韭菜一年四季在菜市場都可以買到，不是什麼稀罕的菜。現在農業技術發展的很快，大棚大面積的種植各種蔬菜，讓城市生活的人們一年四季隨便挑選心儀的蔬菜。
以前冬天是吃不到韭菜的，只有等到來年春天的第一茬韭菜。有「香椿芽，頭刀韭，頂花黃瓜，落花藕」的俗語，所以春天才是吃韭菜的最好時節，特別第一茬韭菜最香。到夏天韭菜就不太好吃了，有「夏天韭，臭死狗」的俗語。
我們挑韭菜要選細一點的小葉韭菜，最好根部微帶紫色，這樣的韭菜香味更濃，包餃子吃最好。那種根部粗狀，葉子很寬的韭菜顏色淡綠，纖維含量偏低，吃起來味道也相對淡些。
現在正值春天，韭菜雞蛋包的素餡餃子非常受歡迎。所以現在是三姐餃子餛飩店主打餃子餡。這也跟現在人們更喜歡吃素餃子有關的。因為現在胖子太多了，大多數人都在減肥的路上掙扎。韭菜抗消化，含有豐富的粗纖維，是非常好的減肥食物。
韭菜買回來清洗乾淨，控幹水。如果著急吃餃子，可以藉助電風扇來吹乾韭菜上的水。我店裡用的韭菜都是這樣控水的。韭菜上的水吹乾切碎備用。
把雞蛋打成蛋液煎好切碎。如果想讓餃子餡更好看，煎雞蛋時可以把蛋清和蛋液分開煎。這樣雞蛋有黃白兩種顏色，加上韭菜的綠，非常漂亮。顏值高才能有食慾。人看顏值，餃子餡也要有賣相。
韭菜的水分多，為了防止韭菜在加鹽後出水，先把切好的韭菜用熟油拌勻，然後加入雞蛋碎。如果喜歡吃粉絲這時可以加入，泡發好的粉絲可以吸去韭菜內多餘的汁水，還會使餃子餡多一重粉絲的味道。三姐餃子餛飩店包的餃子是賣給顧客的，有顧客不喜歡，所以一般不加粉絲。
把韭菜和雞蛋拌勻，加入蠔油、胡椒粉、十三香、白糖、雞精味精，最後加鹽拌勻即可。千萬別加生抽和老抽，會破壞了韭菜雞蛋餡的顏值，而且又敗了韭菜的鮮味。
餃子餡拌好了，就準備和麵包餃子了。老人們常說：軟麵餃子硬麵條，包餃子的面稍軟一點才好吃。這也是我們選擇手工擀餃子皮的最終目的，為了能把餃子皮做的更好吃。如果你對餃子皮口感的要求沒有那麼苛刻，可以選擇買現成的餃子皮包。菜市場有賣的，非常方便，可以省去和面擀皮的麻煩，但餃子皮的口感肯定不如自己擀皮。
一斤高筋麵粉加半斤水，一個雞蛋，少許鹽。和成麵團後醒面二十分鐘就能包餃子了。如果麵團能做到醒三次揉三次，那擀出來的皮會更好吃。
做韭菜雞蛋素餡餃子，想讓餃子味道更鮮，1，選擇春天吃韭菜；2，韭菜選小葉；3，加蠔油，裹熟油。
其實做餃子我一直追求食材本身的味道，不建議吃反季蔬菜，不建議過度添加。我店裡會在冬天主推白菜餡餃子，春天主推韭菜餡餃子。因為春天最適合吃韭菜雞蛋餡餃子，營養減肥又好吃。
我是做餃子餛飩的三姐，開店十年，關注我，了解更多餃子餛飩的做法。