科普| 隔夜菜究竟能不能吃?30道家常菜測試數據告訴你答案

2020-12-25 澎湃新聞

隔夜菜究竟能不能吃？30道家常菜測試數據告訴你答案

2020-12-24 08:56 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務

近日，網上一則關於「女子長期食用隔夜菜查出結腸癌」的新聞讓人再次對隔夜菜警惕起來！

那麼，這隔夜菜究竟能不能吃？會不會致癌？就讓寧波市質檢院的科學實驗來告訴你真相吧。

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實驗目的

實驗開始，將通過兩組實驗來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數。

本次實驗，選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。

然後模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時後、12小時後、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測，用大數據告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什麼變化。

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實驗過程及結果

亞硝酸鹽的含量檢測實驗結果備註：

1）本次實驗所用的新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低於1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結果可以看出， 4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。

但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的醃漬蔬菜的20mg/kg的限量指標；放置24小時後的菜餚中，肉製品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記「冷藏儲存」。

菌落總數檢測實驗結果

從以上實驗結果中可以看出：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少，25℃保存的隔夜菜微生物在6h後大量增殖。

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實驗結論

回顧整個實驗，檢測數據給出家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）於4個時間點（0小時，6小時，12小時，24小時）的亞硝酸鹽含量與菌落總數變化情況，通過這些我們最想告訴你：

1、「隔夜菜」的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。相對於常溫儲存，低溫儲存的「隔夜菜」，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議「隔夜菜」需低溫儲存。

2、相對於其他類別的 「隔夜菜」， 常溫儲存的葉菜類「隔夜菜」，其亞硝酸鹽含量在放置12小時後增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。

3、鑑於涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，儘量現做現吃。

4、建議「隔夜菜」分開低溫儲存，避免交叉汙染，儘量選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到「隔夜菜」營養價值和口感可能會受影響，應儘量少吃。

6、如果在日常生活中有「隔夜菜」需要食用，請大家儘量採用低溫儲存，食用前需充分加熱。

原標題：《科普 | 隔夜菜究竟能不能吃？30道家常菜測試數據告訴你答案》

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