前段時間，饞哭10億人的「人間餓爸」陳曉卿，又攜著美食紀錄片《風味人間2》重磅回歸。
不負第一季的盛名，這季的製作水平依然如初，隨便一幀畫面都如同一場視覺盛宴，無愧於豆瓣9.4的高分。
首當其衝的第一集，高甜上線。《甜蜜縹緲錄》向我們展現了從西式甜點到中式菜餚的各色風味，懸崖採蜜、甘蔗製糖，從引人入勝的故事開始，再回歸故事本身，令人感受食物之美。
01
烘焙中的甜味劑
回到我們烘焙中，要說甜，那一定離不開砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他佔比較小的元素。
砂糖的成分
●大部分是蔗糖（蔗糖佔比：細白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%）。
●其他可視為主要成分的是還原糖（葡萄糖、果糖）和水分。
●含蜜糖（黑糖、加工黑糖、紅糖）還包含了許多微量成分，例如礦物質、香氣成分和色素成分。
02
砂糖的原料
砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹糖和砂糖椰子等植物。基於可以大量栽種以及高效提取的兩大因素，我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。
2000多年前，甘蔗傳入中國，數百年後這種製糖工藝逐漸被我們掌握。通過榨汁、熬煮、濾出雜質，最終獲得濃縮的粗糖。
而且以甘蔗為原料製作的應用很廣，比如經過結晶分離之後作為原料糖，進行下一步的加工變成精緻糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮製成黑糖。
甜菜又叫砂糖蘿蔔，通過切塊抽出糖分、去除雜質、結晶等步驟，一般製成精緻糖較多。
楓糖樹主要位於美國和加拿大，熬煮濃縮之後得到的就是獨特風味的楓糖漿和楓糖。
砂糖椰子分布在馬來西亞和印尼一帶，熬煮濃縮過後可製成深褐色的砂糖，叫做椰糖。
03
砂糖美味配對
雖然都是甜甜的味道，但不同糖之間還是有不用風味的，不然為什麼要區分出那麼多的種類呢？
就像香水分「前調」「中調」「後調」一般，其實我們也可以通過「前味」「中味」「後味」來鑑賞不同糖的滋味。
以甜味的強弱來舉例，比方說果糖甜味清爽，那葡萄糖就屬於後味比較強的一類，於是給人感受甜味的時間也就有了區別。
通常來說，甜度越低，甜味呈現時間較長。其中細砂糖呈現時間最短。
細砂糖：帶有酸味，甜味清爽而強烈。由於蔗糖含量較高，其他味覺要素就比較少。且由於顆粒較細，易於融化及攪拌，所以是烘焙中經常使用的一款糖。
黑糖：保留著甘蔗原汁的濃厚甜味與強烈風味，經常用於製作蒸麵包、黑糖蜜等。
加工黑糖：風味感十足，呈現的餘韻比較強烈，與葡萄乾等食材或利口酒很搭。
紅糖：澀味較少，帶有獨特的甜味與香濃感，與紅豆等食材或乳製品的牛奶味相當搭配。
棕糖：茶色砂糖的總稱，甜味相對清爽，任何甜點都可以使用。
糖粉：指的是粉末狀的白糖，製作曲奇、蛋糕時，能讓麵糊融合的更均勻。同時還經常起到裝飾的作用，能另甜點更美觀。
04
砂糖的作用
砂糖的作用不只是增添甜味而已。在製作甜點時，它還起著一些不可替代的作用：
1、焦糖化
主要就是上色的作用，經過加熱會呈現茶色，並隨之產生濃鬱的香氣。不過加熱時間不能太久，不然就會變焦變苦啦~
而這都是因為糖和蛋白質發生了梅納反應，所以如果減少了糖的用量，那你就需要適當延長烘烤的時間。
2、保水性
簡單來說，就是糖牢牢地鎖住了水，讓它難以活動。
具體表現在：
●改善加熱凝固性。其實就是讓蛋白質變得更軟一些。蛋白質一經加熱，結構就容易潰散，即便冷卻也無法回到之前的模樣。所以製作布丁時，加點糖會讓口感更細膩柔滑。（據測試：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔軟度會差5倍）當然不同種類糖的使用，對於柔軟度也是會有差異的。
同時澱粉中有個現象叫做「老化」，指的是加熱過後的澱粉擁有柔軟的特性，可一旦冷卻，口感就會天差地別。所以需要藉助砂糖來鎖住水分，讓糕點的柔軟度能夠得以保存。
●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就會產生令人不愉快的臭味，導致糕點風味變差。而砂糖溶於水後，就會成為食品中鎖住水分的保護傘，讓油脂難以接觸氧氣，也就不容易氧化啦~
●提高氣泡穩定性。我們都知道蛋白裡加入砂糖，可以讓打出來的蛋白霜變得非常飽滿而穩定。這是由於砂糖的保水力壓抑了蛋白質周圍水分的動作，所以蛋白霜的氣泡才能長時間的存在。
其次砂糖也具有壓抑起泡性和空氣變形的作用，所以我們需要分次加入糖打發。
此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖製作蛋白霜時，有時會難以起泡，這你只要把含蜜糖放在40-50度的環境下2-3小時，讓水分含量下降一點就可以啦~
●防止腐壞。食物之所以會腐敗，是因為細菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻攔了細菌的生長環境，所以類似果醬、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐劑也是很耐放的哦~
而且不同糖的保水性也有強弱之分，一般來說，含蜜糖的保水性會比精緻糖的要高，與蔗糖相比，紅糖大約是4倍，加工黑糖約5倍。
3、改善風味
含蜜糖裡富含多種微量物質，可以增添濃厚感，比如紅糖有股濃鬱獨特的焦香味。
4、促進發酵
為了把麵包麵團烤得蓬鬆柔軟，很大一部分都是砂糖的功勞。
酵母遇到砂糖立馬就會活潑起來，短時間內就能排出足夠的二氧化碳，也就省去了花費大量時間和精力去發酵麵團膨脹。
當然過猶不及的道理，我們一定要謹記，糖加多了反而會影響麵團的發酵。一般來說10%就是個臨界值，低於這個數字，可以促使市面上普通麵包酵母順利發酵，可一旦超過，就會影響麵包的膨脹效果。
所以，如果你的糖分比例在7-25%的話，便可以使用甜點麵包專用酵母，耐糖的哦。30%以上請一定使用高糖酵母。
5、果膠凝膠化
每次看到製作果醬時，都要譁啦啦倒上一堆白糖，這是由於果膠凝膠化需要適量的酸以及60-65%的糖。
如果你想做低糖版的，就需要搭配遇鈣即凝固的特殊果膠哦。
6、塑形
砂糖具有轉變成各種形態的特性，通過改變麵團中的含糖量，可以調整麵團的硬度和粘度。
看了這麼多知識點，其實得出了一個結論，那就是想要製作好吃的甜點，對於糖可千萬別心疼。
而且糖是維持人類生命不可或缺的營養成分。不僅可以給大腦供能，還能促使多巴胺的產生，給人帶來高度的幸福感、滿足感。
所以千萬別被各種「糖的危害」嚇得變成無糖主義，其實你壓根離不開它。只要記住適可而止，就可以啦~
當然如果你是經驗老到的師傅，從健康的角度出發，適當完成減糖的需求也不錯；不過若你還是一個新手玩家，還是老老實實根據配方先做出美味的甜點吧~
參考文獻：
圖片來源：《風味人間2》第一集視頻截圖；外網
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