關於戚風蛋糕的乾貨，我在直播的時候跟大家聊過好幾次了，有小夥伴希望我把它整理成一期視頻，考慮到時長的問題，以我說話的風格，這條視頻大概要1小時以上了吧，直播的時候喋喋不休的都能說上兩個小時，看似簡單的戚風蛋糕，其實涵蓋的知識點特別的多，所以我決定用圖文的方式記錄下來，當大家在製作過程中遇到困難的時候，方便大家查閱。
整篇內容乾貨預警，不是戰鬥人員請自行勸退！
一、什麼是戚風蛋糕？
我們都知道蛋糕有很多種類，比如常見的有海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、古早蛋糕、乳酪蛋糕等等，那麼什麼樣的蛋糕叫做戚風蛋糕呢？
把打發好的蛋白霜在最後一步加入製作好的麵糊裡，這個時候蛋白霜的飽和度是最高的，蛋糕烤出來最柔軟、細膩，我們把這種製作方法的蛋糕稱之為戚風手法製作的蛋糕。
戚風的製作方法常見的又細分為前蛋法和後蛋法，還有燙麵法和前後蛋法相結合的方法，前蛋法和後蛋法的區別在於：
前蛋法由於在前期處理蛋黃的時候混入了更多的氣泡，所以做出的蛋糕口感上更紮實，承重好，比較適合做生日蛋糕胚（可參考我的「三種方法三種口味戚風蛋糕」的視頻裡，前蛋法製作的原味戚風）
後蛋法製作出來的蛋糕口感更加的溼潤，製作過程也相對比較簡便，更適合新手寶寶操作。
二、製作蛋糕各種原材料的作用
製作一個戚風蛋糕我們常用的食材有低筋麵粉、細砂糖、雞蛋、油和水（牛奶），想要做出成功的戚風，你需要了解一下這些食材在蛋糕中起到什麼作用，後面當你熟練掌握了以後，就可以設計適合自己口味的配方啦！
1.細砂糖
我們生活中比較常見的糖有綿白糖、砂糖、紅糖、糖霜等等，其中砂糖又分粗砂糖和細砂糖，值得注意的是，我們在做烘焙的時候，一提到糖，默認的都是細砂糖，除非方主明確說明要用哪種糖，否則只要提到糖就是細砂糖。
戚風蛋糕裡的細砂糖主要的作用是打發蛋白霜，顆粒太粗的砂糖很容易在打發的過程中戳破氣泡，使蛋白霜粗糙不穩定，烤出的蛋糕也不利於它膨脹長高。
細砂糖由於顆粒較細，它最有利於蛋白霜混入均勻的氣泡，使蛋白霜更加的穩定，蛋糕膨脹的好。
細砂糖在打發蛋白中起到至關重要的作用，所以一般不建議新手隨便減糖，糖的量直接關係到蛋白的穩定程度，要知道一個成熟的配方都是經過方主反覆測試調整之後才確定下來的，大都比較不容易失敗，如果調整了配方中任何的材料，都很有可能造成失敗！這裡建議新手寶寶們，如果你一直都沒有做出一個成功的戚風，那麼請先從「嚴格按照方主配方」來製作，等熟練掌握了方法以後再按自己的需求適當調整用量！
如果實在想要減糖，這裡給大家的建議是不超過原配方量的20%，但是，如果原方給出的糖量如果本身就已經是極限了，那麼你再減糖的話就很容易失敗了！所以還是建議大家在做熟練之前不要輕易改變配方！
我們都知道在打發蛋白的時候，一般都是分三次下糖，但是有很多人都有這樣的疑慮，為什麼要分三次下糖？我全部加入可不可以？分兩次可不可以？也有人說我就是一次全部下進去的，一樣可以打發的出來！是的，一次下糖的確是可以打發的起來，但是由於蛋白中含有大量的水分，加糖時被打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡，分次下糖是為了減輕泡泡外液體濃度突然的變化，降低糖對打發的影響，使蛋白霜更加的細膩穩定。如果糖量不大，也是可以一次全下的。
2.油
我們做戚風蛋糕通常用到的油都是植物油，比如玉米油、葵花籽油、色拉油等等，原則上只要是沒有特殊味道的油都是可以的，象花生油、橄欖油等這種味道很濃重的油是不適合用來做戚風的。另外還有一種日式黃油戚風，是用黃油替換植物油來製作的，但是黃油如果直接加入會造成蛋白霜消泡，可以採取加熱至50度的時候添加，具體的操作方法大家可以參考我的日式黃油戚風的視頻（按關鍵詞搜索即可）
油脂的作用：
油和水（牛奶）混合後通過高速的攪打，使油分子和水分子最終形成「油包水」的分子結構，外面是一層油膜，裡面是水，蛋糕的口感就會比較的溼潤柔軟，它起到一個保水作用！
油脂的加入可以讓後期蛋糕脫模的時候更加的方便。
3.低筋麵粉
麵粉是按照蛋白質含量的多少來劃分低、中、高筋麵粉的，低筋麵粉的蛋白質含量是最低的，通常在8%-8.5%，筋性較弱，是最不容易起筋的，所以適合用來做蛋糕、曲奇類比較鬆軟酥脆的糕點。
低筋麵粉可以讓蛋糕的組織蓬鬆柔軟，但是由於它的蛋白質含量低，容易結塊，所以我們在加入液體的時候一定要過篩，過篩的目的一是可以過濾掉麵粉中有可能存在的雜質，二是把麵粉篩散混入空氣，讓麵糊混合起來更快速，減少反覆多次攪拌而讓麵糊起筋的可能性！
有一些戚風的配方中會添加少量的玉米澱粉，因為澱粉沒有筋度，它添加到麵粉中的主要作用就是降低麵粉筋度，讓蛋糕組織蓬鬆。如果不喜歡添加玉米澱粉，可以等量替換成低筋麵粉即可.
4.蛋黃
蛋黃是天然的乳化劑，在攪拌油和水讓它們充分乳化的時候，蛋黃起到促進作用，讓油和水乳化的更快。
蛋黃的加入可以讓蛋糕充滿蛋香味，如果你覺得有蛋腥味，可以在蛋黃糊中添加少量香草精，蛋糕熱的時候蛋腥味會比較重，一般放涼隔夜後蛋腥味就消失了。
5.蛋白
蛋白是通過糖混入大量的氣泡，在烘烤的過程中這些氣泡受熱膨脹，使蛋糕長高。
蛋白霜可以讓戚風的口感更加的輕盈，我們都知道海綿蛋糕大多是用全蛋打發來製作，分蛋海綿的製作方法也跟戚風是不一樣的，這裡不過多講解，這就區分了兩種蛋糕的口感，海綿蛋糕吃起來會比較的紮實，而戚風則是很輕盈的感覺。
戚風蛋糕的失敗90%都是由於蛋白霜沒有打發好造成的。
6.水（牛奶）
常規來說，製作戚風蛋糕用水就可以了，但是現在大多數的配方都是把水換成了牛奶，一是為了讓蛋糕的營養更豐富一些，二是想讓蛋糕奶香味更濃鬱。（但事實上用牛奶做出來的蛋糕只會增加一點點奶香味，不會很重）
所以如果說你臨時沒有牛奶，是完全可以用水來代替的，需要注意的是，牛奶裡水的含量只有87%左右，其餘還有一些固體物質，所以是不能等量替換的。
水（牛奶）的作用：
水的添加可以降低麵粉的筋度，如果麵糊很稠就不容易混合，必然會增加攪拌的次數，攪拌多了麵糊起筋的可能性就會增大，這樣烤出來的蛋糕組織是發死不蓬鬆的。
搭配油充分乳化以後，對蛋糕起到一個保水的作用。
7.檸檬汁
檸檬汁我們是在打發蛋白霜之前加入到蛋白中的，不需要加很多，幾滴就可以了。
檸檬汁的作用：
可以減少雞蛋中的蛋腥味。
可以中和蛋白中的鹼性成分，讓蛋白霜更加的穩定。
如果沒有檸檬汁可以用白醋來代替。
三、戚風蛋糕的製作過程以及方法
文字的描述會有一些局限性，大家可以參考我的視頻，會更直觀一點。
先大概說一下後蛋法的製作流程，把配方中的水（牛奶）和油先混合攪拌，讓它們充分乳化，一開始油和水（牛奶）是完全不相容的狀態，油會浮在水面上，通過攪拌讓油和水混合在一起，看不見油星了就可以了，接下來把低筋麵粉過篩加進去，混合均勻以後分離蛋黃和蛋白，蛋黃直接加到麵糊裡混勻，打發蛋白霜到合適的程度，再混合蛋白霜和蛋黃糊，然後烘烤。大致的流程就是這樣，今天的文章裡就不詳細說明了。
下面我詳細講解一下前蛋法的製作過程：
我所用到的配方如下，這是一個8寸戚風圓模的量，如果做6寸配方量減半，做10寸配方量翻倍。
1.用前蛋法製作戚風蛋糕，首先需要把雞蛋分離蛋黃和蛋白，雞蛋最好用冷藏過的，如果是常溫的雞蛋，可以在處理蛋黃糊的時候把蛋白拿去冷凍一會，不能凍的太硬，盆邊上有一圈冰碴兒的狀態就可以了，如果正常操作，製作好蛋黃糊的部分剛好蛋白就可以拿出來使用了。
烘焙用到的雞蛋儘量不要選擇柴雞蛋，蛋黃蛋清的比例不同會影響到成品最終的成敗。選擇雞蛋的大小在65克左右比較合適。
我這個配方原本是蛋白和蛋黃分別給出了克重，但是操作起來會比較麻煩，所以直接給出了雞蛋的個數，配方中蛋白需要140克，蛋黃需要70克，這裡教大家一個方法，取四個雞蛋稱量一下總重量，240克左右分離出來的蛋黃和蛋白的量就是接近配方量的，誤差大概在5克左右。
2.先來處理蛋黃的部分，把配方中蛋黃部分的糖全部加入，用蛋抽攪拌到蛋黃顏色變淺、體積略微膨大即可，不需要打發，所以用手抽操作就行。
再次強調一點，不要隨便減糖，如果一定要減，不要超過配方量的20%，可以在蛋黃和蛋白的部分各減一小部分，蛋黃裡面的糖對乳化作用也非常重要，不能不放！
3.先加入牛奶，攪拌均勻以後再加入玉米油，充分攪拌乳化。這個時候會有一些氣泡，沒有關係，但是注意一定要徹底充分的讓它們乳化。
4.把低筋麵粉過篩加入，不要省去這一步，費不了很多時間，卻可以讓麵糊混合的更快，不會因為過度的攪拌增加起筋的可能性。
5.混合麵粉的時候，一開始可以用畫圈的方式把乾粉快速的攪入液體中，看不見乾粉以後就不要再畫圈了，用蛋抽以畫「之」字的方式，左右划動，同時轉盆，把麵糊混合均勻。不要過度攪拌，麵糊沒有顆粒，順滑了就可以停手了，過度攪拌會增加麵糊起筋的可能性，讓蛋糕組織不蓬鬆了。
最終攪拌好的蛋黃糊是可以流動的狀態，滴落下來的麵糊可以停留幾秒才慢慢消失，如果滴落就沒有痕跡說明麵糊太稀了，如果無法呈流動的狀態，則是麵糊太稠了。我們可以少量添加麵粉和牛奶，把麵糊調節到合適的狀態。
由於不同麵粉的吸水量不同，混合麵糊前可以提前預留10克左右牛奶的量，或者後期根據麵糊濃稠度調節，但是一定要記得記錄下來，以便後期再製作的時候可以得心應手。
6.接下來打發蛋白霜。
養成一個好習慣，在打發蛋白霜之前要提前去預熱好烤箱，上下火150度，提前預熱烤箱可以保證充分預熱，另外蛋糕糊完成後要馬上送入烤箱烘烤，避免長時間在外放置導致消泡。
常溫的蛋白霜雖然打發起來非常的快速，但是它的狀態是很不穩定的，冷藏過的蛋白打發速度會比較慢，但是狀態很穩定，後期混合蛋黃糊的時候不容易消泡。
裝蛋白的盆裡不能有油，但是有少量的水是不影響打發的，當然不是說你蛋盆裡有很多的水啊，那肯定是不可以的！我的意思是，因為蛋白裡本身是含水的，我們滴入的檸檬汁也有水分，如果你的打蛋盆不小心沒有擦乾淨水分，有一星半點兒是不會影響正常打發的，不用特別糾結這個。
如果不小心混入了蛋黃，可以用蛋殼把它撈出來，有一星半點兒沒撈乾淨也是沒影響的，親測蛋白霜可以正常打發，如果混的太多了就不能用了，做其它的用吧。
我的意思是不要太過於糾結蛋白混入水或者蛋黃的問題，我都是自己親自試過沒問題才跟大家說的，當然儘量的避免有水和蛋黃的混入，萬一不小心混進去了少量的，也是一樣不影響打發的。
看上圖，蛋盆邊上有一圈冰碴兒，就可以拿出來打發了。打蛋白之前先滴幾滴檸檬汁，我還習慣放一小撮鹽，一是起到穩定蛋白霜的作用，二是可以中和一下蛋糕的甜度，讓它不會特別的死甜，增加一些風味，不喜歡的可以忽略。
分三次下糖，首先把蛋白打出大泡泡，下入三分之一的細砂糖，蛋白霜的泡泡變細膩了以後，再下入三分之一糖，最後當蛋白霜出現輕微紋路的時候，下入餘下全部的糖。每次加入的糖量不需要分的很均勻，差不多就可以了。
大泡泡的時候第一次下糖
泡泡變細膩以後第二次下糖
出現輕微紋路的時候最後一次下糖
打發蛋白霜全程都不能使用高速檔，容易讓蛋白霜粗糙不穩定，在剛開始可以使用中低速來打發，我的打蛋器是350w的，一共5個檔位，我比較常用的是二檔。當下入最後一次糖以後，把打蛋器調到最低檔來打發，目的是把蛋白霜中充入的大氣泡攪碎，留下的就是細膩穩定的小氣泡了。
最終打發到中性發泡就可以了（以我這個配方為準的狀態，如果是其它的配方，有可能是需要打發到乾性發泡的）打好的蛋白霜特別的細膩，很有光澤，如果減了糖或者打發過度，蛋白霜就會很粗糙，象棉絮狀。
最終的狀態是，提起打蛋頭，蛋白霜是小彎鉤就可以了。
如果需要做爆發力很強的戚風，那麼除去需要用到煙囪模和提高烘烤溫度以外，蛋白霜也需要打的更硬一點，要達到直立小尖角的狀態。我這個配方製作出來的戚風不需要長很高，烘烤結束是滿模的狀態，不開裂，所以蛋白霜只需要打發到中性發泡小彎鉤的狀態就可以了。
打發蛋白霜是戚風蛋糕製作過程中的重點，只有蛋白霜打發的合格，才能做出成功的戚風。
7.混合蛋白霜和蛋黃糊，先取三分之一蛋白霜，加入到蛋黃糊裡，用刮刀翻拌均勻，我比較習慣用蛋抽來混合，因為蛋抽的縫隙可以將蛋白霜打散，能更加快速的混合蛋黃糊。具體的操作手法是，用蛋抽把麵糊整個撈起來，再磕回盆裡，同時轉盆，繼續上面的操作。要注意無論是用刮刀還是蛋抽，都不能畫圈圈攪拌，容易造成蛋白霜的消泡！
刮刀翻拌的手法請參考我戚風蛋糕的視頻，用文字描述起來可能不會那麼直觀，大致意思可以理解為類似炒菜的手法，把打蛋盆想像成一個鐘錶，正對自己的方向是12點鐘，刮刀豎起來，從2點的方向切入，划過盆底，再從8點鐘的位置翻出來，每翻拌一次就轉一下盆，再繼續同樣的方法，直到蛋黃糊和蛋白霜大致混合均勻。這就是「28畫法」
因為蛋白霜和蛋黃糊的質地是不一樣的，如果一次混合會比較困難，無形中就會增加翻拌的次數，容易造成消泡。所以先混合少量蛋白霜，讓兩者質地更接近，再混合起來就容易很多了。
大致混合均勻以後把麵糊倒回蛋白霜裡，你同樣也可以把蛋白霜倒到麵糊裡，不需要糾結，怎麼樣操作都是可以的，根據自己的習慣。
只是把麵糊倒回蛋白霜，可以減少翻動蛋白霜的次數，避免消泡的可能。
接下來可以先用蛋抽撈拌大致混勻一下，然後再換刮刀，把蛋白霜和麵糊徹底混合均勻！如果蛋白霜有結塊，可以用刮刀輕輕的撥散，始終注意不要畫圈。
最後用刮刀翻一下盆底，確保兩者充分混合均勻即可。
8.把混合好的蛋糕糊從高處倒入模具中，這樣做可以去除一部分大氣泡，然後端起模具輕輕晃平表面，在離桌子10cm左右的高度，鬆手把蛋糕模「摔」下去，動作要輕一點，震個兩三下即可，震去麵糊裡的氣泡，然後就要立即送入已經預熱好的烤箱裡進行烘烤了。
9.戚風蛋糕烘烤的時間，6寸40-45分鐘左右，8寸60分鐘左右，溫度不變，只需要調整時間即可。
蛋糕烘烤結束以後要馬上出爐，從高處震一下模具，震出熱氣，然後馬上倒扣晾涼。這裡要注意的是，大多數的晾網都比較矮，離桌面很近，如果蛋糕直接倒扣在晾網上，蛋糕表面的熱氣就會散不出去，形成的水蒸氣又從桌面反回到蛋糕表面，蛋糕表面就會比較溼粘。你可以像我一樣把蛋糕架高一點，放在兩個同樣高度的模具上或者碗上，煙囪模可以倒扣在瓶子上。
10.蛋糕要徹底涼透才可以脫模，你可以藉助脫模刀來脫模，我比較習慣徒手脫模，方法也非常的簡單，只需要把蛋糕往裡輕輕按一下，同時轉動模具，蛋糕就可以脫離模具了，蛋糕底託也是一樣的，慢慢用手往裡撥，底託就可以拿下來了。
11.終於盼到可以切塊食用的步驟了，趕快享受你的勞動成果吧～
四、戚風製作過程中需要注意的問題
戚風烘烤的溫度是150度，這是一個相對安全的溫度，150度指的是你烤箱的實際溫度，而不是設定溫度，一般容量越小的烤箱就越容易內部溫度偏高，建議使用烤箱溫度計測量一下，以便調整適合自己的溫度。
在使用新的烤箱、新的麵粉、新的配方的時候，一定要做好記錄，把每一次使用的配方量還有烘烤的溫度和時間記錄下來，調整的方法是溫度不變，只調節時間，如果這次沒烤透，那麼下一次增加時間，相反也是一樣的，做好記錄才能更快的摸清烤箱的脾氣、掌握好麵糊的狀態，才能做出成功的戚風。
要用烤盤烘烤戚風蛋糕，不要用烤網，烤盤可以阻隔一部分底火的熱量，讓蛋糕不會出現凹底的現象。
蛋糕的模具大致上分為「陽極模具」和「重鋼不粘模具」，不粘模具用來烤重油蛋糕，比如磅蛋糕、海綿蛋糕等等，我們製作戚風蛋糕是要使用陽極模具的，它不是不粘模具，戚風蛋糕在膨大的過程中，麵糊需要牢牢扒住模具的內壁，才能爬的高，如果使用不粘模具烤戚風，蛋糕是很難長高的。另外戚風烘烤結束需要倒扣晾涼，不粘模具的底部會抓不住蛋糕，它一倒扣就直接掉出來了，無法靠重力的作用讓蛋糕不塌陷。所以我們烤戚風的模具要用陽極模具，也不要墊油紙，更不能摸油！
檢查蛋糕是否烤透有很多方法，比較常聽到的是用一根牙籤插入蛋糕內部，如果沒有帶出蛋糕屑則說明烤熟了。但是我的經驗是，這個方法並不是特別可靠，很多時候蛋糕處於一個「亞熟」的狀態，用牙籤也是帶不出任何蛋糕屑的，但是如果戚風沒有完全烤透，出爐會造成塌陷和縮腰，所以我常用的檢查戚風是否烤透的方法，是用手來感受。以一個6寸戚風來舉例，一般的烘烤時間為40分鐘，蛋糕在大概25-30分鐘的時候是長到最高點的，接下來它會有一個慢慢回落的過程，當蛋糕開始回落大概10分鐘左右，蛋糕就烤熟了。這時候可以用手輕拍蛋糕表面，如果發出「砰砰」的聲音，表面不會粘手凹陷變形，就說明熟了，可以出爐了，如果發出「沙沙」的聲音，則說明還需要再繼續烘烤。（這兩個象聲詞聽起來好像不那麼容易理解，大家親自試一下就明白啦）這個時候就不要離開烤箱了，延長3-5分鐘，並隨時觀察戚風上色的狀態，避免烘烤過度。
戚風烘烤過程中不要打開烤箱門，大量冷空氣的進入會造成蛋糕頂部塌陷。如果想要製作割線戚風，一定要在熟練操作普通戚風的前提下，在蛋糕初步定型後馬上取出，在最短的時間內割好線條馬上放回烤箱，對高度的影響雖說不大，但也還是有一點的。儘量先把普通的戚風烤熟練再來操作其它類型的。
蛋白霜打發到合適的狀態以後，一定要整理蛋白霜的氣泡，方法有兩種，一是可以用打蛋器最低檔，打蛋頭不動，只轉盆，輕輕打發1分鐘左右，或者打蛋器輕輕上下推動，不要碰到盆底和盆壁，同時轉盆整理氣泡。第二種方法是可以使用手抽來整理蛋白霜，用蛋抽快速畫圈攪拌10-20秒，就可以得到一盆細膩順滑的蛋白霜了。
去除蛋糕糊氣泡的方法除了入爐前震模以外，還可以用一根竹籤插入模具最底下，在蛋糕糊裡輕輕的畫8字。不要過多的畫，幾下就行。
打發蛋白霜之前一定記得去預熱烤箱，做好的蛋糕糊是不可以長時間放置的，蛋白霜會很容易消泡。
如果用煙囪模烘烤大爆頭的戚風，一是蛋白霜要打的稍微硬挺一點，直立的小尖角狀態，二是提高烤箱烘烤的溫度，用170-175度烘烤30分鐘左右，檢查是否烤透的方法看上面一條。用高溫烘烤出來的蛋糕爆發力更好，組織中充滿更多的氣泡，蛋糕口感會更加的輕盈。
五、戚風常見的問題和解決辦法
頂部塌陷
造成頂部塌陷的原因是：
1.蛋糕沒烤熟
2.烘烤過程中有打開過烤箱門，大量冷空氣進入
3.出爐以後沒有立即倒扣
4.蛋白霜嚴重消泡
了解了造成塌陷的原因，解決的辦法就很簡單了：
1.蛋糕一定要確保烤透（檢查方法看上面）
2.烘烤過程中不要打開烤箱門
3.出爐後立即震模震出熱氣，然後馬上倒扣
4.蛋白霜打發到位，注意翻拌的手法，不要過度混合避免消泡
底部凹陷
造成底部凹陷的原因是：
1.烤箱底火溫度偏高
2.偶爾一些特殊品牌的模具也會造成底部凹陷
解決的辦法：
1.適當降低底火的溫度
2.用烤盤來烘烤，不要用烤網，因為烤盤可以阻擋一部分底火的溫度
3.更換模具
戚風內部組織溼粘
內部溼粘的原因是：
1.配方本身含水量偏高
2.蛋黃糊太稀了
3.蛋糕沒烤熟
解決辦法：
1.調整牛奶或水的用量
2.麵糊不能太稀，麵粉的吸水量不同，可以後面調整到合適的狀態（具體參考前面的文字）
3.延長烘烤時間，確保蛋糕烤熟烤透
蛋糕縮腰
縮腰的原因是：
1.蛋糕沒烤熟，出爐後頂部塌陷伴隨著縮腰就一起來了
2.麵糊起筋了
3.沒有使用陽極模具，或者底部墊了油紙
4.蛋糕沒有徹底涼透就脫模了
解決辦法：
1.延長烘烤時間，確保蛋糕徹底烤透
2.減少麵糊攪拌的次數，用畫之字的手法混合到看不見乾粉，沒有顆粒、順滑即可
3.不能用不粘模具烤戚風蛋糕，也不能墊油紙和抹油
4.蛋糕徹底涼透再脫模
蛋糕表面開裂
造成蛋糕表面開裂有兩種情況，一種是正常的開裂，一種是不正常的開裂。
正常的開裂不等於戚風的失敗，由於蛋糕內部的水分在隨著烘烤過程，溫度不斷的升高，裡面所產生的水蒸氣往外蒸發，需要有一個出口，水分蒸發出去，蛋糕才能蓬鬆。
所以正常的開裂大家不需要特別糾結，只要烤出來的蛋糕不塌陷不縮腰，組織蓬鬆輕盈，就是成功的戚風！
那不正常的開裂是那種一入爐就瘋長，蛋糕頂部出現大爆頭的裂痕，造成這種不正常開裂的原因是：
1.烤箱溫度過高
2.蛋白霜打發的硬了
3.麵糊太稠，含水量低
解決辦法是：
1.測量一下烤箱的內部溫度，調整到實際溫度150度來烘烤
2.蛋白霜打發到中性發泡小彎鉤的狀態即可，最後一次下糖以後要隨時停下來檢查蛋白霜的狀態
3.把蛋黃糊調整到合適的濃稠度
很多人習慣用「低溫慢烤」的方法降低戚風開裂的可能性，但是我本人不是很建議大家使用這個方法，蛋糕的水分被緊緊鎖在蛋糕內部，蒸發不出去，蛋糕就會不蓬鬆，口感很溼粘，總感覺像沒烤熟。如果需要烘烤不開裂的蛋糕，可以使用我這個原味戚風的配方，由於加大了油的用量，減少牛奶的用量，蛋糕內部水分也相應的減少，所以只要蛋白霜打發狀態合格，一般是不會出現比較大的裂痕的。其它一些水（牛奶）量高於油量的配方，正常烘烤很難不開裂，還是那句話，正常的開裂不用太過於糾結，只要不塌陷不縮腰，組織蓬鬆柔軟細膩，就是一個合格的戚風！日本有很多烘焙大師都喜歡烤大爆炸的戚風，往往這種戚風組織才更棒！還有一個非常有趣的現象，在日本是沒有賣圓形戚風模具的，他們都是中空模具，就是煙囪模，因為中空模具可以讓戚風膨脹的更高！
出現蘑菇頭
出現蘑菇頭的原因特別的簡單，就是你的蛋糕糊入模的時候裝的太多了，蛋糕沒有足夠的膨脹空間，長到一半就高出模具了，想要繼續長高可是卻沒地方抓了，於是就造成了側邊裂開一個大口子，形成蘑菇頭的樣子。
解決的方法是，蛋糕糊入模具7-8分滿即可，蛋白霜沒有消泡的前提下，這個高度烤出來涼透以後會是剛好滿模的狀態。
如果你的雞蛋個比較大，或者麵糊不小心做多了，那麼入模後多出的麵糊可以分裝到小紙杯裡，跟大蛋糕同烤，需要注意的是，小蛋糕提前出爐，別烤糊了。
蛋糕組織出現布丁層
布丁層就是蛋糕的最底層會有一層半透明的組織，像布丁一樣的感覺，造成布丁層的原因是：蛋白霜嚴重消泡了！
這也有兩種情況：
1.蛋白霜初期打發的程度不足，就沒有打發到位
2.混合蛋黃糊的時候手法不正確，或者長時間攪拌次數過多、時間過長
解決辦法是：
1.蛋白霜要打發到合適的狀態，寧可稍微硬一點，也不要因為打發不足而造成蛋白霜消泡，最終影響成敗
2.正確掌握混合蛋白霜和麵糊的手法，用最少的次數儘快混合均勻
蛋糕內部組織有大空洞
烤好的戚風蛋糕切開後，你發現蛋糕的組織不細膩，有很多的大氣孔，原因是：
1.蛋白霜在打發的過程中混入了大量的大氣泡，而後期又沒有整理氣泡
2.蛋糕糊在翻拌的時候過度消泡了
3.入爐前沒有震模震出大氣泡，或者震得太過用力反而造成了消泡
解決辦法是：
1.蛋白霜打發到合適的狀態後，用低速檔整理氣泡，方法參考前面的文字。
2.熟練掌握翻拌手法，避免蛋白霜過度消泡。倒入模具的時候要從高處（30cm）倒入蛋糕糊
3.入爐前輕輕震兩三下即可，不需要大力多次震模
蛋糕內部組織出現斷層
這個現象其實很少會發生，但是也有人問過我這個問題，組織斷層就是戚風裡面是中空的，蛋糕底粘在模具上，上面也看著好好的，一脫模發現靠近蛋糕底部有一個特別大的斷層。
造成斷層的原因是，出爐後震模震出熱氣的這個操作太大力了！剛剛烤好的蛋糕，除了表面和模具一圈比較結實，它的內部組織還非常的軟嫩，大力一摔就把組織摔斷了！
所以對待戚風要非常的溫柔，輕輕地震一兩下就可以啦！
好了，以上這些就是我這麼多年做戚風蛋糕總結出來的經驗和方法，可以說是傾其所有的分享給大家了！有說的不嚴謹的地方，還需要大家來指正，咱們共同學習，共同成長！
目前我能想到的就是這麼多了，直播的時候一邊做一邊說，可能會說的更詳細一些，後面如果我還有什麼需要補充的，我再來更新。
最後，希望我的分享能幫助大家都做出成功的戚風，再也不被戚風「氣瘋」！
有任何問題可以留言，我都會給大家回復的。
我是小白姐姐，一個烘焙圈的小學生，感謝您的關注！