還因為有不少單寧等物質，喝起來有股澀味，得加點親水膠體來沉澱這些不必要的成分，再把沉澱物過濾出來，這個過程叫「下膠」。
葡萄酒下膠示意圖丨Vine Pair
明膠、牛奶，還有蛋清（粉），就是下膠劑。它們不僅能讓葡萄酒變得溫潤澄清，對其他低度酒也有類似作用。據說，著名的波爾多五大莊都堅持用雞蛋清這種最傳統的方法下膠。
含有蛋清的下膠劑丨wikimedia
對你說，蛋清是用來吃的，但對雞來說，它像羊水一樣是來保護雞仔的。所以換個角度看，蛋清在醫療領域應該也有點戲份。
蛋清白蛋裡，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一樣，能防腐、保鮮，是個冷酷的細菌殺手。最初存在目的當然是保護蛋殼裡的小雞仔，但我們也可以把它提取出來給人用。
我國的部分溶菌酶製品丨藥智數據
這一坨就是溶菌酶本酶丨Yikrazuul / wikimedia
就像你吃豬蹄雞爪兔頭的時候，不必擔心其他部位被浪費，雞蛋也一樣，蛋清自有用武之地。所以安心嗑蛋黃粽子/月餅/酥......吧！
作者@李小葵，編輯@Luna
.
鹹蛋黃不是老奶奶們啃出來的，無骨雞爪也不是！
本文來自果殼
未經授權，禁止轉載
原標題：《鹹蛋黃是老奶奶們啃出來的嗎？剩下的蛋白又去哪兒了？》
閱讀原文