「我們學院培養的是一批批『文質彬彬』的中華烹飪傳承人，而發揮這一作用的是學院已傳承數十年的『現代師徒制』人才培養模式。」青島酒店管理職業技術學院烹飪學院黨總支副書記李文武說。
62年來，青島酒店管理職業技術學院烹飪學院五代大師、技術能手薪火相傳，在魯菜烹飪領域精益求精，不僅培養出一批批優秀的傳承人，更是把魯菜文化傳播到世界舞臺。 ◎文/圖 山東商報·速豹新聞網記者 楊芳 通訊員 王鑫 陳贊 李代玉
學院舉行「拜師收徒」儀式
五代工匠薪火相傳
聚焦酒店業辦專業。近年來，青島酒店管理職業技術學院圍繞酒店業產業鏈需求，提出建設國內一流、國際知名的酒店業全科型專業鏈的目標。而烹飪學院就是其中之一，目前共開設烹調工藝與營養專業、西餐工藝專業、中西面點工藝專業、食品營養與檢測專業4個專業。
作為全國最早開設此類專業的5所院校之一，青島酒店管理職業技術學院素有「魯菜黃埔」的美譽。2020年，烹飪專業群入選中國特色高水平高職學校和專業建設計劃，進入新的發展階段。
烹飪學院大師雲集，名師輩出，李文武向記者娓娓道來。
王益三，中國魯菜泰鬥、中國烹飪協會第一屆副會長；王福昌，中國面點大師、山東面點大王，青島酒店管理職業技術學院62年烹飪辦學實踐的第一代專業教師。
王振才、王志興，中國烹飪大師，國家餐飲業一級評委、中國魯菜烹飪特級大師，王益三大師第二代、第三代徒弟的傑出代表，他們留校任教，桃李滿天下。王桂雲，中國面點大師，攜15扣拉麵絕技走進聯合國，攜七彩水餃登上《舌尖上的中國》，把歲月靜好揉進學生幸福生活。
江雲濤、王珊珊、宋宇鳴，全國技術能手；劉立新、劉俊新，山東省技能名師；張桂鳳、李軍、姚金俠，青島市技能大賽狀元，作為第四代師徒，他們是學院烹飪教學的中堅力量。
省教學名師、中國烹飪大師王桂雲（右一）為學生授課
王慶泉、任傳生、馬健，青島市技術能手，第五代烹飪教師，在行業打磨歷練之後回到學院，薪火相傳，生生不息，繼續延續中華烹飪的美學技藝和文化傳承。
「我們烹飪學院五代大師、技術能手薪火相傳，在魯菜烹飪領域精益求精，不僅培養出了一批批優秀的傳承人，更是把魯菜文化傳播到世界舞臺。」李文武說。
做菜更要做文化
「我們不僅是做菜，更是傳承歷史悠久的中華文化。」烹飪學院副院長王志興說。「《論語·雍也》中有闡述，文勝質則史，質勝文則野，文質彬彬，然後君子。」「文質彬彬」也是烹飪學院老師們一直給學生們灌輸的理念。
據介紹，烹飪外在的「文」是色香味等感受。而烹飪深藏於菜品之中的文化和精神，則是內在的「質」。「人們把更多的情感因素融入到菜品中，形成了不同的飲食文化，而這種價值不僅僅體現在美食製作過程中，還體現在食用過程中，映射出一個民族的精神內涵、一個區域的人文情感。」王志興告訴記者。
《中國國家形象全球調查報告》顯示，「中國代表符號」名列第一位的是餐飲，即中餐，「中國餐飲承載著各個時代的文化傳統、民俗習尚、傳統技能、精神氣質，逐漸形成了具有典型飲食風格的生活樣式，中華優秀烹飪藝術在此淬鍊成型，並成為中華優秀傳統文化的重要載體。」
烹飪高等職業教育，就是要尋求「文」和「質」和諧統一發展，充分挖掘中華優秀烹飪技藝和文化，將技藝傳承和文化傳播貫穿於人才培養的全過程，培育出充滿中華民族文化自信的烹飪技藝傳承人。
中國國家青年隊總教練劉立新（右一），執訓2020世界奧林匹克烹飪大賽，榮獲銀獎
工匠之師的情懷
「技能人才培養的終極目標是培養大國工匠。對我們來講，中國優秀的飲食文明和烹飪技術，離不開烹飪類職業人才的繼承和弘揚，同時，堅定中國烹飪文化自信和培育工匠精神，是新時代賦予餐飲業教育者和從業者的神聖職責。」李文武說。
馬健老師是第五代烹飪教師，今年2月份剛剛入職。如果時間回到11年前，你會發現，彼時他正是烹飪學院中西面點專業的一名學生，師從王桂雲老師。2012年畢業後，他在當地五星級大酒店工作了7年多，一直從事麵包和西點製作。2018年在服務上合峰會期間，他高超的技藝和製作的美味徵服了同樣服務上合峰會的學院老師，從此他成為一名「外聘老師」，直到今年2月。
「作為新時代的職業院校教師，我們必須弘揚勞動最光榮、勞動最崇高、勞動最偉大、勞動最美麗的社會風尚，把培養一代又一代熱愛勞動、勤於勞動、善於勞動的高素質勞動者作為畢生追求，把工匠精神作為自己一生所求、永恆追尋。」馬健告訴記者。正因如此，他用一年的時間學習英語和日語，只為學習西點最新的製作方法和流行元素。
技藝精進的同時，老師們也在不斷創新。「現在生活好了，大家追求健康的生活品質，西點含糖量普遍較高，如何讓大家健康地吃成為擺在面前的迫切問題。」於是，粗糧元素、木糖醇等成為材料替代，口感問題成為破解的關鍵。
如今，學院教師製作的「養生萬福肉」 「富貴花開牡丹魚」「酸辣高湯烏魚蛋」「葵花海鮮琅琊鮑」等屢次斬獲金獎的菜品，都在默默訴說著蘊藏其中的工匠情懷。
新型現代師徒制
記者了解到，烹飪學院學生就業率均在99%以上，同時，近年來每年有3-5%的學生成功創業。而且學生就業的單位多是北京、上海、天津、廣州、杭州、南京、蘇州、廈門等城市的百餘家高星級酒店、高端社會餐飲……這背後不得不說的是學院的「新型現代師徒制」。
「學院繼承傳統的嚴師出高徒的授業精髓，形式上與現代教育的校園文化接軌，創新性提出了『現代師徒制』。」王志興告訴記者，62年的辦學歷史讓學院構建起龐大的校友網絡，成為學院推行師徒制的重要師資基礎。「學生對自己崇拜的教師（講師以上職稱）提出拜師申請，老師（包括行業教師）結合學生平日表現及自身特點決定是否收其為徒，最後確立師徒關係。對於結成師徒的教師和學生，學院會按照管理辦法檢驗教師授徒情況和學生學習情況。」
今年45歲的張桂鳳老師，目前帶了10個學生，這是從120個學生中選拔出來的。每天7:50開始，「實訓間」就是她的教室。「張桂鳳大師工作室」每年只選10個學生，她手把手帶，一個月後，學生們每天就能製作三四十種西點了。「我的要求很高，強調他們的動手能力，每年也會退回兩三個不適合的學生。」
張桂鳳獨創了「100秒裱花蛋糕成品法」，能在100秒內完成裱花蛋糕抹面、裝飾；獨創「抹面一刀收」技術絕活，獨創裱花蛋糕裝飾案例7大類124個主題，解決裱花蛋糕抹面技術、裝飾單一等難題，實現視覺、味覺、文化與主題完美融合。她還獨創了「三秒三刀拍皮法」，這一技術絕招能在1分鐘內完成20個直徑8釐米、誤差不超過0.2釐米、厚度0.1釐米的蝦餃皮，制皮速度和質量提升45%。「只要我會的，學生想學的，我都會教給他們。」張桂鳳告訴記者。
這僅僅是學院「新型現代師徒制」的一個縮影。「烹飪學院是一個五代匠人積累與傳承的學院，師傅老師不僅是大國工匠、職教名師，還是一名名普通黨員，衝鋒在前、甘於奉獻。」李文武說，現代師徒制不僅為培育中華烹飪強國工匠指明了方向，為培養餐飲產業「德藝雙馨」的技藝技能傳承和文化傳承人才找到了路徑，向中國烹飪職業教育貢獻了秉承傳統、開拓創新、行之有效的「青酒管」模式，它更是解答了一個時代之問——我們「為誰培養人」。