原創 環行星球 環行星球
文/丁東
圖文：審稿-嘟嘟、排版-斯凱勒
音頻：聲音出鏡-邱大碗、製作-大綠
封面圖：©唯亞 / 圖蟲創意
得食河豚不戀魚
春暖花開，正是吃貨們品嘗河豚、大快朵頤的最佳季節。
河魨，俗稱河豚，是一種海洋魚類，早春洄遊江河。明人姚可成《食物本草》言：「河豚，今吳越最多。」因其發出與豬叫類似的哼唧聲而得名。古人又因其吹氣後狀如皮球，謂之「魚規」「吹肚魚」「氣泡魚」等，江浙一帶則另有「烏狼」「西施乳」的稱謂。
網紋河豚，©dreamstime / 圖蟲創意
河豚與普通魚類差別甚大，魚體較短，頭腹肥大，尾部纖細，呈紡槌狀，牙癒合成牙板。有背鰭，無腹鰭，皮面平滑無鱗，背面及腹面布滿小棘。背部多為黑灰色，並有各種顏色的條紋或斑塊，腹部為乳白色。
河豚雖長相花俏，看上去胖胖的、憨憨的、傻傻的，但一旦遇到危險，身體迅速膨脹，呈球狀，豎起小刺，一副「決一死戰」的架勢。
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江南「飯稻羹魚」，自古為魚米之鄉。遍地的食材、豐富的水產，讓好吃會吃的江南人有了「不時不食」的選擇。諸如「清明節前吃刀魚，油菜花開吃河豚」等。春光明媚，遊人踏青江南，倘若不嘗回刀魚、不吃回河豚，就好比去美國沒到紐約、去北京沒登長城、去新疆沒遊天池一樣，無論如何都是一件憾事。
筆者是土生土長的江南人，吃魚蝦長大。在兒時的記憶中，河豚並非稀罕物，集鎮農貿市場有很多從長江捕撈上來的野生河豚，價格不貴，一斤也就八、九元錢。但因河豚體藏劇毒，一般人不敢買回家吃。
白斑河豚，©deposit / 圖蟲創意
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說起河豚，自然會冒出「拼死吃河豚」這句老話。其意為，你若吃河豚，須提前做好魂歸西天的思想準備。《太平廣記》云：「鯸鮐魚文斑如虎，俗雲煮之不熟，食者必死。」 《本草綱目》也告誡世人：「河豚有大毒，修治失法，食之殺人，厚生者宜遠之。」
河豚的毒素富集於內臟、血液和頭部，「其肝、子與血尤毒」。毒素為神經性毒素，是目前自然界發現的最毒的非蛋白毒之一，毒性比氰化鉀高千倍以上，區區0.5毫克即足以讓一個成年人致命。假如燒河豚前，沒把內臟、血液等清理乾淨，食之中毒，基本無救。吃河豚魚的兇險，可見一斑。
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即便如此，面對河豚這一「水族之奇味」，古往今來，為一飽口福而不惜以身弄險的「猛士」不乏其人。正應了「年年吃河豚，年年吃死人；年年吃死人，年年吃河豚」這句順口溜。
筆者小時候，經常聽到吃河豚死人的事。老家一位副鄉長的老婆，幾個小姐妹聚餐，因吃河豚中毒，讓副鄉長成了鰥夫。其他幾個姐妹，統統拉到醫院治療，全沒了幾小時前酒桌上鶯聲燕語、胭霞可掬的熱鬧。
鄰鄉一位鄉長，吃河豚中毒，經搶救活了過來。所謂「大難不死，必有後福」，此後非但官運亨通，而且百毒不侵，幾十年間身體倍棒，連感冒都從未患過，真是奇了怪了。
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為何眾多吃貨，拼了命也要吃河豚呢？其中，雖有好奇的成份，但更多的是受了河豚美味的誘惑。「不吃河豚，焉知魚味？吃了河豚，百鮮無味」。在同屬河豚的諸多品種中，以魚鰭和肚皮處有一兩塊橘黃色斑紋、毒性深重的「橘黃」最佳，堪稱極品。
河豚肉質細嫩潔白，滋味腴美，營養豐富，每100克鮮肉中含粗蛋白質18.7克。一筷子魚肉進嘴，有點像湯圓滑入口中，細嫩到無法咀嚼，其鮮其嫩，超乎想像。魚肉之外，魚皮之糯超過鱉裙，雄魚精巢之嫩勝似乳酪。此類珍饈，唯貴客或長者方可享用。
據說，魚皮最養胃。吃時，用筷子將整張皮稍稍捲起，囫圇吞入胃中。皮中暗藏的細釘似的魚刺，借胃消化魚皮時，把胃壁刷一遍，去除油膩，刷胃如新。
所謂河豚「以柔且甘而殺人」，此時的你，沉迷於美味，而早已將生死置之度外了。
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要說吃貨，哪個朝代都有。文人墨客中痴迷河豚的吃貨，多了去。其中名氣最大者，非蘇東坡莫屬。他不但留下了 「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」（《題惠崇春江晚景》）膾炙人口的佳句，而且生生成就了「拼死吃河豚」之民諺。
相傳，1084年春，蘇東坡赴任常州團練副使時，應當地一位善烹河豚、久仰東坡大名的廚婦之約，去吃河豚。其間，蘇東坡只顧埋頭勁吃，未發一語，令躲在屏風後窺探的廚婦大失所望。臨了，忽見東坡放下筷子，大叫一聲：「也值一死！」這便是「拼死吃河豚」的由來。蘇東坡一生被貶謫無數次，宦跡遍布南北，嘗遍天下美食，竟然對河豚貪戀至此，足見河豚之美味。
除蘇東坡外，北宋詩人梅堯臣對河豚也是情有獨鍾。公元1038年，梅堯臣在範仲淹席上，即興賦詩曰：「春州生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。」（《範饒州坐中客語食河豚魚》）「八大家」之一的曾鞏，更是將河豚與奇珍猩唇相提並論，曰：「此魚舊傳聞，珍異等猩狒。」
白燒河豚，©唯亞 / 圖蟲創意
元王逢《江邊竹枝詞》也云：「如刀江鱭白盈尺，不獨河魨天下稀。」明代大文豪徐渭也寫有一首《河豚》詩：「萬事隨評品，諸鱗屬併兼。惟應西子乳，臣妾百無鹽。」大才子李漁在《閒情偶寄》裡說：「河魨為江南最尚之物，予亦食而甘之。」
清代文人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》則曰：「鴨餛飩小漉微鹽，雪後壚頭酒價廉。聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈。」清代楊光輔《淞南樂府》：「淞南好，命險一杯羹，生願西施乳下死，死憑和尚腹中生，生死眩奇情。」其「拼死吃河豚」的情狀，躍然紙上。
即便是不太講究吃喝的大文豪魯迅，也曾在情緒低落時光顧河豚餐館，在日記中寫有「坪井先生來邀至日本飯館食河豚，同去並有濱之上醫士」之語，並留下一首《無題》：「故鄉黯黯鎖玄雲，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持厄酒食河豚。」
這河豚令如此眾多的名家垂涎三尺，也就難怪凡人吃貨們犯賤了。
江南人家，吃河豚有個潛規則——不「請」而「約」。被「約」之人，你若好這口，願來隨你意；你若有顧慮，不來隨你便。其潛臺詞是，如果你因為吃河豚魚而偶遇「不測」，那是你自願的，怨不得別人。
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因河豚劇毒，對燒河豚的廚師來說，是一種生死考驗。敢擔此重任者，必是有祖傳廚藝的資深廚師。河豚殺、洗、燒的程序，甚為講究，容不得絲毫馬虎。借用李漁的話說，「洗烹河豚，無不全神貫注，費功良苦」。
殺河豚有幾個極其重要的細節。在刮乾淨魚的內臟後，剪掉魚尾處的橫骨，再扒下整張魚皮。然後，把殺好的魚放入事先備好的一盆清水中，擰開水龍頭，用「譁譁」的「活水」不停地衝。衝洗至少半小時，方入鍋烹飪。
河豚魚的做法有多種，諸如白汁河豚、春筍燒河豚、河豚幹燒肉等。在眾多做法中，最常見的是紅燒秧草河豚。秧草須採用剛拔苗的小秧草。與小秧草配伍燒出的河豚，秧草嫩滑入味，魚肉鮮嫩不膩。烹飪河豚往往「必須一、二時之久」，相當繁瑣。李漁曾記述廚家制河豚，言「所需之作料甚繁，合而計之，不下十餘種，且又不可缺一」。
紅燒秧草河豚，©唯亞 / 圖蟲創意
燒好的河豚端上桌，有一道看似簡樸、實則慎重的儀式——廚師當著眾人，拿筷子在河豚魚的頭、身子和尾巴三個部位，各挾一塊肉，吃進嘴裡。與客人閒談十來分鐘後，但見無妨，眾人開吃。此儀式既是對廚師手藝和職業素養的考驗，更是一種冷酷的試毒方式。
過去，醫療水平不發達，沒有特效的解毒藥。烹製河豚的飯店，一般都會在後院搭建一個茅廁。但凡遇上中毒的食客，廚師持大勺奔至茅廁，舀一勺糞湯，給中毒者灌下救命。
「一朝得食河豚肉，始終不戀天下魚，當遍世問魚萬種，唯有河豚味最鮮。」現如今，野生河豚少之又少，且價格昂貴，吃野生河豚，既是勇敢者和美食家的象徵，更是身份和地位的象徵。好在河豚可以養殖。人工養殖的河豚，無毒性，也便宜，雖味道差些，但無性命之虞，可一飽口福，留存記憶。
原標題：《如何安全的吃掉一隻河豚？》
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