吃「酸湯子」已致9人死亡,冷凍一年的食材不能吃?

較真要點：

最新的調查結果證實，此事件是由米酵菌酸中毒引起。而「酸湯子」食材中含有的毒素，必然是在冷凍之前就有了，跟冷凍多長時間無關。

查證者：雲無心丨食品工程博士

最近，黑龍江發生了一起慘劇：一家9人聚餐，吃了自製的「酸湯子」，導致9人全部死亡。

食物中毒並不罕見，不過如此慘痛的案例還是非常少見的。當地做了一些調查，最開始很多媒體做了報導並給出了「提醒」，比如有媒體報導稱：中毒原因初步判定為黃麴黴素中毒，疑因食用了在冰箱冷凍近一年的食材——用玉米水磨發酵做成的粗麵條，俗稱「酸湯子」，並提醒道「穀物、堅果等食材不宜長期冷凍」。

但這個說法存在著嚴重的錯誤，會對公眾產生很大的誤導。

一、「冷凍一年」完全不是問題

報導中稱事故「疑因食用冷凍一年食材」，言下之意是長時間的冷凍產生了毒素。

這完全違反科學常識。

在冷凍條件下，不管是細菌還是真菌，生命活動都會放緩甚至是停止，既不會生長增殖，也不會產生毒素。不管是冷凍一天還是一年，或者幾年甚至更長的時間，微生物和毒素也都保持在冷凍之前的狀態。

這些「酸湯子」的食材中含有毒素，必然是在冷凍之前就有了，跟冷凍多長時間無關。

二、黃麴黴毒素超標，並不意味著致死原因就是黃麴黴毒素

當地的調查顯示那些酸湯子中「黃麴黴毒素嚴重超標」，所以專家稱「初步判定為黃麴黴毒素中毒」，媒體報導採信了這一結論。

但是這並不合理。

黃麴黴毒素確實是「劇毒」物質。一次性攝入到「足夠的量」，確實也能夠嚴重中毒以至於死亡。

但是，這個「足夠的量」跟通常食物中出現的量相比，並不容易達到。所謂「嚴重超標」的「標」，是基於「長期攝入增加肝癌風險」來設定的，多數糧食中的限量在10-20 微克/公斤的範圍。

毒性最強的黃麴黴毒素B1，半數致死量為0.36毫克/公斤體重，能夠致死的劑量在0.24毫克/公斤以上。對於一個60公斤的人，致死的話大致需要一次輸入15毫克黃麴黴毒素B1。即便是一次吃下2斤食物，其中的黃麴黴毒素含量也要達到15000 微克/公斤才行。在現實中，黃麴黴毒素達到1000毫克/公斤的含量已經是嚴重變質了，要達到足以吃死人的含量，糧食必然黴變到肉眼難以接受。而且，黃麴黴毒素是苦的，如果有那麼高的黃麴黴毒素含量，食物會很苦，正常情況下人們也不會願意去吃。歷史上，只有極少數饑荒時代，才出現過食用嚴重黴變的玉米致死的事件。而黑龍江的這起事件中，酸湯子是自己製作的，在當今的生活條件下，不大可能食用肉眼可見黴變的玉米，吃的時候也不大可能一次吃下一兩斤。

所以，「黃麴黴毒素中毒」這個「初步判定」，不大可能是死亡原因。

三、致死原因是「米酵菌酸中毒」

酸湯子是一種在常溫下經過長時間發酵製作的玉米食品。

這樣的食材和發酵過程，很容易產生米酵菌酸。

米酵菌酸是椰毒假單胞菌產生的毒素。在米麵製品的發酵過程中，如果原料或者環境中存在椰毒假單胞菌，就可能增殖起來產生米酵菌酸。

米酵菌酸是一種劇毒的毒素，一旦產生，冷凍和烹飪加熱都無法破壞。食用之後會很快發作，症狀輕的是腹部不適、噁心、嘔吐、頭暈、全身無力等，嚴重的是肝腫大、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

米酵菌酸中毒最早發現於東南亞，後來在中國也發生過多起。幾個月前，廣東有腸粉店導致5人送醫，1人死亡【較真 | 腸粉店發生疑似食物中毒事件，吃貨們要慎防米酵菌酸毒素中毒】 。廣東省隨後發布了「慎防米酵菌酸中毒」的消費警示。

從這起慘劇來看，酸湯子中的黃麴黴毒素嚴重超標，說明原料玉米已經被黃麴黴嚴重汙染。在自然界，黃麴黴並不是獨來獨往的——被黃麴黴汙染，同時也可能被其他微生物所汙染，存在椰毒假單胞菌也就並不意外。在製作酸湯子的發酵過程中，它們大量生長產生毒素，此後不管什麼時候吃都會導致中毒。

四、「穀物、堅果等食材不宜長期冷凍」是錯誤的提醒

基於前面「疑因食用冷凍一年食材」的錯誤歸因，之前媒體報導的最後給出了一個「穀物、堅果等食材不宜長期冷凍」的提醒。

這個「提醒」完全是錯誤的。

一般而言，穀物類食材如果足夠乾燥，存放中也不受潮，那麼在常溫下儲存也不會長菌長黴，也就沒有必要冷凍保存。不過，「沒有必要」並不是「不宜」，更不是「不能」。如果穀物中含有油脂，那麼常溫下的氧化速度會更快，從而產生不好的味道。此外，穀物的香氣在儲存中會逐漸散失，從而導致風味下降。如果密封后冷凍保存，就能顯著延緩氧化，更好地保持風味。

堅果就更加明顯。各種堅果基本上都含有豐富的不飽和脂肪酸，常溫下很容易氧化變質，導致堅果失去香味並產生哈喇味。如果不能在短時間內吃完，那麼最好的保存方式就是密封起來冷凍。

有的食材，經過冷凍/化凍之後口感會變差。但就安全性而言，任何食物在冷凍中都不會有有微生物繼續生長——不管冷凍的時間有多長，都不會產生毒素。

好在，最新調查結果已經出來了，雞西食物中毒事件經流行病學調查和疾控中心採樣檢測後，證實確實是由椰毒假單胞菌汙染產生米酵菌酸引起的食物中毒。

總之，此次事件造成一家9人死亡的嚴重後果令人心痛，但我們從中吸取的教訓，並非是「穀物、堅果不宜長期冷凍」，而是要提防自製發酵製品的米酵菌酸中毒。只要這些食物的外觀氣味出現異常，就應立即停止食用，如果吃了之後身體出現不適，疑似中毒，請儘快催吐並及時就醫。

本文編輯：zoey

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