家常菜之紅燒蛋皮，彈牙爽脆，百吃不厭，老人孩子最喜歡
古法蛋皮，做法獨特，香脆嫩滑，吃過都回來尋味
相信很多朋友都和我一樣好奇，古代的人是怎麼吃雞蛋的。翻查了許多資料，發現古人和我們一樣，也是吃貨很多，而且古人不但會吃，更是把做法記錄下來，編輯成食譜。例如《山家清供》，《隨園食單》等等，裡面記載著多種雞蛋做法，例如「糟蛋」，「皮蠶」，「醃蛋」，等等。
在《食憲鴻秘》中，有一道「蛋腐」：「凡頓雞蛋須用箸打算百轉為妙。勿用水，只以酒漿，醬油及提清鮮汁或醬燒肉美汁調和代水，則味自妙。」
「入香薰，蝦米，鮮筍諸粉，更妙。」
「頓時，架起碗底，底入水止三四分。上蓋淺盆，則不作蜂窠。」
這道菜就是蒸蛋羹。翻譯過來就是：（燉）蒸雞蛋，一定要用筷子先把雞蛋打上數百轉方為好。不要使用清水，只用酒漿及提清鮮汁，或者是醬燒肉的美汁調和代替清水，則雞蛋的味道自然美妙。
加入香菇，蝦米，鮮筍等各種食物的粉末，味道更妙。
蒸雞蛋羹的時候，把碗底架起來，碗底沒入水只有三四分即可。上面蓋上盤子，則蛋羹不會起蜂窩狀的孔洞。
這個是古代的做法，相當講究。不能加清水，其他食材好理解，只是「酒漿」為何物，作者沒有說，我們就只能猜，可能是糯米甜酒，果汁，極淡的濁酒之類。
《食憲鴻秘》還記載了蛋皮的做法，今天我就按照古法，力求還原出古代的美味。
紅燒蛋皮
所需食材：雞蛋9個，小蔥50克，料酒1克，生粉15克（原著用菱角粉，現在找不到了，只有用生粉代替）鹽2克，生抽20克，芝麻油10克。
製作方法
（1）碗裡放入生粉，加入少量清水攪拌成糊狀，打入雞蛋，沿著一個方向打散。小蔥洗乾淨切段。
（2）取平底鍋，燒乾水分後轉小火，倒入一勺蛋液，轉勻鍋，倒出多餘蛋液，看到蛋液凝固後，輕輕揭開裝盤。
（3）全部完成後，把蛋皮切段裝盤。其實形狀不講究，喜歡切成什麼都可以。
（4）燒鍋倒入芝麻油，放入蔥段炒香，加入蛋皮，加入生抽炒上色，加入少量清水，加入鹽，料酒，燒3分鐘。
（5）收汁至濃稠，也可以收幹汁，按自己的習慣，最後出鍋。
這道菜是按照古法製作。大家可以根據自己的口味，加入辣椒，花椒，豆瓣醬，洋蔥，薑片，蒜苗等同燒。
小貼士：這道菜的重點是煎蛋皮。最好是用平底鍋，把鍋燒熱，也就是看到水分全部揮發後，轉小火，舀一勺蛋液倒入鍋裡，然後轉動鍋，讓蛋液鋪滿鍋底，接著倒出多餘的蛋液，繼續煎至轉色，凝固。用手提起蛋皮，放入盤裡，繼續下一張操作，直到全部完成。
怎麼保存雞蛋。雞蛋買回家後，先檢查一下，把雞蛋的大頭朝上，直立放好。由於蛋黃比蛋清輕，這樣存放，就不會發生蛋黃貼殼現象。另外，還要注意隔離，雞蛋是有生命的，一些刺激性食物，例如洋蔥，大蒜等，不要和雞蛋一起存放。
還有就是不能密封，有的朋友把雞蛋密封起來保存，以為這樣效果更好，其實剛好相反。雞蛋是要呼吸的，在密封的環境，就會窒息，保存時間更短。最後，雞蛋不能清洗。很多朋友看到雞蛋上面粘上汙物，灰塵等，喜歡清洗後再保存，這個方法是錯誤的，會把表面的保護膜也一同洗去，反而縮短雞蛋的保鮮時間。
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