#小年攻略#中國說過了小年就是開始正式進入過年了,中國人過年都是熱熱鬧鬧,團團圓圓的,而在我們的島國鄰居日本,他們也是過年的,還記得我們小學裡面的語文課本裡那篇《一碗陽春麵》嗎?據說日本人過年,最具有儀式感的事情就是要吃麵。
今天就來聊一聊日式拉麵文化,以及一家濟南的日式拉麵館。
說到我們的島國鄰居日本,作為吃貨的中意軒,自然是最關注日本的美食,如今濟南遍地開花的各種日本料理店以及網上各種火爆的壽司外賣,讓越來越多的人開始了解日本的飲食文化,其實對於大多數普通日本百姓而言,那些精緻的有些奢華的刺身、各種天婦羅、包裹著新鮮食材的壽司並非是頓頓都可以吃到的(就像我們不可能頓頓吃到北京烤鴨一樣),而拉麵才是尋常日本百姓最中意的家常美食。
就像一篇美食文章裡寫的那樣:「日本人對於拉麵,就像中國人對於米飯、饅頭,有與生俱來的親厚。拉麵迎合了日本的快節奏生活,大街小巷隨處可見拉麵館,這點就連沒有到過日本的人,透過電視鏡頭都無法忽視啊。心情不好的夜晚要點一碗拉麵,邊吸溜爽滑的麵條,邊將壞心情過濾掉。下班後的黃昏要吃一碗拉麵,洗滌一天的疲憊。聚會後的夜晚,宿醉後的清晨,孤獨寂寞時,快樂團聚時……太多太多的時刻,需要用一碗「帶著固態的親情與流質幸福」的拉麵來慰藉。」
【日本拉麵的歷史】
據考,日本的拉麵源自咱們中國。據說日本最早關於中國麵條的記載是咱們古代明朝的遺臣朱舜水流亡到日本後,用麵條來款待日本江戶時代的大名(相當於地方國王那種)。中意軒想,在那個日本人還在主要靠吃各種海裡打來的魚而活著的單調匱乏的落後時代,麵條這種高貴的食品,也就只有大名這樣級別的日本貴族才偶爾有幸吃到吧?
歷史老師敲黑板:到了日本的明治時代早期,由於明治五年時日本和當時的清政府籤訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在日本三大港口——橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,進而咱們中華的美食也隨著帶到了日本,而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的。看看,拉麵還是咱們中國人發揚的。拉麵是橫濱中華街常見的食品。當然,當時還沒有拉麵這名詞,當時的日本人稱拉麵為「龍面」,也就是指龍吃的面(我們是龍的傳人啊,還有大清朝的龍旗)。而且當時的日本拉麵店,店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服,起初,這些中餐館的顧客大部分是中國人,後來日本人也去那裡就餐,對中餐面有了一定的了解。同時,中國人也走出中華街,到其他地方的餐館工作,從而使拉麵步入日本社會。
當時的日本,住在橫演中華街的華僑,大都來自中國廣東或福建這些南方地區,因為南方人習慣以鹽調味,所以最初的拉麵以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流,但是為了迎合日本人的口味,有些拉麵後來改以醬油調味,並且逐漸加入日本人喜歡的幹松魚和海帶等材料,因此才有傳統的日本拉麵的誕生。
第二次世界大戰結束之後,隨著美國佔領統治日本,來自美國的廉價麵粉和從中國戰場戰敗回來的日本鬼子(對,中意軒管侵略過中國的日本人都叫日本鬼子)使得中國風味的麵條大行其道。二戰後的一段時期裡,日本各地的中國人和從中國人那裡學過手藝的日本人製作出具有地方特色、風味不同的拉麵,進一步促進了日本拉麵文化的大發展。
所以,所謂的日本拉麵就是日本採取中國麵食的精華,加以研究製作出來的日本式中國拉麵。傳統的拉麵經過日本人不斷地研究改良與創造,成為了現今所見,日本獨有風味的一種麵食,拉麵不但被日本人發揚光大,其影響力更擴展到全世界。許多日本以外國家的人,都認為拉麵是從日本發源的食物,甚至有許多中國人也有同樣的誤解。(說到這裡,中意軒真的是感覺很可惜,想想很多原來中國的東西,圍棋、插花、茶道……很多原本屬於中國的精華文化,因為國人的不珍惜和各種原因,被日本學去之後發揚光大,現在已經是全世界公認的日本文化精髓了。)
關於日本拉麵和中國拉麵的區別,這又是一個宏大的話題,簡單的說:中國拉麵和日本拉麵最大的區別就在面和湯上。在咱們中國,拉麵是大廚們和好面之後手工拉制而成;而日本的拉麵則是用刀切出來的,而且壓面機更常見。中國的高湯多是以豬肉、牛肉或者海鮮熬製而成,而他們日本拉麵的高湯則主要是在豬骨湯內加入其它調味料調製而成,如醬油、味增等等。日本拉麵的湯頭,可以說是日本拉麵的靈魂。(看看吧,日本主要還是靠湯)
中意軒覺得專注細膩的日本人比較喜歡在小地方做大功夫,比如面的配方,湯頭的熬製,都精益求精,由此而產生了聞名世界的日式拉麵。
日本拉麵構成
一碗正宗的日本拉麵,可以分解為:面料、配菜、湯底、著味、調味來看。
日本拉麵的分類從面料上來說,日本拉麵分為3種:素麵、烏龍麵、蕎麥麵。其中蕎麥麵呈淺棕色,麵條比較細。
從配菜上來說,又分為:叉燒面、餛飩麵、排骨麵等等。
從湯料上來說,日式拉麵有四大湯系:醬油拉麵、味噌拉麵、豬骨(豚骨)拉麵、鹽味拉麵。
日本有三大拉麵,分別是:札幌拉麵、喜多方拉麵和博多拉麵。
不得不承認的是,雖然中意軒對日本的拉麵文化很感興趣,但是在濟南的日式拉麵館裡,我去的真不是很多。
博多是日本九州首府福岡縣福岡市的一個中心地名,博多豚骨是日式拉麵的一個代表性流派。
博多拉麵(博多ラーメン、はかたラーメン)是以豚骨湯及細面為原料的日本拉麵。特徵是乳白色的豚骨白湯。博多拉麵是豚骨拉麵的始祖,製作所需的是「豚骨湯」和「細面」雖然用的是濃鬱的豚骨湯汁,但是製作過後吃起來卻是清談爽口,讓人久久回味。
好吃的拉麵必須包含湯、面、具(配料) 等三大重點:
據說,豚骨拉麵的最重要的特點是將強火燉出的豚骨溶出骨膠混於湯汁之中,豚骨加上秘制的配料一起大火催煮十幾個鐘頭,骨中膠原蛋白盡溶於湯中,形成濃稠白玉的原味湯汁,在此基調上調和出或香濃,或麻辣等多種口味。中意軒覺得,一碗好的湯汁應該如香水一般,能夠喝出前調、中調與後調。每一根麵條都沾滿骨湯,讓人久久回味。這樣,食客可以在拉麵裡根據自己口味隨意加入各種配料,將它升級為自己最愛的那一碗拉麵。
日式拉麵裡的湯比是他們的靈魂,但是成就一碗好面的面也絕不能差。標準的博多拉麵只有2毫米左右的粗細,面質可分軟、中、硬口感,不同的口感迎合不同人的需要。雖不是手工拉麵,但韌性與爽脆結合,吃起來像略微煮沸的方便麵。吃拉麵講究湯寬面緊,此道理放之「湯麵」而皆準,很簡單,不為別的,只為能最完美的保持面的勁道口感。
叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料。五花肉必須經過蒸、煮和熘的程序,筍絲和青菜也都是經過細心挑選,纖維細緻又新鮮者才有機會加入拉麵的行列 。
【環境】
整個店位於二樓,進門有個小吧檯。木質的樓梯有些狹窄,坡度有點大,踩上去發出聲音,很有feel,但是對於年紀大的人可能不太方便。好在來這邊吃飯的多是附近學校的年輕人。
二樓布置的很溫馨。上來樓梯,左手是操作吧檯,服務員很熱情的打招呼。樓梯口的一角還有一個微景觀。
中意軒喜歡坐在靠窗的位置,透過乾淨明亮的大落地窗,可以看到山師東路上的車水馬龍。
大概有十多張餐桌,也可以圍坐在吧檯的位置上吃飯。店員穿統一黑色工作服,都是年輕人。
【菜品】芥末章魚,芥末不是特別衝,章魚切塊比其他日料店大,很好夾,吃在嘴裡滿滿的厚實感,中意軒喜歡。
【白玉豚骨拉麵叉燒肉】骨湯湯頭很鮮香,可以嘗到濃濃的香甜骨湯味。裡面的叉燒肉很實在,量足,整齊的碼在麵湯上邊,讓人看了食慾大開。硬質的麵條更有嚼勁,口感不錯。還有中意軒喜歡的溏心蛋,做的很到位,蛋黃像融化的奶油。紫菜、芽菜、醃製的調味筍、青菜等,雖為配角,卻也缺一不可,助於口感疊加。
【白玉豚骨拉麵豬軟骨】湯和面與叉燒肉的一樣,只是叉燒肉換成軟骨肉。裡面放的是好幾塊豬軟骨肉,每一塊肉上都有軟骨,無肉不歡的中意軒喜歡。
中意軒吃的時候喜歡先喝湯,然後吃掉上邊的配菜和肉肉,最後吃掉麵條,然後把剩下的湯汁喝的乾乾淨淨。