說到隔夜菜，我們總能在日常生活中聽到不同的聲音：
隔夜菜會形成亞硝酸鹽，有致癌風險，不能吃！
隔夜菜會滋生細菌，很容易導致細菌性食物中毒。
你們也太講究了吧？老一輩的都是上頓吃了下頓接著吃，還都挺健康，隔夜菜咋就不能吃了？
那麼，這隔夜菜究竟能不能吃？會不會致癌？
30道菜450個檢測數據
告訴你隔夜菜能不能吃
首先，我們要知道：隔夜菜並不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8至10個小時，就應該算「隔夜」了。
隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個方面的原因：
一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；
二是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。
寧波市食品檢驗檢測研究院就做了一項關於隔夜菜的科學實驗，通過檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數，告訴你隔夜菜究竟能不能吃！
寧波市食品檢驗檢測研究院選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。
模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時後、12小時後、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測。
亞硝酸鹽的實驗結果為：
備註：1、本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低於1 mg/kg；2、本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg。
從以上實驗結果可以看出：4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。
25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的醃漬蔬菜的20mg/kg的限量指標。
放置24小時後的菜餚中，肉製品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量都明顯增高。
菌落總數檢測的實驗結果為：
從以上實驗結果中可以看出：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。
4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h後大量增殖。
總的看來，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關。
中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃；
中午燒的菜放常溫下，晚上就最好別吃了；
中午或晚上燒的菜，第二天可以吃。但前提是，一定要放冰箱；
無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。
6種菜不要隔夜吃
綠葉菜隔夜最危險，別吃！
通常，莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。
建議：綠色蔬菜加工後最好在4小時內吃完，特別是夏天，如果綠葉菜實在沒吃完，就不要隔夜了。尤其是菠菜和芹菜，硝酸鹽含量都比較高。再次加熱後，很容易轉化為亞硝酸鹽。
隔夜海鮮損肝腎，別吃！
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。
建議：如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
久放半熟雞蛋很危險，別吃！
很多人都愛吃半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌。久放後食用，易發生危險。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。
但是，如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。
隔夜散裝滷味和隔夜涼拌菜，別吃！
預防食物中毒，夏秋季節吃滷味不要隔夜。即使放在冰箱裡，也並非絕對「保險」。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等。滷味最好當天吃完，不要久放。
涼拌菜在加工的時候就已經受到了較多汙染，若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經變質。
隔夜銀耳、木耳，別吃！
涼水低溫狀態下泡發，可放入冰箱。建議泡發時間為8~12小時，不宜泡發時間過長。如果泡發時間過長，忘了換水，出現渾濁、發黏和異味等情況，要果斷扔掉。如果是煮熟後放得比較久，也建議丟掉為好。
隔夜茶水，別喝！
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎症。
如今
國家都在提倡節約
做菜也應該量少份多
儘量一次吃完
如果有剩飯剩菜
只要保存得當、烹飪合理
還是可以食用的
不必太過擔心
文字素材來源：生命時報等
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