11月6日晚，茶葉進化論迎來了第4期熟茶沙龍，本次沙龍的主題為：生茶和熟茶的存茶樂趣。
普洱茶以越陳越香的特異性在諸多茶類中脫穎而出，存茶也成了普洱茶客們津津樂道的一個話題。
生茶和熟茶的存茶樂趣有什麼區別？為什麼老茶人要說「存生茶，喝熟茶，品老茶」？熟茶的存放優勢在哪？為什麼老熟茶沒有老生茶賣的貴？
帶著這些問題，茶友們分享了許多自己的存茶故事。
1
個人存茶經歷分享
李揚:我們今天的話題重點在「樂趣」上，存生茶和存熟茶樂趣不一樣。鄧時海書裡面提出「存生茶、喝熟茶、品老茶」，這句話影響了很多人，甚至有很多過度解讀，比如認為熟茶好像是不適合存的，等等。
這些概念值得重新咀嚼一下，包括關於存茶的意義，存茶的概念。至於存茶的技術我覺得今天就不要討論了，之前討論的已經非常多了，如果有興趣我們另外花時間去講，今天重點在樂趣上。
先說一下我個人的存茶經歷。
我是學茶的，所以做這個生意非常早，大概從2005、2006年就開始。當時存生茶較多，存了各種各樣廠家的，比如老同志、瀾滄古茶、王霞，還有一些小廠。到了2007、2008年的時候存了一些冰島和景邁，後面自己開始上茶山，自己做了一些景邁，主要就存這些。
到2016年左右，我把以前的庫存都清掉了。那段時間我的制茶思路逐漸成熟，不符合我思路的茶就折價轉手，不管冰島也好，昔歸也好。然後就開始大量存我自己做的茶，後面重點就放在熟茶上，存的熟茶也相對較多。
我存茶的感覺是什麼？比如大家即將喝到的文山頂，同樣18年的生茶和18年的熟茶存下來，熟茶存儲過程當中的變化，比生茶明顯，而且明顯的多得多，完全不是那種一個速度的變化，是一個走路跟跑步的區別。
茶學專業，制茶工程師，入行15年。
存茶思路有轉變，以前存廠家茶，生茶居多，後開始注重製作工藝和陳放潛力，多存熟茶。
李偉：
我個人的存茶經歷也不長，2017年2月份才入的行。一般我個人的存茶都是在我們公司總部。一開始入行時，對好茶沒有概念，別人說古樹、單株好，會跟著存一點。
現在我的存茶理念是生茶3年左右，3年開始品，5年開始喝。因為我們公司主要做曼松，所以對熟茶了解不多。所謂圈內的我們說各種倉儲的理念，因為我也就4年的經驗，所以它未來能出什麼樣的品質，只能是時間來驗證。
個人認為毛料就沒有壓餅或者壓磚的好。我有一批毛料放在紫陶罐裡放了三年多，感覺口感比較雜，沒有那種壓了餅的有那種飽滿度。
我主要是存公司的產品，開始嘗試新老對比，也想知道這個茶存了5年、10年、20年以後大概會有什麼樣的感覺，這是一個主導目的。
茶行業從業者，入行三年。
存生茶較多，3年開始品，5年開始喝。餅和磚更易存放。嘗試感知茶葉的倉儲變化。
娜娜:
我是一個圈外人，喝茶時間也不長。對存茶的要求完全是靠身體去感受，遇到喜歡的、好喝的就買一點存著。比如說像今年鼠年這種生肖餅等等比較有意義的就會去選擇。存茶的話還是存生茶多，因為市場一般的熟茶很難入口。茶必須得乾淨，入喉必須得滑下去，特別是新的熟茶，這是我的一個標準。
香道師。
要存自己喜歡的，覺得好喝的。存生茶較多。
白靈：
我的第一次存茶是存了一噸熟茶，當時是貸款來存的，想給自己一些壓力，把自己的潛力逼一下。貸款存茶許多人應該是不會幹這種事情的，但我當時可能也是因為跟李揚老師學茶有些自信，所以才去做這個事情。
這一批茶出了以後，我就開始越來越有信心，存茶觀念也有所改變，開始存一些我們自己核心茶園的茶。生熟茶都存，我要為我三五年以後開店做準備。以後我開入界普洱的體驗店的時候，那麼長年份的茶可能就只有我有，會有一點點優越感。
我現在只要是資金充足，每年每一批次我都會有計劃的存一些。自己從2017年以後基本上天天喝熟茶，生茶喝的少，我是一個減肥成功的人，從80公斤到現在的56公斤，我覺得熟茶幫了我很大的忙，所以我是熟茶的一個積極擁護者。
茶學專業，入行10年。
生熟茶都存，且享受存茶帶來的樂趣。最大的樂趣在於感知茶的變化，擁有知行合一的信心。
中琦：
百靈她存茶的樂趣在哪？比如說她在賣這個茶，她真的覺得特別好，當她自己也在存的時候她的信心會更強。會有更多角色帶入感。我可以總結一下她的存茶樂趣
第一重樂趣是壟斷，第二重樂趣是知行合一的那種信心，第三重樂趣是每一次她的茶有變化的時候，又可以更好的賣了。但她並不是都是為了賣，她相信茶可以存，知行合一，對於她賣茶這個事有增進作用，是一個正循環。
如果她說這個茶好可以存，但她自己不怎麼存，中間就會有一些矛盾，白靈的這個過程其實使她整個人的行為更完整，當她說的和做的是合一的時候，人就會更開心。
白靈：
還有一個樂趣是在於哪裡？我們有一款茶我是特別喜歡的，可能公司都沒有我的多，我喝完一塊又開另外一塊，當我看另外一塊的時候就發現了喉韻變深、茶湯變厚，是真實的反饋到我，存茶絕對是有意義的。
存茶小環境更穩定的是磚，然後是餅，然後才是沱，三個不同形態對比了以後確實如此。
張楠：
07年我就開始存普洱茶，也在普洱茶的企業工作過。那個時候對熟茶沒有什麼特別的概念，感覺茶湯衝出來就跟醬油湯似的。
我當時公司有三個系列的熟茶，大眾級的、中檔的，還有一個高端的，那時候我對熟茶的理解就是原料等級更高一點就更好，熟茶其實也比較不出來，也沒有分清楚這種概念。
當時在外面喝茶大多好像喝的是生茶，在我的概念當中存茶好像大家關注的都是生茶。一個是從它的變化，還有它的升值空間，都覺得這個還是用來賺錢的。其實我完全是基於個人的一個愛好，覺得這個茶是個好東西，遇到自己喜歡合適的就會存一點。
其實最近幾年慢慢的去朋友店裡喝茶，他們會拿出一些比較好的熟茶來分享，這確實感覺有點不一樣，但又說不出什麼來，那天參加了咱們熟茶沙龍，我就感覺熟茶的魅力挺帶勁的。慢慢地有一些做茶的人會把一些很好的原料用來做熟茶，原來好像更多的是做生茶。
但我一個做熟茶的朋友，他說如果是同等的原料，其實做熟茶的風險和壓力會更大，一旦工藝上出任何的問題，這一堆茶就廢了，就不比生茶。
上次參加了沙龍四款茶喝下來，我覺得熟茶特別有魅力，也是值得去收藏的。但是站在我的角度說，首先是個人喜歡，也可以把它去分享賣出去，就是這麼簡單。
保險及理財規劃師，普洱茶藏家。
存茶不只看變化，還有賺錢的升值空間。個人存茶基於喜好。現在會用好的原料做熟茶，逐漸發現熟茶魅力所在。
張超翔：
我對茶葉應該算是零認知。我父親是做茶的，在臨滄做合作社，做了差不多20年的茶，但我可能因為性格或者其它原因，也沒問過他什麼。存茶的話也沒存過，但父親會給我點茶。家裡喝生茶比較多，可能我對生茶的理解會稍微多一點，但是基本上還是零認知。
想入這個行業主要的一個原因就是受我父親的影響，現在也剛畢業不久，還是想在外面做點自己的事情，父親現在能給我提供些一定的平臺，可能會少走一點彎路。
我和我的朋友現在是在做搖滾樂，做樂隊這個設備開銷太大了。剛畢業也想自己做點事業，雖然可能家裡面會給你一部分的經濟來源，但是有點不甘心的感覺。
所以就是說我現在很希望入這個行業，然後慢慢去了解它。第一次接觸，向各位前輩學習。
搖滾樂手，對茶行業感興趣。
受父親影響，更多接觸的是生茶。
2
茶友們的困惑分享
| 工藝與倉儲的關係
蝸牛：
我有一個很大的疑問，關於藏茶這一塊，想問一下收藏生茶和製作生茶的溫度有關係嗎？
我們雲南人是喝熟茶藏生茶，可能認為生茶是有收藏價值的，你藏得時間越久就會越香或者說有不一樣的口感。但在北方他們一般生茶只藏36個月。給我的說法是他們炒茶的時候溫度一般要在200度以上，會把茶裡的活性酶給殺死，之後如果再收藏下去的話，時間越久口感會越差，所以他們喝生茶會比喝熟茶還要勤快一些。
然後對於熟茶我的理解，因為也是剛剛入行，我在我看來的話，紅茶應該是熟茶。我很想問一下，它經過發酵之後，香氣基本上是已經定型掉的一種茶葉。我不知道像熟茶這种放10年、20年後口感會有什麼變化，所以想諮詢一下老師。
搖滾樂手，對茶行業感興趣。
為什麼在北方他們喝生茶會比喝熟茶還要勤快？是工藝不同嗎？熟茶發酵過後香氣定型，存放時會有什麼變化？
李揚：
你的觀點太有代表性了。你是屬於圈外剛剛想接觸普洱茶對吧？這些信息就是你能接觸到的圈外的信息。
這很有代表性，實際上你剛才那些問題，我們公眾號上都有專門針對這些的文章，我簡單的回答一下，因為這個東西很重要。
普洱茶越陳越香的本質是什麼？不管生茶還是熟茶，存放過程中就兩個方面：一是抹平缺點，二是增進優點。重點是增進優點，它的優點是什麼？湯質越來越厚，喉嚨越來越深。
這需要什麼？就是做完的茶裡面存著足夠多的糖苷（一種糖跟有機酸結合在一起的一個物質），我這裡不講太複雜，就總之這個物質能夠持續緩慢的吐出一些糖來畜養微生物，微生物在茶裡面活動會不斷地把茶的葉底纖維給分解掉，讓它溶於水產生更多的水溶性多糖，茶杯裡面水溶性多糖也多了，喝起來茶湯就變厚了；同時分解過程還會產生很多胺基酸，茶湯裡的胺基酸變多了，你喝起來茶的喉韻就會變深，所謂越陳越香就這個過程。
相關問題之後我們可以把文章發給你，要保證越陳越香就一定要高溫快炒，殺熟殺透。這個茶保留下來的糖苷才多，它才適合後期存放，而且越陳越香。
殺青的目的是什麼？是把糖苷酶酶殺掉，酶是個蛋白質，蛋白質85度以上兩分鐘滅活。鍋溫是200度也好，400度也好，最終目的是讓葉溫逐漸超過85度，再持續兩分鐘。
| 存茶的目的（怎樣說動他人存茶）
尹江：
我其實喝茶也不久，一開始接觸茶時我個人喜歡喝生茶，因為那幾年胃還比較堅強。特別是春茶，我覺得好喝，帶勁。但是接觸久了之後就覺得生茶是可以品飲一下，但是，喝多了，特別是女性喝下來是很傷人的。個人存茶的話，別人說好喝的茶，我都會買一些放起來，沒有目的。
生茶和熟茶我個人的話還是喜歡生茶，我覺得放到四五年左右就正好適合。說到倉儲，現在不是都要說要科學的控制溫度、微生物這方面。像我們的話就是小打小鬧，主要不是根據自己的喜好，而是根據客戶的喜好，我不可能說把這個茶存起來，等到它好喝了我再賣給你，這對我來說這個成本是很大的。
面臨的一點問題就是我要把這個好的茶推給你，你自己去存，存了之後肯定是要有價值的，不是說存幾年喝下來的口感體現不出來。我覺得熟茶最好的一點就是壓縮了時間成本。好的熟茶五六年就已經是很好喝了，但是生茶你說要存到好的湯色沒有個15年以上是不行的。
但最大的一個問題，就是我們做茶怎樣傳達給客戶「你一定要有存茶」這個理念，不管你自己喝茶也好，要賣茶也好，一定要自己存茶，不是說你突然想喝10年的你來找我，我去哪裡給你找，即使給你找來了價格也很高，你也接受不了，所以我覺得這個是最難傳達的。
茶藝師。
熟茶能壓縮存茶的時間成本，轉化的較快。
比較難的就是給客戶傳達「你一定要有存茶」這個理念。
李揚:
這讓我想起鄧時海，估計10多年前我在茶城門口遇到鄧時海，當時他說了一句話讓我無言以對，但後來想想我發現這句話是對的。當時他說：現在你們雲南人就瞎搞，這些茶怎麼能喝呢？生茶做出來，存50年以後才能喝，熟茶做出來存10年以後才能喝。
我當時都懵了。
但後來我發現他講的是這句話從某些角度去看實際上是對的，因為存出來之後的茶和新茶完全是兩回事。
| 存純料or拼配
楊濤：
大家好，因為我從事茶行業比較早，做茶也快10年了。以前是在茶葉公司上班，可能有比較多的機會可以喝到不同階段的老茶，我喝下來的感覺是不管是生茶還是熟茶，它肯定都有它的存放價值的。孰高孰低，我覺得還不一定。
比如說喝到的早期老熟茶，存到後面會有一些藥香、參香、木質香等不一樣的香型轉化出來。茶底比較好的情況下，它的湯水厚實度也還是在的，沒有急速衰退下去。
老生茶更是無疑，同樣年份的老生茶它的內含物質還很飽滿，很厚實，有它的存放的優點。
我們現在做茶是圍繞山頭的純料茶做得更多一些，但山頭純料在市場上的概念沒有那麼長，才有短短十幾年，純料老茶的標本就會很難找到。所以我有一個疑問：存放茶葉是純料茶更好一點，還是拼配茶會更好一點？還是說不管是純料還是拼配到最後都會殊途同歸？
茶行業從業人員，做茶10年。
不管生茶熟茶都有存放價值，孰高孰低，這不一定。現在做山頭純料較多，但很少純料老茶標本，存茶是存純料還是拼配？
李揚:
從我們的經驗來，單從品飲價值來說，拼配好。因為拼配茶的喉韻出的比純料要快。為什麼我能得出這個結論？這跟我們今天的主題有關，因為熟茶的變化快，我們可以很快知道它後期的一個情況，如果存生茶几十年以後你才知道，但是熟茶我們很快得出了這個結論。
3
越陳越香是真的嗎？
中琦：
我對存茶其實是有一個轉變的。在老早之前，沒有在茶葉進化論之前我是存茶的，當時生熟茶都存，而且存的不少。生茶熟茶我都是選大樹茶，還可以的茶我還是會有幾百公斤存著。
存茶是為了學茶，以後可能也能把它賣出去。那個時候我對存茶的概念沒想太多，我覺得大部分人也都是那樣子的，你覺得普洱茶可以越陳越香，但到底怎麼樣越陳越香其實不是特別明確，只是覺得反正放著它不會過期。
後來我發現同樣的生茶和熟茶，熟茶可以更值錢，為什麼？因為同樣不怎麼有名的山頭生茶，存了兩年以後不見得比第一年的時候貴。那個時候我甚至覺得新的比存了兩年的好喝。老的比新的只是溫和了一點點，但澀度更強了，香氣滋味鮮爽度更弱了。
當時我也沒有上升到懷疑越陳越香，只是覺得普洱茶越陳越香就是老了也可以喝，但是能變多好喝也沒抱多大希望。可能我這個想法是代表了大多數人對越陳越香的一個感覺：好像是可以放，但是能放多好喝你也沒報希望。
然後同一批生茶和熟茶，我就發現熟茶更值錢了。當時我還很驚喜，但其實這是個常識，就是我覺得茶湯怎麼越來越好看，越來越厚，越來越好喝。因為比如說古樹熟茶，第一年和三四年之後拿到市場上賣完全不是一個價，但同樣年份的生茶兩年過去它價格並沒有漲。
後來有人想要生茶我就把生茶按原價全部處理掉了。熟茶我還存著，因為我覺得它老了我更能賣出去。其實這也是代表很多人的想法，不怎麼有名的生茶，工藝怎麼樣你也不知道，放久了也不見得能夠漲價，但是熟茶它至少不會放壞，至少能放得更好看，好像趨於一個更醇和的狀態。
生茶如果說新茶的時候，不專業的口感喝的是80分，可能兩年三年以後喝的還是80分左右，但是熟茶你不專業的口感喝新茶是80分，但是可能3年5年以後它一定是85分，不會越來越難喝，這個是我當時樸素的存茶觀。
初期對普洱茶越陳越香的概念並不明確，只簡單認為放著不會過期，甚至覺得老生茶還不如新茶好喝。
發現熟茶比生茶更有存放價值，有明顯的存放變化。
認識了李揚老師之後，開始喝到我們自己做的茶，包括我們生茶工藝整個變化以後，發現今年和明年的味道也是完全不一樣。更不用說熟茶，一年、兩年、三年，它滋味相差太大了。我們在理論層面上知道茶能變好，它到底是怎麼變好的？經過實踐之後這些東西全都打通了。
最重要的一點，我們這裡來了一位學員，他在上海存茶存了30年，剛開始給我喝88青，我是禮貌性的就說好喝，因為很貴。但他以為我真的懂，就天天給我喝老茶，後來我真的喝到了很多特別好喝的老茶，我就懂了。你真的喝到好的老茶以後，就相信越陳越香了。
從我身上我就知道：很多人他相信越陳越香，但說到內核其實也是懵。因為一個人只有喝到好的老茶是什麼味兒，還有他自己存茶，真的看到變化以後，他才會相信越陳越香這個東西，所以我們市場上很多人也是需要好好的沉澱。我也是想傳達給大家，越陳越香是茶真的能夠越變越好喝的。
4
為什麼熟茶存放更有優勢？
李揚：
我們為什麼做沙龍？最終的目的是把這些知識做一個梳理，讓大家知道存茶是有譜的，存茶這個事情是有意義的。我們把生茶和熟茶的不同特色講清楚，你根據自己的需求再去做選擇，這是我們最初辦沙龍的意義。
所以剛才聽完大家的分享，就可以發現我們討論是有必要的，這確實是值得拿起來一說的。
因為很多時候如果你的目的是商業性的，就是你希望這個茶存了之後在品質上有提升，然後更容易去銷售，但是你存的茶卻更多是非名山頭的生茶，這就跟你的初衷相違背了。
為什麼？我這裡先把我想跟大家分享的核心關鍵講完。
一個茶它怎麼能夠什麼越陳越香？就是它倉儲過程中湯質越來越厚，喉韻越來越深。整個過程當中最重要的一個環節是什麼呢？是微生物。
存茶是一個緩慢的後發酵的過程，微生物在其中不斷的活動，產生一些水溶性多糖和游離胺基酸，這都是微生物的功能。
那可以得出一個結論：在後發酵的過程當中，微生物越活躍，它倉儲的變化就越明顯。那麼生茶和熟茶在後期同樣的倉儲條件當中，哪個茶餅上的微生物更活躍呢？熟茶。
為什麼是熟茶？因為茶裡面它天然的有一種抑菌劑——兒茶素。
比如說EGCG就是一種兒茶素，它就是一種很強的抑菌劑。這個抑菌劑生茶當中含有多少？生茶當中的水浸出物大概有40%多，這一半的水浸出物當中，70%是多酚類。70%的多酚類當中，有75%是兒茶素。也就是說抑菌劑在生茶當中是非常多的。
而熟茶是生茶通過發酵做出來的，在整個發酵過程當中，兒茶素大幅減少，尤其抑菌作用最強的EGCG，在熟茶當中已經是0了。所以同樣原料的生茶熟茶放在一起，微生物更喜歡在哪個環境當中活動？更喜歡在熟茶當中活動。
所以同樣的一個時間的變化，比如說擺一年，熟茶裡面產生的水溶性多糖，產生的胺基酸的增量就要遠遠大於生茶。
因為熟茶沒有那麼多的兒茶素去壓制它微生物的生長，去壓制它的後發酵。
5
兩款不同年份生茶的變化
中琦：剛剛我們喝了兩個不同年份的生茶，大家喝出有變化嗎？
李偉：香氣有變化，第二泡體感明顯一些
尹江：我還是喜歡第二款，第一款的飽滿度沒有第二款好，但是第一款很甜很香。
楊濤：香氣和滋味上有一點轉變，有淡淡的梅子香。
中琦：我給大家說個標準答案，因為可能我們訓練多了，我喝得非常明顯，第一個就是香氣變化大家都喝得到，香氣從沸點比較低的香氣轉到沸點比較高的香氣。相當於飄揚的香氣散掉了，下面是更沉穩一點的香氣。可能第一款是清香，第二款是蜜香、木香，還有一點點陳味。我自己感覺最明顯的是滋味上第一個更鮮一點，第二個甜度明顯增加，還有湯質上第二個要更醇厚一點。
剛剛我在說我曾經存茶的時候，其實我腦子裡面沒有搞清楚存茶的機理是什麼，我就給大家講一下機理。一個茶它總有兩種變化，一種變化叫氧化，就相當於蘋果，你切開放著紅變了叫氧化；氧化茶葉它可能會迅速變柔和，但是它會越來越淡。
還有一個就叫微生物轉化，微生物轉化就像牛奶變成酸奶一樣，或者說我們發酵葡萄汁變成酒一樣。
這個茶葉我們想讓它越陳越香，就要讓它往微生物方向走，儘量不要往氧化的方向走，很多沒炒熟的、通風的，就容易被氧化。
怎麼樣讓它往微生物方向轉？打個比方，微生物在茶餅上工作，這個工作需要什麼條件？
第一，你的茶裡面要有穩定供給的糖，給那些微生物營養它才能動。所以我們就說這個茶葉能夠越陳越香跟糖苷類物質有關係。
第二，環境要穩定。一通風就容易氧化，這些微生物的溼度溫度要穩定。
然後李揚老師剛剛講的為什麼熟茶比生茶轉得更快，因為茶葉上微生物在活動。如果這個茶裡面兒茶素太多，這些東西有殺菌作用，就相當於微生物就會被抑制住。
假如兩個茶本身的糖苷類物質含量是一樣的，熟茶就轉得更快，因為它沒有兒茶素參與去抑制這些微生物，當然這個條件條件是糖苷類物質要一樣。
糖苷類物質簡單來說就是茶葉的品質。我們以前喝過的很多熟茶，為什麼覺得轉得比較慢，因為很多熟茶的原料用的不太好。
6
為什麼老生茶比老熟茶貴？合不合理？
| 為什麼老生茶的價格比老熟茶要貴？
李揚:
市場上為什麼會出現熟茶究竟能不能存這種討論？可能是由於曾經出現的熟茶，品質沒有代表性，以及一些錯誤的觀點。
很多人說熟茶過五六年就開始喝了，再存下去意思也不大。這樣的話我聽很多人說過，而且是很多專家說過，這確實造成了一些影響。
但從現實的情況上來說，包括我們很喜歡的像80年代的那些勐海茶廠7572也好、8592也好，它現在喝起來都有非常好的表現，而且都在上升期。
一個好的熟茶它是不是值得存？從實際情況的品飲價值來說，它肯定是值得存的。
只是為什麼在市場上會有這麼一個印象，為什麼大家更傾向於去存生茶？而不去存熟茶，以至於對剛才蝸牛提出的觀點就是『熟茶真的能存嗎』？圈外人會有這樣的觀點，一定是圈內人這麼去影響別人，為什麼會出現這個情況？
大概可能有這麼幾個原因。
比如說88青，什麼是88青？那個時候包裝上沒有年份，在92年之前，80之後所有的勐海茶廠出品的7542，甚至於8582，現在在市場上都叫88青。 存得好的品質也都差不多。
它有一個什麼樣的特點？
就是92年之前勐海茶廠的普洱茶，以我們今天的標準去看，原料都是大樹茶，喝下來當然很好。它的價格今天多少錢？十幾二十幾萬一片，可能還更貴。比同時期的8592或者是92年之前的7572這些熟茶要貴的多。今天你買一片紫天（80年代8592），也就兩三萬到頂了。
市場價格差異很大，這可能是造成了我們說存茶要存生茶不存熟茶的觀點。
這只是一個例子，從歷史上這些知名的老茶來看，我們會發現生茶的價格確實比熟茶要貴的。
這個現象我們可以討論，為什麼老生茶的價格會比老熟茶要貴？
我先表達我的一個觀點：這跟品質沒有任何關係。我個人認為同期8592和88青都很好，絕對沒有那麼大的差異，而且我更傾向於喝老熟茶，我認為更有味道。
中琦：
第一點，因為老熟茶都被喝掉了，而老生茶還留著。比如說市場上只存有100片老熟茶，但存著1萬片老生茶，作為一個推廣的商品，肯定是選擇存量更大的，它名氣就容易起來。熟茶已經沒有那麼多量給大家追捧或者給專家來運作，商業提升的價值空間要少一點。
第二點，可能是以前的發酵技術的原因。單從口感上來說，我們去除掉倉味，如果說到了二三十年的茶，可能很多人會更喜歡喝老生茶，因為它有點刺激度。老熟茶的話如果說不會喝活性，不會喝其他東西，他可能覺得太溫和了。我聽到市場上很多人的看法，同等年份的88青和8592，88青的滋味的衝擊力會更強。
趙強：熟茶在以前的製作工藝當中，它採用的是一個統收統發，往往是一些我們說被邊緣化的茶葉用的比較多，那麼就產生了熟茶的口感相對比較差，好的茶葉更多的做一些綠茶。
像中茶的用的很多比較知名的熟茶配方，比如7581，這些茶葉大量的都是用一些等級比較低的原料來做。包括下關用的原料。下關只有一個熟茶用的料比較好，就是銷法沱。包括8663、7572用的都是一些邊境茶和級外茶。
李偉：我一直都認為是有商家炒作。營銷的人多了，自然而然就變成稀有品種，價值就越來越高。而熟茶大家都倡導是飲品，沒有所謂的增值的說法，自然而然價值的增值空間就沒那麼高。我認為是人為的原因。
金喬：我覺得在價值的提升上可能分為品飲價值和市場價值，剛才中琦和大家一直在說市場價值。我個人認為在品飲價值上，生茶的變化就像是從0到1000這樣的一個變化，熟茶的品飲價值可能是1萬到1萬5千。熟茶可能變化更多，但是在沒有一個特別好的品鑑能力的情況下，其實從1萬到1萬5千的感官體驗是很少能感受得到的。如果把時間線拉的足夠長，生茶的變化要比熟茶更明顯。
白靈：為什麼老生茶比老熟茶要貴？第一，大家對喝熟茶的這種市場認知，可能還沒有像老生茶那麼強烈。第二，經歷過第二次世界大戰以後，有一些茶葉就有一段時間沒有流通了，之後又開始流通了以後，其實生茶會更佔主導位置，這個茶也稀缺，然後就被人為的炒作，價格就上去了。
張楠：可能從歷史的角度來說的話，其實熟茶的工藝比生茶要晚，從明清時期的普洱茶來說，我想送到皇宮裡的最初應該都是生茶，只不過是長期的風吹日曬雨淋，等到了京城以後可能發生了一些變化，就是說其實熟茶誕生的歷史它遠遠沒有生茶早，所以說可能人們談到普洱茶的時候，生茶會佔有很大的份量。
中琦：這位茶友說的這個點我覺得特別有意思，因為我剛從泉州回來，聽到一個很有趣而奇怪的概念。
我在泉州就認識一個茶藝師，應該浙江一個茶學院畢業的。我發現他正統茶學院畢業的，他就跟我說所有的茶類裡面茶多酚含量最高的是綠茶，這是課本上說的。我說綠茶也高，但是最高的雲南的曬青綠茶，是普洱茶的原料。他說課本上不是這樣講的。然後我就不跟他爭了，因為我發現他學的有點死板。
接下來我們說到熟茶，他說我不喜歡喝熟茶，我說為什麼？他說熟茶73年才發明的，以前的所有的茶都是生茶，歷史上是喝生茶的，所以不管是從歷史上，口感上，生茶更有優越性。
我發現這個觀點特別有代表性，因為從歷史上說，雲南人喝生茶是烤茶，東南亞那邊喝的普洱茶雖然是生茶，但是他們拿過去生茶是要把它擺成紅湯茶才喝。從歷史角度上來說，大家消耗更多的還是已經處理過的生茶，我是這麼跟他解釋的。
這位茶友說的這一點，我就突然想起來，其實這應該是外面市場上非常代表性的一點。
| 這個現象合理嗎？
李揚:實際上確實現狀是老生茶比較熟茶貴，但這個現狀是合理的還是不合理的？或者說這是暫時的還是應該是這樣的？我們可以做一個討論。
中琦：我覺得是應該的。對於個人存茶來說，存好一個生茶太難了。從難度上來，比如說同時你買了一件生茶和一件熟茶，把生茶存好的難度要更大一點，所以我的觀點是足夠老的生茶比熟茶更貴是有意義的，因為它本身更稀缺。
李偉：我覺得從發酵、加工的損耗來說，同等級別的熟茶應該整體價格要比生茶高才是。從商業角度的分析來說，未來因為生茶基本我覺得已經觸頂了，熟茶是下一個可以運作的點。
我覺得市場未來的增值和空間特別重要，你看現在高端熟茶在整個市場出現的頻率會特別高，但用好的原料發酵意味著我加工工藝要更多，然後風險也大，所以我覺得後期熟茶的整體價格可能會一直往上走，而且可能要高過生茶。
張楠：我覺得在未來很長一段時間之內，應該還是生茶的價格更會高，但是真的把時間拉的更長一點的話，那麼我覺得應該是不分伯仲。其實無論是生茶也罷，熟茶也罷，都有喜歡的群體，都有它的追逐者。說實在的，同樣相對比較好的原料做出來的熟茶確實風險壓力要更大，所以我覺得它應該是比同等條件下的生茶要更貴一點。
李揚：剛剛有一個熟茶能存多久？存多長時間到巔峰，存多長時間是上限的問題還沒有討論。實際上我們憑空說熟茶上限是5年或者20年這種話，已經可以證偽。
我們拿著現實的茶來看，勐海大堆熟茶發明是73年，那70年代的熟茶夠早的了吧，拿過來喝一喝看它是在衰退嗎？沒有衰退，它仍然是有陳化潛力。我們之前拿80年代的7572來喝，也沒有在衰退，仍然在上升。
熟茶的陳化潛力，哪怕從原理上來說沒有生茶那麼長遠，但也不是幾年就下降了。至少來說，針對足夠品質的熟茶，現在已驗證的周期是接近50年的時間仍在上升。所以這樣的一個時間長度，你不用去擔心對於你而言是不是會過一段時間品質會下降，會沒有生茶那麼有潛力。
反倒是生茶問題更大，足夠品質的生茶它可能真正達到巔峰需要150年，而這已經超出了你所能掌控的範圍。但如果你真的是你爺爺存好了一個茶傳給你，這個就不是貴的問題了。
中琦：我覺得那是看時間線的,如果說你的投資時間現在差不多是10年，可能熟茶更有價值，如果你能夠壓得住30年，那就不好說了。
蝸牛：我覺得我可以講一下，我從一個非專業的角度來說，我是個搞音樂的，在我看來30年前的生茶和熟茶的區別，就是30年前的搖滾和30年前的古典音樂的區別，有什麼區別？
在我們做音樂的人看來是沒有區別的，因為在我們看來它們的價值各有各好，因為我們懂這個東西。我覺得可能我喜歡搖滾，搖滾更好一點，但是觀眾是不懂的，為什麼？
30年前的古典的唱片賣的是30年前搖滾唱片價格的50倍100倍，是人為賦予，人為地覺得古典音樂是高雅的，是貴族能享受的音樂，它被賦予了某些文化價值在裡面。
說回茶，因為我不是圈內的，我能接觸到的無論是那種武俠片也好，看到那些大俠們喝的都是生茶，或者說非常厲害的和尚道士，他們談經論道，但都是在喝綠茶。給我的感覺就是這種茶葉好像就代表了什麼？清心寡欲也好，或者是更有豪氣也好，在我一個非專業人士來看，感覺綠茶被賦予的文化價值會更多一點。
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兩款不同年份熟茶的變化
中琦：我們熟茶已經喝了兩款，有沒有覺得有變化？
蝸牛：我覺得能喝出來一個不同，但是說不上來。能直觀地感受到不同，但是好像又不知道哪裡不同。
這兩杯茶給我的感覺就像是三和弦和七和弦的感覺，後面這個茶像七和弦。
三和弦給我的感覺就是直接，很強烈的一種直觀和直接；七和弦比三和弦多了一個音，但是因為那個音讓它整體就變得更柔和。
李揚：實際上這兩個茶有一個很明顯的區別，雖然它是一個品種，風味上不會有太大的區別。但是喉韻大不一樣，尤其我們茶喝下去之後，你的整個喉嚨包括胸口都有這种放松感，清涼感。
這是老茶才會具備的一種東西，我們說普洱茶存放存什麼？就是要湯質越來越厚，喉韻越來越深，從湯質和喉韻上感受的話，你就會發現這兩個茶的差異在哪裡。
中琦：香氣、滋味上肯定有區別，但是它最大的區別是第二款更圓融了，然後最根本的一點是它的喉韻，就像我們喝酒一樣一線喉，好的老茶喉韻會越來越好。
第一個茶滋味上相對更明確，比如說它的酸味甜味更明顯；第二個茶沒有那麼明顯，但是其實東西更多了，我覺得蝸牛這個比喻特別好。
李揚:首先，兩年的時間熟茶的變化是要比生茶明顯的，這個是能感覺得出來對吧？這就說明至少大數據上是成立的。在這個基礎之上，如果大家對於熟茶的陳化原理逐漸了解，而不像以前那麼神秘化，漸漸在將來的選擇會越來越理性。
將來，為什麼要做純料？為什麼要做拼配？為什麼要做生茶？為什麼要做熟茶？都可以有更理性的目的，市場就會走的更好。
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多元與選擇
李偉：我覺得茶葉還是要多元化、多方位地去剖析。我們在某一個專業領域裡面走的越專業的時候，走到後面的時候其實就思維變了會越窄。其實要看懂整個行業的話，其實還是要跳出來，多元化地去去感知和認知。
娜娜：我覺得沒有對和錯，不要去用大腦去喝，也不要去聽別人的，就自己用身體去感受。到最後你問我說有沒有變化的時候我是認可的，因為熟茶和生茶雖然只有兩年的時間，區別真的是很大。
白靈：以前經常會有一句話，好像是中國移動手機打開它就有出現一個心靈雞湯，現實生活中的英雄主義就是要開心。，我覺得用在我們喝茶這件事情上仍然是比較適用，就是存茶最大的樂趣就是開心。你開心了多存一點，不開心了就等開心的時候再存一點。
張楠：我覺得這可能就是普洱茶的魅力，其實沒有對和錯，大家通過這樣的交流能產生各種各樣的碰撞，我們也不一定非要說是生茶好還是熟茶好，我覺得更多的是交給時間，交給市場去檢驗，但是我們在這個過程當中去享受這個樂趣就ok了。
蝸牛：我今天聽下來最大的收穫就是，我發現茶葉真的就是跟音樂一模一樣的東西。很多人真的是不了解，也不會喝也不懂得品鑑，所以就會被市場或者文化推著走。但是我覺得有了自己的鑑賞能力之後，你就會更知道自己喜歡什麼，然後那個時候再喝茶，就不會說到底是生茶好喝還是熟茶好喝，我喜歡的就是好的。
尹江：我覺得生茶和熟茶它並不是一個對立面，它都是共同存在的。首先就是我們自己要喜歡，比如說這個人就喜歡喝生茶。但是根據他的身體狀況，可能他經常抽菸，經常喝酒，你喝熟茶好一點。但是他就是接受不了，我從小到大幾十年，我一直喝的是生茶，這個是我們扭轉不了的。
但是我覺得作為一個茶人，至少我們是要去宣揚理性的、正確的面，至於他要怎麼選擇，我覺得還是根據個人喜好自己去選擇。
楊濤：的確站在經營者角度的話，肯定是選擇了自己喜歡的口味。今天想喝生茶就喝生茶，明天覺得降溫了就喝熟茶。但是作為從業者肯定是要求真，以學習的態度去獲得更多正確的知識來引導消費者。
趙強：對於我來說，我的心境就像白靈給我透露出來的，也是我的內心所感受到的滿滿的收穫感。從生茶走到熟茶，從熟茶走到老茶。我也相信對於雲南大葉種這樣多酚含量很高的茶葉，那一定是熟茶才比較科學。
至於你說你的感官或者是直覺喜歡喝生茶，我不反對。但是從養生角度或者是熟茶未來的越陳越香的角度應該更側重於熟茶。
如果用一個字來表達我內心的東西，就是「獲」。從進入茶葉行業到現在，我獲得了很多東西，所以我會很力挺李揚老師在熟茶上開發一些很專業、很有品飲和收藏價值的熟茶。
中琦：因為今天我們說存茶的樂趣，其實很多人都知道生茶的樂趣，但是其實熟茶也可以有豐富度。
第一點，熟茶只要發酵的時候發的輕一點，那麼它在轉化的過程中，有些時候它會有堅果香、巧克力、花香，其實熟茶的存茶樂趣是非常有意思的。
第二點，今天收穫特別大的就是我在「唱反調」跟大家交流的過程中，我就有很大的收穫。其實很多時候我跟人家交流，本身交流的場我並不是跟他「爭生茶不好熟茶好」，但對方知道我經常說熟茶好，他就開始說生茶有多好。
其實本意我不想跟他爭生茶好不好，但是經常會被迫拉入一種觀點，其實我心裡知道我沒有覺得生茶不好，像我們這種衝動的人容易掉進語言陷阱，你不自覺的會被拉入爭執當中。
我的感覺其實我們退出來，認可他就行了。因為你不可能強加給任何人一個觀點，每個人都是相信自己說的是對的。
我的態度：生茶和熟茶都很好，但是生茶它需要的成本更高，可能要10年、20年它才足夠好喝，熟茶可能三五年就可以開始體味變化了。不看時間線來說，熟茶更切實際；但是從拉長時間線來說，生茶熟茶就是看心情、看選擇。
李揚：那我這麼問，給你100萬你存什麼茶？
中琦：這個問題問出了實質。給我100萬我想把它想變成更多的錢的話，熟茶的可能性更大。但是給我1億的時候，我可能不用想變更多的錢了，我就生熟茶都可以存一點。
李揚:實際上我們在做的事是什麼？
以前存茶的人大部分企業都是在存生茶的，一方面是文化壓力，一方面客觀事實是這樣，大家也就說存生茶好。
但是因為存熟茶的人本身少，所以講這個話的人就少，以至於這個話我們得多講一點。而且茶的陳化理論，「什麼叫越陳越香」講透了你就明白普洱茶為什麼越陳越香？也那就理解了熟茶為什麼變得比生茶快？
在這個基礎上，如果我要來存茶，我當然要存熟茶，當然生茶也要存，但是重點是放在熟茶上面，為什麼呢？
因為唯有我們完全符合這個制茶體系做出來的熟茶，才能夠最好的反過來驗證我們的全部理論。形成正反饋，知行合一。
編輯｜高雯 魏華林
｜茶葉進化論 原創文章｜
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