烘焙乾貨|烘焙總翻車 你真的會打發蛋白霜嗎?

2020-12-22 甘肅歐米奇西點學校

你是不是在烘焙過程中常遇到

明明步驟全對,還是總翻車?

明明成品應該飽滿充盈

你做的卻乾癟沒生機?

喜歡的烘焙教程

看著全都會,做完都不對?

歐小奇估摸著

可能是關鍵一步——打蛋白霜

你沒有做好

那麼如何打出一份完美的蛋白霜呢?

首先還得從它的分類說起:

常見的三種蛋白霜

常見的蛋白霜分類為:法式蛋白霜,意式蛋白霜和瑞士蛋白霜三種。

法式蛋白霜:最基本,最常用的蛋白霜。這種蛋白霜氣泡稍微粗,烤制後粘性弱,但具有較好的口溶感。製作方法:蛋白中直接分次加入砂糖進行打發。

意式蛋白霜:將蛋白的膨脹發揮到極限,因此意式蛋白霜一般氣泡比較粗。製作方法:砂糖加入適量的水熬成115~120℃糖漿,再加入到蛋白中進行打發。

瑞士蛋白霜:瑞士蛋白霜細小而又強韌並且不易變形,口感酥脆,常用來做表面裝飾。蛋白加砂糖後隔水加熱至50-60℃左右打發。

01

法式蛋白霜

作為日常最常用到的蛋白霜,法式蛋白霜的打發操作較簡單,也很容易上手,如製作簡單的戚風蛋糕等,確保蛋清容器在無水無油的環境下,分幾次加入砂糖,不斷打發數分鐘,待充分打發至立體狀,且泡沫柔細、有光澤即可。

Tips

所有的工具都必須完全乾淨、乾燥。最好使用不鏽鋼碗或者玻璃碗。

加一些塔塔粉或者檸檬汁,有助於穩定蛋白霜。

雞蛋從冰箱取出後,放置至室溫狀態再使用。

蛋清要和蛋黃完全分離。

02

意式蛋白霜

而意式蛋白霜製作工序最為複雜,但其黏性強、穩定性強、硬挺紮實的發泡狀態的特徵被許多甜品師廣為利用。也是製作「少女的酥胸」——馬卡龍的基本步驟。

將水和糖在小燉鍋裡以小火煮約8分鐘,直至糖漿柔軟。

熬製糖漿時要注意選擇合適的鍋。

糖漿開始沸騰時開始進行蛋白打發步驟。

加入熱糖漿後在溫度降低前繼續打發。

糖漿製作是意式蛋白霜成功與否的關鍵糖漿的砂糖量越多粘性越強,會抑制蛋白的發泡,所以要視糖漿的砂糖配方量來調整糖漿加入的時間:

①相對於蛋白,砂糖用量在150%以下時,蛋白打發至五至六分發的時侯加入糖漿;

②相對於蛋白,砂糖用量在150~200%時,蛋白打發至六至九分發的時侯加入糖漿。

03

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜常用於製作各種裱花裝飾和最常見的蛋白霜夾心餅。製作過程中需要隔熱水將蛋白與糖進行打發。

等蛋白和糖粉混合均勻後,隔熱水打發。

利用水溫和水蒸氣將打發溫度控制在55—60℃之間。

待打發至能形成漂亮的立體狀停止隔水加熱,繼續打發至完全冷卻。

無論是哪一類蛋白霜,打發是否成功都決定了最後成品的效果,那麼如何判斷是否成功打發,還要根據操作過程中蛋白霜的狀態來評判:

蛋白霜狀態判斷

蛋白霜打發的過程有溼性、中性和乾性三個狀態,區分蛋白霜的主要方法是藉助打蛋器拉起蛋白,產生不同效果來判斷的,這也是判斷蛋白霜是否打發成功的重要依據:

1.溼性發泡

打發過程中提起打蛋器,蛋白霜會下垂呈現長長的尖角,但不會滴落,有一定粘性,但韌性欠缺。

2.中性發泡

偏溼狀態下,提起打蛋器,蛋白霜呈現一個較短的尖角,其實此時的蛋白霜可以用來製作輕乳酪蛋糕。偏幹的情況下,尖角更短,但還是有重力感,倒扣打蛋盆蛋白霜不易流動。

3.乾性發泡

乾性發泡,也稱硬性發泡,此時蛋白霜呈一個堅挺的尖,且不會彎曲,戚風蛋糕的蛋白霜就需要打發至如此。

好了,歐小奇分享了這麼多。

相信手殘黨們應該心領神會啦!

如果還有什麼關於烘焙的問題,

可以私信歐小奇哦~

#離烘焙大師就差個打蛋器#

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