10年店主教你：水餃皮和蒸餃皮的做法，學會餃子皮勁道好吃又不硬！
我開了10年餃子餛飩店，店裡主要售賣水餃和小餛飩。主要是堂食，也出售生鮮和速凍的水餃和餛飩，其中速凍的水餃銷量還不錯。經常有顧客把買回家的水餃蒸著吃，回頭卻反應說餃子餡好吃，餃子皮稍微放涼就變硬，不好吃！其實水餃就要水煮著吃，不要把水餃當成蒸餃！水餃皮和蒸餃皮的做法是不一樣的！
水餃皮因為要下水煮熟，所以必須要做到不僅薄，還水煮不破，吃起來要有勁道、有韌性的口感。這就要求做水餃皮的麵粉必須要有勁性、蛋白質要高。一般選用高筋麵粉做水餃皮，和面時加入雞蛋清增加蛋白質的含量，讓餃子皮不易煮破；加鹽增加餃子皮的韌性，讓餃子皮吃起來更勁道。
蒸餃皮因為要隔水蒸熟，所以常常會在籠屜裡保溫，拿出來吃的時候不能粘連，吃起來要柔軟勁道，稍微放涼口感也不會發硬。這就要求做蒸餃皮的方法要正確，保證它蒸熟後柔軟的口感。如果會烙餅的朋友們一定知道，要想烙好的餅口感柔軟，就要用燙麵製作。燙麵就是用開水和面。做蒸餃皮也是同樣的道理，用燙麵做才能有柔軟的口感，如果在和面時能再加點豬油，蒸熟的蒸餃皮不僅吃起來柔軟，還不容易粘籠布。
我開了10年餃子餛飩店，今天教大家水餃皮和蒸餃皮的詳細做法，學會了做出來的水餃皮勁道好吃又耐煮；蒸餃皮柔軟好吃，放涼也不會硬。兩種餃子的餃子皮做法是不一樣的，可千萬別拿水餃來蒸著吃了！
水餃皮的詳細做法步驟：
食材：高筋麵粉500克、雞蛋清1個、食用鹽2克、溫水250克。
第1步：選用500克高筋麵粉，倒入面盆中，打入1個雞蛋清，放入2克食用鹽，慢慢分多次加入250克溫水，邊加水邊攪拌，把麵粉攪拌成雪花狀。
第2步：把雪花狀的麵粉用手揉成麵團，一直揉到：「手光、面光、盆光」，揉好的麵團用保鮮膜覆蓋，餳面20分鐘左右。
第3步：20分鐘後把麵團繼續反覆揉勻，一直揉到麵團表面光滑，中間看不到氣孔和氣泡為止，繼續把麵團覆蓋上保鮮膜餳面。
麵團要經過「3餳3揉」，這樣揉成的麵團，擀出來的餃子皮薄而不破，吃起來還勁道有韌性。
要點：
1，揉面時要把麵粉裡的麵筋完全揉出來，這樣擀出來的餃子皮才能薄而不破。
2，揉面時加雞蛋清和鹽，是為了讓水餃皮更勁道有韌性，如果你用的小麥麵粉是麥芯粉，它的勁性和韌性足夠好，可以不用加雞蛋清和鹽。
蒸餃皮的詳細做法步驟：
食材：高筋麵粉500克、豬油10克、開水250克。
第1步：500克高筋麵粉倒入面盆中，加入10克豬油，倒入250克開水，用筷子迅速攪拌均勻，蓋好放涼。
第2步：放涼的麵粉揉成麵團，反覆揉到「手光、面光、盆光」，揉好的麵團覆蓋保鮮膜餳面20分鐘。
第3步：20分鐘後繼續把麵團揉到表面光滑，中間沒有氣孔和氣泡為止，繼續把揉好的麵團覆蓋上保鮮膜備用，等餃子餡拌好就可以擀皮包蒸餃了。
麵團要揉勻，防止風乾開裂。按照這個方法做出來的蒸餃皮柔軟好吃，放涼也不會有發硬的口感。
要點：
1，豬油有很好的乳化作用，揉面時加點豬油，可以讓蒸餃皮更柔軟油亮，不容易粘連。
2，因為是用開水和面，麵團很容易表面風乾，所以要在擀餃子皮時隨時密封保存。
10年餃子餛飩店主教你：水餃皮和蒸餃皮的詳細做法，學會了水餃皮勁道好吃，蒸餃皮放涼也不硬！
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我是@做手工餃子餛飩的三姐，開了10年餃子餛飩店，如果我的文章對您有所幫助，請點讚、評論和分享，「關注」我可以了解更多餃子餛飩的做法。
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