提到「瑤柱」也許有些人會感到陌生，但若說起「乾貝」我想大家就很熟悉了。瑤柱是乾貝的別稱，各地叫法不同，網上有文章非要將兩種區別開來，實際上瑤柱與乾貝為同一物質，是多種貝類的閉殼肌加工而成的幹製品統稱，通常呈圓柱形，瑤原指美玉，後泛指美好的東西，因乾貝鮮美無比，所以稱之為瑤柱。
常見的瑤柱以海鮮扇貝的閉殼肌居多
咱們通常所見的瑤柱大都來自扇貝，扇貝屬於雙殼綱海扇蛤科軟體動物，生長在海裡。扇貝體內主要由消化腺、生殖腺和閉殼肌三部分組成，中間乳白色圓柱體的閉殼肌就是瑤柱，也稱貝柱，它的功能就是起到承上啟下兩片貝殼的開閉動作，在瑤柱旁邊有一個彎月形的軟體，這便是肥美豐腴的生殖腺，有兩種顏色，雄貝為灰白色，雌貝則為橙紅色。
全球可食用扇貝達60多種，我國目前養殖的扇貝主要有海灣扇貝、蝦夷扇貝和櫛孔扇貝三種。它們來自不同地方，各具特色。海灣扇貝來自於美國大西洋沿岸的淺海和內灣的泥沙底質中；而蝦夷扇貝來自日本北海道及本洲北部、俄羅斯千島群島的南部水域及朝鮮附近；櫛孔扇貝來自於渤海和黃海北部沿海；其中蝦夷扇貝為食用扇貝中個體最大的，外殼直徑可達20釐米左右，有一個叫品種月蛤的品種，外殼有棕紅和乳白兩種顏色。
瑤柱有哪些好吃的做法？
瑤柱自帶淡淡的鹹味，其味鮮香無比，完全可以與海參、鮑魚等珍貴海鮮媲美。早在古代，咱們的祖先就被它的「極鮮」所傾倒，給予了高度的評價:「食後三日,猶覺雞蝦乏味。」
瑤柱的烹飪方法絕非煲靚湯一種，爆炒、熬粥、煎蛋、包餃子均為不錯的選擇，煲湯則為最經典的做法，可鮮一鍋，讓其鮮味發揮得淋漓至盡。
方法一：姜蒜爆炒瑤柱
在我孩子讀高三的那年，我們在學校附近租了房，每個周末都會去海鮮批發市場採購一些海鮮，每次扇貝必不可少，有時遇破了殼的處理扇貝，價格爛便宜，鮮活的只要一元一個，因為便宜一口氣買上30多個，配上佐料就可炒上一碗。
首先將鮮活的扇貝殼用刀撬開，取出中間的貝柱和邊沿的裙邊清洗乾淨，其它的都丟棄；然後準備好辣椒、生薑、大蒜等佐料；熱鍋下油，油至6成熱加入辣椒、生薑和大蒜杆大火爆香；再加入瑤柱和裙邊大火翻炒，炒至瑤柱斷生，加入大蒜葉炒成變色，依次加入老抽和食鹽，繼續翻炒片刻即可出鍋裝盤。
此道爆炒瑤柱以鮮辣彈牙，蒜香味兒濃為特點，美味又開胃。
方法二：海鮮荸薺餃子
以前我鍾情於芽白餃子，喜歡它那清淡微甜的味道。自從嘗試包了瑤柱荸薺餃子後，幾乎不再考慮其它的餡，我家一袋瑤柱全被我用來包餃子了。我個人覺得荸薺與瑤柱特別搭，兩者十分投緣，尤其是荸薺的甜脆使瑤柱的濃烈鮮氣變得非常柔和，不再那麼突兀，從而給餃子增添了的獨特風味。
海鮮荸薺餃主要是在調餡上作文章，先將瑤柱清洗一遍，用溫水浸泡1小時，再將外層包裹的半圈薄膜剝去，然後用手將其撕成細絲狀；瘦肉洗淨剁成末，荸薺洗淨削皮切碎，市場上有削好的，10元一斤不算貴；再將碎荸薺、瑤柱絲、食鹽、生抽加入到瘦肉末中，攪拌均勻，海鮮荸薺肉餡完成，最後將其餡包入餃子皮中，放入沸水中煮熟撈出，便可以直接享用，鮮、甜、脆多層複合味道融合在一起，蘸醬都不需要，在我心中被認定為最好吃的餃子。
方法三：瑤柱海鮮粥
瑤柱海鮮粥製作相對簡單，在普通粥中加入瑤柱，注入了鮮香的海鮮特色。先將白米浸泡1晚上，洗乾淨裝入砂鍋中，將瑤柱幹放入清水中，加入適量的黃酒浸泡1小時，然後用手指碾散，生薑去皮切末與瑤柱一同放入白米中，加入適量的清水，用小火熬製50分鐘以上，至濃稠，最後撒入少許蔥花即可。
方法四：瑤柱煎雞蛋
瑤柱亦可用來煎雞蛋，可稱得上一道鮮美的家庭快手菜。雞蛋液磕入碗中，加入少許食鹽和料酒，再將浸泡好的瑤柱用手指捏散，撒入雞蛋液中攪拌均勻，放入適量油鍋中，用中火煎至兩面微焦出鍋裝盤。
瑤柱除了以上四種方法，加入蒜蓉蒸粉絲也被家庭引用，方法與扇貝蒸蒜蓉粉絲大同小異，在這裡就不一一列出介紹。
——技術總結之「小雅的碎碎念念」
① 瑤柱採用爆炒的烹飪方法，最好選用鮮活的貝類閉殼肌（柱頭肉）和裙邊，才能完美達到入味好吃的目的，突出其鮮香優勢。貝幹儘管經過浸泡軟化，但因其在制幹過程中，原始的鮮味或多或少會損失，始終無法達到鮮活的極致。爆炒瑤柱成本較高，很少有家庭會選用這樣的烹飪方式。
② 瑤柱外圍的一層不起眼的薄膜要剝去，薄膜上有半圈深色細小的帶狀物纏繞，因為那裡面隱藏的全是汙垢和泥沙，浸泡後更容易剝落。瑤柱爆炒時加入生薑末可有效地去除異腥味。
③ 瑤柱作為餃子餡的鮮味劑，添加前要浸泡發至軟，並將其撕成細絲，均勻地撒入肉餡中，浸泡的水不要倒掉，可適量加入到餃子餡中調和，荸薺出水量少，這樣包出來的餃子既增鮮又能保持肉餡的溼潤，清香鮮嫩多汁。水中加入黃酒浸泡瑤柱，也是起除腥去異的作用。另外瑤柱泡發後，其表面依附的泥沙更易於清理。
③ 無論是餃子餡還是煲粥或者煎蛋，瑤柱主要是起提鮮的作用，但均不宜過量，具體多少因主食材的量和個人口味調整，總的原則是不要鮮明奪主，掩蓋主材的原始味道。例如作為海鮮荸薺餃子餡的輔助材料，我一般採用的鮮肉、荸薺、瑤柱三者的比例為2∶1∶0.2，此數據僅供參考。
④ 熬海鮮粥若喜歡更加軟糯的，則可選用糯米或者糯米與普通大米的混合米，亦可加入一些豆類、小米類糧食，提前一夜浸泡非常必要，才能稠黏入口即化。
——關於瑤柱怎樣做好吃的相關問題疑惑解答
★ 什麼樣的瑤柱質量最好？
好質量的瑤柱必須同時滿足個大、色澤鮮豔、完整、保存時間短四個條件。目前我國供應的以日本、中國和越南三地生產為主。其中以日本瑤柱的質量最好，在日本瑤柱中其宗谷瑤柱表現最為優異，不僅體積較大，而且表面乾爽色澤金黃，很少有裂紋現象，鮮味特別濃鬱，日本另一個青森瑤柱品種也不錯，體積比宗谷略小，味道也沒有宗谷香濃，顏色較宗谷淺，通常為淺金黃色，質地不夠緊緻，有明顯裂紋，但甜味突出；其次是中國的瑤柱，以大連和青島出產為主。總體上大連瑤柱質量略勝於青島，與日本比無論是成色還是味道均存在一定差距；越南排在第三位。
★鮮活扇貝的瑤柱是如何加工而成？
扇貝屬於季節性海產品，製成瑤柱幹並非單純依靠陽光晾曬這麼簡單，從打撈上岸需要經過採、開、洗、煮、曬、烘六個步驟加工方能製作完成，歷時數十日，而且每個步驟都需嚴格按照時間分配表進行，環環相扣。每年自農曆5月份扇貝最肥美，若錯過這個時間扇貝則會肥死，必須開始捕撈工作。首先每天待海潮退落時開始捕撈，至潮漲時結束捕撈，捕撈後為了保持其鮮活度，須爭分奪秒地送上岸去；接著需要熟練工開殼取出完整的柱頭肌，稍有不慎則可能將柱頭肌掰成兩瓣，再將白嫩的柱頭肌反覆用清水衝洗乾淨；然後加入食鹽放入沸水中大火快煮，一般10～15分鐘，再過涼水降溫，一方面鎖住瑤柱的鮮味，另一方面淡化其表面的鹽分；再放置太陽底大晾曬至5成幹，接下來用煤火烘烤至8成幹，整個加工過程才算完成。
★ 扇貝與帶子它們的瑤柱有什麼區別？
扇貝的外殼為褐色、杏黃色、灰白色的扇形；帶子的外殼為青綠色前尖後廣呈楔形，其殼薄且脆，殼長可以達30釐米，臺灣人稱它牛角蛤，有的地方稱之為大海虹。帶子有兩個閉殼肌，前閉殼肌比較小，位於殼的前端，後閉殼肌較大，位於殼的中央位置，呈橢圓形的乳白色柱狀，也就是商品瑤柱，亦叫江瑤。其大的閉殼肌個頭比扇貝的閉殼肌大，纖維不如扇貝的細膩和圓潤，入口老韌粗糙，鮮香味遠遠不及扇貝的閉殼肌，所以商品價值相對差。
結語
瑤柱是乾貝的另稱，為同一物質，是多種貝類的閉殼肌，即柱頭肉。瑤柱最經典的烹飪方法是煲湯和熬粥，個人認為從口感上來講，爆炒最美味，但前提是選材為鮮活的閉殼肌，雖然爆炒成本高，但值得一試。
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