文 | 職業餐飲網 孫佳瑤
「6點以後，顧客不能自己點菜，只能靠服務員發串，發啥吃啥！」
「燒烤店小吃佔比60%，11點營業到凌晨3點，午市和外賣的生意一個都不落！」
「馬雲都去打過卡，而且北京做燒烤的老闆開店之前，基本都去他們家學習！」
現在的燒烤市場上，東北燒烤雄霸一方，南方燒烤獨具特色，但是這家西安燒烤品牌，卻能在北京競爭廝殺如此嚴重的市場立足，高峰時期排隊2小時！
最近，職業餐飲網記者發現了一家人氣爆棚的燒烤店，下午5點店裡就坐滿了客人！這家店就是開出10家直營店的福苗小駱駝燒烤！
（周日下午5點，別的燒烤店還沒開始晚市營業，福苗小駱駝已經坐滿客人了！）
燒烤店裡主賣小吃，6點以後不讓點串！
福苗小駱駝2008年就成立了，是西安燒烤品牌，在北京和西安共開了10家店！
北京的3家福苗小駱駝全都選址街邊，分別在望京、中關村、頤堤港，各個都是北京一流商圈、30歲左右白領聚集地，記者探店的就是頤堤港這一家！
1、走「小吃+燒烤」模式，西安小吃佔比60%！
看福苗小駱駝的菜單結構你會驚奇的發現：明明是一家燒烤店，但是西安的小吃卻佔據很大的比例！
菜單一共分為5欄，前4欄都是各類特色小吃，而且所有的圖片展示產品也都是西安小吃！
主要分3類小吃：羊肉泡饃涼皮等主食、肉夾饃等小吃、醪糟甑糕等甜品，一共43種！整體佔比佔到60%！
燒烤部分也全都是西北傳統的鐵籤燒烤，肉塊比其他燒烤店略大一些，大約30款燒烤，牛羊肉居多、素菜比較少，只有金針菇、茄子比較常見的烤素菜。
而且烤土豆、紅薯不像其他燒烤店一樣切片，而是切成方塊，還原了「綿面」的口感！
2、燒烤店裡開3個小吃明檔，主推麻醬涮菜
一般的燒烤店明檔展示都是穿串、烤串，但是福苗小駱駝卻有3個明檔西安小吃檔口！
分別賣西安小吃、北京麻醬涮菜、爽口涼菜！
不過3個檔口後廚其實是通著的，只不過前面分成了3個檔口，裡面大約7個員工。
比較值得一提的是，記者對比了西安和北京兩地的菜品主打，發現西安地區主推的還是辣口感的產品，而北京則是把麻醬涮菜、麻醬牛肚2款麻醬菜品作為頭牌主打，甚至還專門設立了一個檔口賣麻醬的周邊產品，看得出來對跨區域經營下了功夫！
3、6點以後不支持點串，只靠3個服務員「走串」！
「小姐姐，看看我們剛烤出來的瘦牛肉，老香了，來幾根？」
這家店最大的亮點，也是在北京地區算是比較新奇的玩法就是「走串」形式！
晚上6點以後，只能單點小吃，燒烤不支持單點，服務員端來什麼顧客看看想不想吃，想吃就要幾串，不想吃服務員就端走！
而且走串速度非常快，幾乎每隔幾分鐘就來一波，一盤裡面什麼串都有，很快就吃飽了！
整個晚餐高峰時期只有2個男服務員走串，1個女服務員走小吃甜品，3個人撐起高峰時期的送餐服務！
涼拌菜和小甜品的售賣方式，就像火車上賣瓜子泡麵的小推車一樣，不過都是比較常見的花生毛豆和甜品，想吃什麼拿什麼！
4、數籤子算價格，大籤子4元，小籤子2元！
在價格方面，整體還是比較中規中矩的，人均大概100元。
不過在最後結帳的板塊，福苗小駱駝就比較「繁瑣」了，需要一個單獨的服務員數籤子、數盤子來結帳！
大的籤子4元、小籤子2元、甜品一碗12元、涼拌菜18元，每個菜品都有單獨的容器。
不過結帳時服務員需要一個一個算，結帳的時間就會變得更長一些！
5、牆上掛滿了明星合影照，馬雲都去打卡！
裝修方面，福苗小駱駝可以說發揮出了最大的「明星效應」！
牆面上滿滿當當都是各個明星的合影，馬雲、閆妮等知名IP和明星都排隊打卡，為品牌強勢背書！
另一面牆就是和球賽關聯很強的周邊產品，很符合燒烤店的特性，只不過店裡沒有液晶屏可以觀看體育賽事，可能是考慮到翻臺的問題！
「走串+小吃」雙管齊下，在燒烤競爭紅海中立足！
在北京競爭如此競爭激烈的市場環境下，這個西安燒烤能夠在北京備受歡迎，主要是依託於它獨特的「走串」形式和「小吃+燒烤」的產品搭配！
1、用「走串」形式提效！
雖然福苗小駱駝的走串模式十分新穎，但是山東、西北採用走串這種半自助模式的燒烤店還是很多的，但是在北京還是比較少見。走串有3個好處：
（1）節省人工
雖說只有高峰時期走串，但是這個時間段幾乎不再需要「打雜」的服務員了！酒水飲料顧客自己拿、小菜小吃自己去檔口點、燒烤就是來什麼吃什麼。
不僅是前廳節省人工，後廚烤串的師傅也至少節省一個人，因為不需要分串、看不同食材的火候，分辨辣與不辣，直接就是一個爐子一種串，省心不費勁！
（2）保證烤串上桌的溫度
一般的燒烤店烤出來的串要先放在窗口，等待服務員按照每桌的小票分串到不同的盤子裡，然後再送去顧客桌上，大部分的串品在這個過程中就涼了，甚至低於70度最佳入口口感。
而走串就省去了漫長的分串環節，服務員就在窗口等著，烤好了直接去前廳走串，高峰時期剛走幾桌一盤子串就分沒了，串的溫度有保證！
（3）省去點餐、等餐時間，加快翻臺
在福苗小駱駝吃飯，整個節奏會變得很快！
「烤腸來嘍，趁熱吃啊；剛烤好的地瓜，甜得很……」
進入6點之後，走串的服務員就開始跑了起來，每隔一兩分鐘就有服務員來給送串，幾乎不用等餐，所以整個用餐的速度就會非常快！
記者一行10個人家庭聚餐，竟然一個小時就吃完了，根本顧不上聊天，坐下就開始擼串，所以這樣的走串形式也讓翻臺率加快了！
2、小吃佔比60%，「午市+外賣」兩手抓！
作為一個燒烤店，小吃產品43種，燒烤卻不到30種，為什麼福苗小駱駝要把小吃的比重放得這麼大呢？
根據店員說，店裡的西安主食在堂食賣得比較少，但是外賣特別受歡迎！
因為福苗小駱駝在北京的選址都是中關村、望京這樣的白領集中地，所以周邊有很多的白領中午都會點店裡的主食作為工作餐！店裡還特地做了一個外賣檔口，供外賣小哥取餐使用！
這樣一來就不再和其他燒烤店一樣只能做晚市生意了，而是從11點開門就有訂單，一直到凌晨3點，實現全時段經營！
據知情人士透露，疫情期間燒烤外賣受到很大的衝擊，但是福苗小駱駝靠小吃外賣做得還不錯，整體沒有虧太多！
職業餐飲網小結：
餐飲是一門「巧」生意，有時候換個思路也許就「豁然開朗」了！
在大家的印象當中，燒烤店一般都「天不黑不開張」，但是福苗小駱駝把菜品結構改成了「小吃+燒烤」，完美解決了燒烤全天候經營的問題。
而且用「走串」的模式，給顧客新鮮好玩的基礎上，省時省力省人工，一舉多得！
你覺得福苗小駱駝的經營模式怎麼樣？歡迎評論區一起交流分享新鮮好玩的餐飲新模式！
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主編丨陳青