立冬已過，北方部分地區已經供暖。走在街上，寒風掠過落葉，努著勁兒往衣領裡鑽，每每此時，腦海裡最先浮現的，便是一份咕咚咕咚冒著熱氣的砂鍋。
在吃砂鍋這件事上，中國各地可謂「百花齊放，百家爭鳴」：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂鍋裡翻騰出一個「快意肉食的江湖」；南方沿海地區，海鮮在加了大米的砂鍋裡遊曳出別樣滋味；南北的米麵主食，也爭先恐後在砂鍋裡一展身手……
而砂鍋，這種人類較早使用的炊具，也以受熱、散熱均勻的特點，成全了不同的食材，一時間滋味千百、熱火朝天，在這寒冷的初冬時節，化為一雙溫厚大手，撫去我們一身寒意。
▲ 中國各地知名砂鍋菜。製圖/伍攀
一、砂鍋肉，初冬的「小確幸」
寒冬時節何以抗寒？一定是燉著肉的砂鍋。
砂鍋店的廚房裡，灶火燒得砂鍋裡泛起泡泡吱吱作響，各種肉與骨，在廚師的菜刀下翻滾著，蒸汽縈繞裡，江湖氣橫生。吃砂鍋肉，首選之地還是粗獷的北方。
1. 西北，牛羊肉砂鍋正暖
寧夏、陝北地區、河西走廊一帶的牛羊，吃了大半年鹽鹼地的草料，早已膘肥肉美。鮮肉割回來，配以土豆、白蘿蔔、豆腐等，加以骨湯，放進一隻砂鍋中，烈火燉煮，還未上桌，吸飽了醇香骨湯肉汁的香就飄了過來。這，就是羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的魅力。
天寒地凍，再當頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子，香氣和辣味交織著直衝鼻端，令人食慾大增，這是開吃之前最有儀式感的點睛之筆。若能再配上一碗黃澄澄的糝米飯或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。
2. 東北，豬肉砂鍋正香
說到滿足，量大份足的東北砂鍋，在冰雪下永遠升騰著火一樣的熱情。
名震京都的滿族菜砂鍋白肉，已經鮮有人知它源自東北，倒是哈爾濱砂鍋壇肉，如今在東北菜系裡鼎鼎有名。大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過後，掛了誘人的慄色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料，在小號砂鍋中慢慢燉煮，吃到嘴裡一抿即化，肉質與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。
最地道的吃法，是將濃稠的湯汁澆在白米飯上，每一粒米都吸飽了肉汁，變得飽滿結實，也可以配上油餅一同吃，那滋味真真是對得起一句香而不膩。
3. 南方砂鍋裡，湖海同鮮
在南京，鴨子有一千種吃法，但要論「抵擋寒風的能力」，福建泉州、廈門一帶的薑母鴨，一定高居榜首。
吃海藻、啄小蝦、撬貝殼，使得浙江沿海地區的紅面番鴨肉質鮮嫩而不肥膩，砂鍋慢燉最好——鴨油能在其中滲出，為鴨肉增上一味絕妙的潤香。
除了鴨，姜也是這道砂鍋美味的主力軍。三年以上的老薑，洗淨切片，曬乾之後才能稱為「薑母」。鴨肉塊加入麻油與薑母在小火上慢慢燉，直到姜的微辣與鹹味與鴨肉融合，慢慢變成可被細究慢品的美味。
福建往北，浙江人在吃砂鍋這件事上，頗有「千軍萬馬」的「駭人之勢」，骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲等等等等，叫人眼花繚亂，簡直不知道吃什麼才好，直到看到那份老鴨煲。正待舉箸，隔壁江蘇說，什麼稀奇的老鴨煲，跟我們同款，來江蘇吃吧。
到了江蘇，才發現江蘇最好吃的砂鍋，不是老鴨煲，而是天目湖砂鍋魚頭，又叫沙河煨魚頭。「綠色仙境」天目湖以其獨特的自然環境，養成了壯實的野生大灰鰱，肥滿的魚頭油煎至兩面焦黃後，加紹酒大火燒燉，放入豬油煨白，砂鍋裡乳白色的湯就更鮮了。吃進口中，口感瑩潤絲滑，濃鬱誘人，「鰱魚頭味美，三載留餘香」。
若吃魚之興不減，還可以去雲南大理，嘗一嘗洱海弓魚與嫩雞片、雞樅、玉蘭片、火腿、海參、冬菇、竹筍等十餘種鮮臘珍品一道翻滾而成的大理砂鍋魚。
而在「無湯不成席」的湖北，則有湖藕製作成的砂鍋排骨藕湯，厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩次放入鍋內，經過兩次大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花，肉塊煮至軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。
砂鍋很小，只承載一餐；砂鍋也很大，煨著湖海的鮮味。
二、吃米還是吃麵？砂鍋不做選擇
米與面，長期雄霸南北方主食的寶座。到底是吃米還是吃麵，南北方人一直有不同的見解，但一遇到砂鍋這種炊具，爭執就被化於無形了。
1. 在廣東，誰不曾被煲仔飯與砂鍋粥溫暖？
「寒風起，吃腊味」，砂鍋在廣東，有了「煲仔」這個名字，街邊老師傅們守著一排灶頭，在竄起的火苗間穩而不亂，自在地指點美食江山，煲內腊味、燒鵝、燒鴨、滑雞、豆豉排骨......品類多樣，任君選取。
▲ 被矮仔腸加持的煲仔飯，好吃得無法形容。攝影/王宇同
蓋在米飯上的食材，將自身的油脂慢慢融進晶瑩白米中，吸滿了肉汁的米變得豐盈滑口，粒粒飄香。煲仔飯好不好吃，有兩個訣竅，一個是秘制的醬汁要好，一個是火候要到。醬汁好，每一粒米都有香氣，火候到了，才能燒出焦脆酥香的鍋巴。
四川土家族的砂鍋飯，與廣東煲仔飯有異曲同工之妙，只是佐飯的小菜變為了折耳根和牛肉乾這樣更能彰顯本地風味的食物。
廣東潮汕地區的砂鍋海鮮粥，則用「粥」的方式指點美食江山。
大米放在砂鍋中，大火煮沸後轉至文火慢熬，出鍋前加入蝦、蟹、乾貝、海參等食材，開了花的米圍繞擁抱著各類海鮮，最大程度地鎖住味與鮮。一點點潤著熬煮出來的海的味道，再佐以細碎的香芹、蔥末提味，沒有人能拒絕那撲鼻而來的香味。
2. 雲貴地區，砂鍋裡總少不了粉
當廣東的米在砂鍋裡咕咚冒氣時，雲貴高原上的米已經被做成粉，奔赴砂鍋。
酸，是貴州的靈魂之味。貴州人的早晨，便從一碗酸香衝鼻的砂鍋酸湯粉開始。用砂鍋酸湯粉的熱氣和酸味發發汗、暖暖身，最是舒服不過了。酸湯粉的底湯是紅酸湯，濃鬱鮮紅的湯中，盤繞著糯白的粉，酸辣爽口，光是看著就能令人口齒生津。
在貴州安順，還有軟軟糯糯Q彈的砂鍋米涼粉，用豆瓣和豆豉炒出紅油，再放入米涼粉，夾著肉末、小米椒和小蔥翻炒，上桌時放在竹編墊圈上，再盛到小碗裡，讓它一口一口溫柔地拂過腸胃。若再配一碟西紅柿青椒醬蘸料，那才是習得了貴州人的「吃粉真髓」。
至於佔據全國大街小巷、大名鼎鼎的雲南砂鍋米線，早已成了多少學生留在學校門口的青春記憶，成了多少打工人在夜晚歸途中得到的溫暖慰藉。
3. 砂鍋面，北方人的心頭好
砂鍋裡煮上一份勁道耐嚼的手工面，是北方冬天常見的砂鍋美食。
挑起一筷頭面，中間夾著小油菜、豆皮、海帶絲和香菇等常見配菜，湯汁順著麵條滑動，根根晶瑩閃耀，吸溜著送進嘴裡，小麥平和紮實的香味和菜、肉混合搭配，實在過癮。砂鍋面的美味使它俘虜了各地人的胃口：甘肅用牛肉配面、河南放上鹹香酥肉、北京愛澆上芝麻醬……或麻辣鮮香，或清香醇厚，吸口面，嘬口湯，在享受砂鍋面的這一刻，北方人對面的挑剔得到了滿足，只有異口同聲的一句「好吃」。
砂鍋面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得見。也許，正是因為砂鍋面平實卻最暖人心胃，所以連浙江台州這樣的南方沿海地區，也看得見砂鍋面的影子。
三、一鍋煨，小砂鍋也有「大世界」
在廣袤的中原地區，「老家河南」的砂鍋燴菜，將白菜、海帶、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材燴盡包容。這就是「中原之味」，既留存本味特色，也讓食材在砂鍋中相互汲取、搭配相諧。小小的砂鍋，大大的肚量，就像腳下的中原之地，可連通四方，能廣納包容。
燴菜中的豆腐，更是一味能單獨出道的美食，像河南禹州砂鍋豆腐，鮮嫩可口。最柔軟的食物，往往也最有撫慰人心的力量。
各地砂鍋，如晉地的燴菜、河北的熬菜、東北的亂燉等等，從食材的選取到製作的方式都和河南的砂鍋燴菜很相似。無論是遠方的遊子還是歸途的旅人，吃上一口與老家的相似味道，兒時的記憶，時間的痕跡都會湧上心頭。
上海的全家福什錦砂鍋也夠資格榜上有名。高湯裡的葷素食材，肉圓、白菜、對蝦、粉絲、蛋餃......全力使出十八般武藝，將各自的特色味道發揮到極致。暖洋洋地圍在咕嘟著的砂鍋周圍，一齊動筷子、碰酒盅，這是食物們的團團圓圓，也是人們的美滿長久。
拋卻了條條框框，選料不拘一格，興之所至便取來在寒冬裡犒勞腸胃，這是各地砂鍋最貼心的特點。寒風起時，來上這麼一鍋，看玻璃窗漸漸蒙上一層香氣噴噴的白霧，那該是一份多麼溫暖的人間煙火。