深夜放毒！砂鍋焗香豬！
小香豬是野豬的一個品種，
它原本多產於貴州、廣西等地，現在重慶有人引進小香豬的品種，圈下一座山，將香豬苗放養在山上。它們食五穀雜糧長大，生長周期比較慢，且因不停地奔跑，瘦肉較多，皮較厚。
「百年江湖」選擇放養一年左右的小香豬，一頭豬約有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，經過燙-炸-滷-炒四個步驟使其上底色、入底味，走菜時採取「熬」的技法，香豬肉外酥裡嫩，香氣醇厚，絲毫不油膩。「百年江湖」每家店每天至少能賣一頭小香豬。
提前預製：
1、每天凌晨新鮮宰殺的小香豬30斤，到店後先燎燒淨毛茬，將其改刀成4釐米見方的塊。
2、湯桶內添清水60斤，倒入肉塊，加紅醋2瓶、麥芽糖1罐，先開大火燒開，再轉小火煮15分鐘至血水析出，肉皮發硬，此時肉塊已經染上一層淺紅色，撈出瀝淨水份備用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉塊中火炸至表皮起泡，撈出後倒入高壓鍋，加川式滷水沒過肉塊兩指，上汽後壓8分鐘左右，此時肉塊已經軟糯，撈出備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，倒入提前滷好的豬肉塊600克，小火推炸10秒左右，繼續下入菜花塊150克稍炸至斷生，撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油、色拉油各100克燒至五成熱，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、幹紅辣椒段50克、幹青紅花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香豬肉和菜花塊，加泡薑末12克，顛鍋翻炒均勻，調入雞精、味精各15克、刀口辣椒麵10克、孜然粉5克、蔥白5段翻炒兩下，起鍋裝入砂鍋裡即可走菜。
製作關鍵：
1、豬肉要先加紅醋和麥芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是濃度無需過高，否則顏色會發黑。
2、炸豬肉和菜花時一定要用小火，否則容易炸糊。