【隴上這碗面】
臨洮熱涼麵
臨洮熱涼麵
臨洮熱涼麵常配滷肉
如果要臨洮人說出最喜愛的飲食，他們會異口同聲地說是熱涼麵。平生最愛一碗麵，熱涼麵成為臨洮人很重要的選擇，外出會給親朋好友帶一份熱涼麵，是一種禮儀，也是一種生活狀態。
臨洮熱涼麵是西北地區的傳統麵食，尤以洮河流域的臨洮城等地最為流行。也是古城狄道的一種特色名小吃。臨洮熱涼麵歷史悠久，大街小巷涼麵館不計其數，尤以老字號馬三涼麵、興民涼麵、凌雲涼麵最為正宗。
臨洮熱涼麵以薄、筋、光、煎、辣、香而著名，味美可口，冬熱夏涼。製作時用精粉、蓬灰，扯為寬、細兩種麵條。下熟後以芥茉油、油潑辣子、大蒜、精鹽、紅豆腐、汁湯拌勻，使麵條金黃髮亮，色香俱佳，加上少許滷肉後，吃起來麵條柔韌爽口，滑嫩，酸鹹辣齊具，味中有味。
臨洮涼麵的製作工藝和蘭州牛肉拉麵相似，比牛肉拉麵多了一道工序。做牛肉拉麵時，要在麵粉中加入蓬灰，經過和面、醒面、溜條、拉麵的過程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉麵就出鍋了。而涼麵呢，就是將剛出鍋的拉麵攤開在面板上，為了防止麵條粘連，澆入菜籽油，待冷卻後，澆上幾勺特製的滷湯，加入少許蔬菜如菠菜、豆芽等，調入適量的油潑辣子、醋、鹽，即可食用。有趣的是，家鄉人又發明了「熱涼麵」一詞，看似極矛盾，卻是極形象、極貼切的一個詞。就是拉麵出鍋後，不往面板上攤開了，直接盛入盤子中，加入滷湯、肉菜、作料，趁熱下肚，謂之熱涼麵。按口感來講，涼麵較酥脆一些，熱涼麵較柔韌一些。
熱涼麵是隴上臨洮特有的一道麵食，儘管製作工藝並不繁雜，可在臨洮之外，卻鮮有「熱涼麵」一說。外地人品嘗時，在對這三個字的奇妙組合稱奇之餘，免不了要對其絕佳的口味嘖嘖稱讚一番。
粗略算來，我早餐吃熱涼麵，已經差不多有十多年了。早晨上班前，去麵館坐下，熱涼麵端上來，拿筷子慢慢地攪拌，等到面中有湯、湯中有面的時候，挑起一筷子，吃進口裡，爽滑、柔韌、醇香至極。地道的老麵館，凡有客人進門，除了熟面孔外，服務員會連著問：「要大盤，還是小盤？」「要熱的，還是涼的？」「要加肉、加腸子，還是加滷蛋？」「要寬的，還是細的？」等，足見涼麵品種之多了。
臨洮熱涼麵和「尕大門」「銅鐵勺」「毛襪帽子」等特殊詞彙被好事者饒有興趣地稱為「臨洮四大怪」，盛傳於坊間，不斷增添了臨洮熱涼麵的民俗背景和內涵。涼麵製作工藝為和面、揉面、滷肉滷肥腸、拉麵下鍋、調料幾大步。和面是熱涼麵製作中最關鍵的。講究冬天和面用溫水，其他季節用涼水，確保麵團溫度不受外界溫度的影響，始終保持在30攝氏度左右。此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，最適宜拉伸。
做涼麵最講究「三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉」，經過反覆的揉面、若干次的加水、加灰來提高面的筋骨，使面拉起來不會拉斷，吃起來口感筋道。揉好的面，按照顧客的要求拉成寬、細兩種，下鍋撈出，在案板上晾去熱氣，淋上清油。盛盤時，澆上幾勺特製的滷湯，再按顧客的要求加滷肉、滷蛋、肥腸，再放上油潑辣子、食醋、香油、蒜泥、湯汁。在撈麵時，如果你點的是細面，他會給你加一點寬面；如果你點的是寬面，他會給你加一點細面，這是祖上傳下來的規矩，意思是搭個「旺頭」。
在臨洮，熱涼麵不但是一張桌子幾條板凳的街頭麵食，也是能夠登得上大雅之堂的酒樓宴席常設的麵食。