我國有最著名的五大黃牛品種：草原牛、秦川牛，晉南牛，南陽黃牛，延邊黃牛。但是五大黃牛品種存欄急劇下降，現在來說純種很少，更多是被雜交了，而且是盲目的雜交，實際上這些牛經過了選種、選育生產出一些高端的牛肉是有基礎的，本身就具備日本和牛和韓國韓牛的生產高端牛肉（花紋肉和雪花肉）的基因。
將來中國肉類市場會分三個部分，一個部分的定位就是雪花牛肉，例如中國的黃牛，尤其五大品種黃牛，加上的山地小黃牛，再加上日本和牛的雜交肉。像安格斯這種類型的雜交牛肉，這一部分是是屬於花紋肉，我們一定不能混淆。花紋肉是有點脂肪，而雪花肉的肌間脂肪是雪花狀的，這種類型的肉一般都是以安格斯為首的中小型的肉牛品種雜交改良生產的，或者是我們國內黃牛和利木贊、西門塔爾牛這部分牛改良也能生產花紋牛肉，但是更大的部分是普通牛肉。
因為花紋牛肉雖然都是西門塔爾、利木贊以及安格斯的雜交生產的，但是這必須經過長時間的強度育肥，像是去勢（閹割公牛）育肥時間一年以上的牛，才能生產出理想的花紋牛肉，這個大約佔到牛肉的20%。一般來說5-10%是雪花狀的；20%-30%是屬於花紋狀的；60%-70%的主要是普通牛肉大眾化的，不通過育肥生產的牛肉就是大眾化的，而草飼牛大部分不育肥。因此檔次高一點的牛可以育肥三個月，而且不管什麼牛育肥，都比不育肥好一點，但是和育肥時間長、去勢育肥一年的還是有差別，這種不育肥的草飼牛，生產的更多是大眾化的牛肉。
將來牛肉會分為三個等級，最普通的也就是大眾化的，再就是花紋肉，雪花肉。基本上這麼區分，將來消費市場和生產的產品類型也就是這樣的。所以應該更多關注60%-70%的大眾化的牛肉。因為大眾化的，老百姓能夠吃得起，就是普通價，花紋肉比這起碼應該高上一倍的價格，雪花肉要高出兩倍，就是一個遞增過程。
從飼料轉化率計算，雪花肉貴是因為雪花肉飼養時間長，到了後期轉化率低，基本上不增重了，飼餵的主要目的是改善肉質，讓脂肪滲透到肌肉間隙，後期基本上增重為零。但是必須得養，沒有這段時期的專項飼養，花紋肉、雪花肉就出不來。而江城小黃牛肉就是屬於雪花肉，風味好，雖然它雪花沒有傳統育肥牛那麼多，但體型小而風味獨特，就是飼養周期長，成本會高一些。現在普通牛肉每斤在35-40多元。所以花紋肉應該定價在70-80多元，雪花肉至少150多元，這是應該體現的差距。
在這個情況下仍然要集中注意力在國產牛肉上，我國國產牛肉需要控制住國內牛肉消費總量的主要部分，主導權必須是我們的。如果不注重這個的話，在牛肉市場上將來就會處於被動地位，國外佔到50%主導市場的時候，國外資本就會操控價格，不像現在給的價格便宜。
所以要迴避風險，一定加速我們國家基礎母牛的擴繁，加大增長投入，從而保證我們肉類的生產，把進口牛和進口牛肉作為市場補充，不能是主導。現在靠我們自己來滿足國內所有的牛肉消費是不可能的，所以必須從國外進口牛肉。2018年官方進口牛肉106萬噸，2019年120萬噸以上。