廈門一些傳統小吃店內 老店主們仍在堅守古早味道

2020-12-05 廈門網

　　 廈門網訊(廈門晚報文/記者戴懿圖/劉東華(署名除外)一個肉粽、一碗扁食、一份海蠣煎……在廈門的街頭巷尾，有許多傳統小吃老店，經營者也是老人家，他們「退而不休」，傳承傳統製作手藝，堅守著承載老廈門人味蕾記憶的「古早味」。

　　堅守

　　一盤招牌海蠣煎一家人做了38年

　　-張志民的招牌海蠣煎。

　　在局口街附近的一條巷子裡，顧客走進蓮歡海蠣煎小吃店，點了一份招牌海蠣煎，63歲的張志民立刻忙碌起來。

　　往鍋裡倒一勺油，放入蒜和海蠣，加上地瓜粉，炒至八成熟時再加入雞蛋，這樣雞蛋才鬆軟，又不會太老。炎炎夏日，加上灶臺上的熱氣，不一會兒，張志民就已經汗流浹背。他總在肩上放一條毛巾，及時擦汗。

　　這個小吃店由一大家子「老夥計」共同經營。大哥已經73歲，負責後勤備料，張志民排行老五，負責煎海蠣，最小的外甥女也已經57歲了。

　　店鋪上午10點半開始營業，一直要忙到晚上12點，回到家洗漱後得凌晨1點半才能休息。烹製海蠣煎，一天至少得站10個小時，手還得不停地炒。張志民坦言，剛入行的時候覺得很苦，現在幾十年了，也都習慣了。

　　六妹張桂蓮說，從父親1982年創業，到現在已經38年了，店裡海蠣煎、薄餅的做法都還是跟老人當時的傳統做法一樣。海蠣是從同安當天送來的，不僅新鮮，個頭也很大。蒜現在只能用外地的，等到年底本地的蒜成熟了，做出來的海蠣煎就更香了。

　　專注

　　用匠人的精神做好一碗扁食一碗麵

　　-鍾世松(左)教店員包扁食。

　　一頭白髮的鐘世松今年73歲了，依然精神矍鑠。接受記者採訪前，他正在店裡教店員包扁食，一邊包還一邊強調:「別包太小了啊！」

　　1991年，位於廈禾路202號的勞松扁食開業了。29年來，專注做扁食和拌麵，也沒打過廣告。鍾世松說，堅持做好自己的事情就好，「食客的口碑就是最好的宣傳」。

　　「他是用匠人精神在做事。」鍾世松的外甥女說，肉一定要新鮮、品質好的，皮的大小和厚薄也有講究。每天堅持用新鮮食材，現包現賣。他還堅持手工包扁食，因為「用手包的扁食是有溫度的」。

　　對於員工，他就像對待自己的孩子一樣，耐心地教著。每天新煮的湯底、新包的扁食他都讓店員第一個品嘗，這樣他們才能知道自己做出來的好不好吃。因為疫情，生意受到了不少影響，但是他說:「店開著就好，不能降工資，再虧也不能虧員工。」

　　講究

　　每一個細節都要摳包子皮要擀七八遍

　　-吳民祝(左)檢查沙茶湯是否地道。 戴懿攝

　　每天清晨5點多，62歲的吳民祝就從海滄出發，6點多趕到位於禾祥西路的吳再添小吃店，開始安排一天的生產工作。這家店匯聚20多種廈門傳統風味小吃，他和兒子分工，兒子負責經營，他負責食品的品質把控。

　　對於食品，吳民祝就像一個醫生，要「望聞問切」，看色澤、聞香味，還要品一品。「老廈門的美食講究工藝，就拿鹹粿來說，米漿太稠，粿就太硬；米漿太稀，粿則不Q。」

　　吳民祝最關注的是湯頭做得地不地道，每天都要查看。他拿起了大勺子，舀起沙茶湯，看看濃稠、色澤，再試試味道。上午10點多，一屜芋包出爐了，員工盛了一個請他試吃。「嗯，芋皮鬆軟、有芋香味，筍乾、豆乾、肉的味道剛好」。

　　「對於新員工，店裡的師傅教基礎，我要教『內涵』，告訴他們為什麼這麼做。」老吳說，比如手工發酵的包子皮，員工覺得擀三五遍就行，「但是我要求一定得擀七八遍。如果次數不夠，就不能把空氣壓出來，會影響口感。」粽子料也有比例要求，他說，每一個細節都要講究。

　　【原聲】

　　經營小吃店很累，但是傳統的味道卻要堅守下去。

　　——張志民

　　做生意就像是帶孩子一樣，你總是跟著他笑，跟著他哭，心是連在一起的。

　　——鍾世松

　　做小吃很累，一年365天，沒有一天休息。父親從1947年創立了品牌，現在我們正努力打造食品標準化製作流程，就是想更好地把傳統小吃交給下一代。

　　——吳民祝

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